Πότε όμως πρέπει να σταματήσει η εκχύλιση για ένα πετυχημένο ristretto;
Συχνά, όταν φτιάχνω καφέ και αναλόγως τον καφέ, χρησιμοποιώ και αντίστοιχη μέθοδο για να βρω το σημείο διακοπής της εκχύλισης. Κάποιος ιδιαίτερα ψιλοκομμένος καφές έχω παρατηρήσει αρχικά θα μας δώσει μερικές παχύρρευστες σταγόνες καφέ πριν αρχίσει η κανονική εκχύλιση. Σταματώ λοιπόν την εκχύλιση ακριβώς την στιγμή που αρχίζει η κανονική εκχύλιση, όταν δηλαδή οι μαύρες σταγόνες αρχίζουν να ρέουν και το μαύρο παχύρρευστο υγρό γίνεται σταδιακά πιο ανοιχτόχρωμου και πιο αραιό. Αυτός ο ristretto είναι τρίς με τέσσερις γουλιές αλλά το πιό βασικό, και για το οποίο προτιμώ τον ristretto είναι η έντονη γεύση και το μακρύ τελείωμα. Πίνοντας δηλαδή έναν ristretto νιώθω την γεύση στο στόμα μου για αρκετή ώρα μετά!
Σε πιο χοντροκομμένο καφέ και γενικά όταν η εκχύλιση ξεκινάει αμέσως, χωρίς να εμφανιστούν οι παχύρρευστες μαύρες σταγόνες, ο καφές εξαρχής έχει μπέζ χρώμα έχει συνεχή μεν ροή από την αρχή αλλά είναι επίσης παχύρρευστος και σταδιακά αραιώνεται όσο συνεχίζεται η εκχύλιση και το χρώμα του γίνεται πιο ανοιχτό.
Στην περίπτωση αυτή για την παρασκευή του ristretto μου "επιστρατεύω" την όσφρηση προκειμένου να βρώ το κατάλληλο σημείο διακοπής της εκχύλισης.
Στην αρχή η οσμή του καφέ είναι έντονη έως ενοχλητική, και λεώ ενοχλητική διότι δεν είναι το άρωμα που θα επιθυμούσα να έχει το ρόφημα μου στο φλιτζάνι, έχει περισσότερο γήινα στοιχεία, όπως χώμα και ένα είδος γλυκιάς τύρφης παρά το φυτικό άρωμα του καφέ. Το έντονο άρωμα καφέ είναι μερικές σταγόνες παρακάτω το οποίο όσο θα αφήνω την εκχύλιση να συνεχίζει όλο περισσότερο θα αποδυναμώνεται και θα γίνεται λιγότερο έντονο το άρωμα του καφέ όπως αντίστοιχα το χρώμα γίνεται πιο ανοιχτό και το ρόφημά πιο αραιό. Σταματώ την εκχύλιση λοιπόν όταν το άρωμα του καφέ είναι στο πίο έντονο σημείο του, την ώρα ακριβώς που αρχίζει η σταδιακή μείωση της έντασης του αρώματος.
Αυτός είναι ο ristretto μου και ο καφές που πίνω!
