Πόσο ψιλό κόβουμε τον καφέ?

[madrivermadonus]

Γειά σε όλους!


Αυτές τις ημέρες πειραματίζομαι με το tamping βλέποντας εκχύλιση απο Naked pf.
Ωστόσο αναρωτιέμαι ποσο ψιλό θα πρέπει να είναι το κόψιμο του καφέ. Για παράδειγμα ο Ελληνικός είναι πολύ ψιλοκομμένος και αν τον δοκιμάζαμε σε εσπρεσιερα θα μας μπούκωνε τη μηχανή.
Απο όσο έχω δοκιμάσει έχω καταλήξει οτι οσο πιο ψιλός ο καφές τοσο καλύτερη η εκχύλιση.
Εσείς ποσο ψιλά κόβετε τον καφέ? Τείνει περισσότερο σε πούδρα ή σε Γαλλικο? Πχ τρίβοντας λίγο καφέ ανάμεσα στα δάχτυλα μένει σκόνη στα δάχτυλα ή πέφτει?

Ξέρω οτι είναι σχετικο αυτο που λέω αλλα δεν έχω άλλο τρόπο να το περιγράψω.Έχω δει πολλά βίντεο που μου φαίνεται αρκετά ψιλος σε σημείο να μην φαίνονται καθόλου τα ίχνη του σπυριου: http://www.youtube.com/watch?v=TNlxTkudLYk

[Christos]

Εγώ κόβω τόσο όσο χρειάζεται για να έχω έναν πολύ καλό espresso.

[nikp81]

Το κοψιμο το φερνεις σε ενα σημειο που θα σου πει ο ουρανισκος σου οτι ειναι οκ...
Μου εχουν τυχει καφεδες να βγαινουν καλοι στα 22δευτερολεπτα και αλλος καφες στα 35 δ/τα..
Σιγουρα ομως να μην ειναι κατω απο 21-22 δευτερολεπτα η εκχυλιση σου..

[Y.V]

Εγώ κόβω τόσο όσο χρειάζεται για να έχω έναν πολύ καλό espresso.

Ακριβώς!
Ρυθμίζεις το πάχος του κοψίματος τόσο, ώστε να έχεις μια σωστη εκχύλιση με 50ml στα 25 με 30 δευτερόλεπτα.

Και όταν λέω σωστη εννοώ χωρίς channeling και να κόβεται μόλις πάει να αρχίσει το blonding.
Τότε έχεις τις προδιαγραφές για έναν καλό εσπρέσσο εφ όσον φυσικά βρεις και την σωστή θερμοκρασία που χρειάζεται να εκχυλιστεί ο καφές σου.

[nikp81]

Γιαννη εγω δε το περιοριζω στα 30...εχω πιει τον ταφ estate στα 35 και επαθα πλακα..

[focus]

Η γνώμη μου είναι ότι ο ιδανικός βαθμός άλεσης είναι σε απόλυτη συσχέτιση με τη ποσότητα στο καλαθάκι. Δηλαδή, δεν είναι αρκετό να βρει κανείς την ιδανική άλεση για δεδομένη ποσότητα καφέ (π.χ 18γρ) και ταυτόχρονα να αγνοεί το μέγεθος του puck που προκύπτει. Θα πρέπει λοιπόν κανείς να αναζητήσει και να επιτύχει ταυτόχρονα τα εξής:

1. Ποσότητα (συμπιεσμένου) καφέ στο καλαθάκι τέτοιο ώστε να αφήνει ένα κενό περίπου 2mm από τη shower screen.*
2. Βαθμός άλεσης τέτοιος ώστε η εκχύλιση να είναι μεταξύ 20-30".
3. Να του αρέσει το αποτέλεσμα!

* Δεν είναι απόλυτο και χρειάζεται πειραματισμός, καθώς υπάρχει διακύμανση στο βαθμό διόγκωσης κάθε καφέ. Έχω παρατηρήσει ότι οι πιο χονδροκομμένοι καφέδες (που συνήθως είναι dark roasted) διογκώνονται περισσότερο από τους καφέδες που κόβονται πιο ψιλά.

[Y.V]

Γιαννη εγω δε το περιοριζω στα 30...εχω πιει τον ταφ estate στα 35 και επαθα πλακα..

Να σου πώ την αλήθεια Νίκο εγώ φροντίζω να έχω γύρω στα 30 δευτερόλεπτα!
Γενικά προτιμώ τις εκχυλίσεις από 28-33 με το 35 ώς ανώτατο όριο.
Συντομότερες εκχυλίσεις δεν με ενθουσιάζουν.
Αλλά είπα να μείνω στον κανόνα και ας βρεί αυτός τι προτιμάει γευστικά περισσότερο.
Απλώς φοβάμαι να προτείνω περισσότερα δευτερόλεπτα διότι πολλοί δεν κόβουν στο blonding και απλώς συνεχίζουν την εκχύλιση μέχρι πχ τα 30 δευτερόλεπτα, γεγονός που αλλοιώνει την γεύση.

[nikp81]

Θα συμφωνησω απολυτα οτι οι συντομες εκχυλισεις κατω των 21 περιπου δ/των δεν ειναι ουτε και μενα στο γευστικο μου προφιλ...
Όντως το blonding point ειναι ενα κομματι που ενας νεος στην παρασκευη του espresso δεν δινει και δεν μπορει να το κατανοησει...παντως σιγουρα οι γευστικοι μας καλυκες βρισκουν παντα τη σωστη εκχυλιση...

[Christos]

Θα συμφωνήσω με τα παραπάνω και να ξανα-υπενυθμίσω στους νεότερα μέλη μας, ότι οι χρόνοι και οι όγκοι που αναφέρονται είναι απλώς κάτι σαν οδηγοί και όχι δογματικοί κανόνες. Η γεύση θα μας κατευθύνει στις τελικές επιλογές μας. Πάντως διαφαίνεται ότι τα 20s κατά 95% αποτελούν ένα κάτω όριο.

[Y.V]

Το blonding είναι αυτό που θα σου δώσει η θα σου μειώσει την γεύση.
Γι αυτό κι εγώ δεν είμαι γενικώς των αλλαγών στους καφέδες! ( φόκους μην τολμίσεις να κοροϊδέψεις, σ΄έφαγα )
Πιστεύω ότι ο κάθε καφές χρειάζεται πολύ μελέτη για να πετύχουμε άριστες εκχυλίσεις.

Εγώ σύμφωνα με τα δικά μου γούστα πάντως, μαλλον θεωρώ τα 25 δευτερόλεπτα κατώτερο όριο.