Χρήση χάρτινου φίλτρου στο Portafilter

[georgekyr]

Καλησπέρα!
Είναι περίπου 1 χρόνος που έχω πάρει μια Lelit Annita με PID και με αρκετό διάβασμα και πρακτική πια μπορώ να φτιάχνω αξιοπρεπείς εσπρέσσο στο σπίτι. Η προετοιμασία που έκανα μέχρι πρότινος και είχα σχεδόν πλήρης επαναληψιμότητα ήταν η εξής:
- Κόψιμο καφέ
- Ανακάτεμα με βελόνες
- Εργαλείο ισοκατανομής περιστρεφόμενο
- Tamping με δυναμομετρικό τάμπερ στις 25 lbs
- Προσθήκη σίτας από πάνω / Από όταν προσέθεσα τη σίτα ξέχασα τι σημαίνει channeling. Έχω γυμνό Portafilter και είναι όλοι οι καφέδες ιδανικοί με τη χρήση σίτας.
Βάζω 17 γρ καφέ με 34 γρ εσπρέσσο στο φλυτζανάκι στα 25-30 δευτερόλεπτα και τους τελευταίους μήνες προτιμώ συνήθως 2 μπαγιάτικα χαρμάνια, τον New York Extra Blue Mountain και τον Hausbrandt Espresso (πρώην Nonnetti).
Πια βγάζω μια χαρά καφεδάκια κάθε μέρα. Αλλά κλασσικά το μικρόβιο να δοκιμάσω κάτι καινούργιο δεν σταματά και είπα να δοκιμάσω το χάρτινο φίλτρο. Πήρα ένα διακορευτή σε σχήμα μαργαρίτας μιας και δεν βρήκα κάτι στα 57 μμ του Portafilter της lelit και κόβω φίλτρα από την aeropress.
Αν και έχω φτιάξει 10 περίπου καφεδάκια ως τώρα δεν ξέρω se τι πρέπει να στοχεύσω:
- Το νερό τρέχει απίστευτα γρήγορα. Είναι απολύτως λογικό από ότι έχω διαβάσει, αλλά το πρόβλημά μου είναι ότι πρέπει να κόψω απίστευτα λεπτοκομμένα για να αγγίξω τα 25 δευτερόλεπτα εκχείλισης για 1:2 και ακούω την αντλία να ζορίζεται και ο καφές βγαίνει πικρός ακόμη και στα 24 δευτερόλεπτα.
- Διαβάζω και βλέπω βίντεο για συνταγές 1:3 με χρήση χάρτινου φίλτρου ή άλλοι λένε να εκχειλίσεις 1:1 και να αραιώσεις με νερό κλπ κλπ,αλλά δεν μπορώ να βρω κάποια προτεινόμενη συνταγή έστω ως οδηγό.
- Κάποιοι λένε ότι πρέπει να μειώσεις τον καφέ που βάζεις λόγω αυξημένης εκχείλισης αλλά φοβάμαι ότι αν μειώσω τον όγκο του καφέ στο καλαθάκι θα τρέχει ακόμη περισσότερο σαν νερό. Χρησιμοποιώ το καλαθάκι της Lelit 14-18 gr.
- Γευστικά ο καφές είναι πιο "μεταξένιος" στην υφή του, η κρέμα είναι πιο πηκτή και ομοιόμορφη και η αίσθηση στο στόμα βελούδινη. Η γεύση νομίζω ότι θα μου αρέσει όταν τον φτάσω εκεί που πρέπει βάσει των πιο πάνω χαρακτηριστικών.

Έχει κάποιος πειραματιστεί να μοιραστεί εμπειρίες;

[giorgoscha]

Οι συγκεκριμένοι καφέδες που αναφέρεις δεν νομίζω να επωφελούνται απο το λεπτότερο κόψιμο που ταιριάζει στη χρήση φίλτρου κάτω από το puck. Προσωπικά, φίλτρο βάζω κάτω όταν έχω κάποιον καφέ που με παιδεύει με υποεκχύλιση. Ταυτόχρονα, κόβω πιο ψιλά και κάνω και μεγαλύτερο preinfusion, ενώ μπορώ να ανεβάσω και το ratio.
Επιπλέον, πληροφοριακά, αν και φαντάζομαι το γνωρίζεις, αν δεν είχες την έξτρα σίτα θα μπορούσες να μειώσεις τις πιθανότητες channeling με χάρτινο φίλτρο πάνω από το puck.

[georgekyr]

Η σίτα πάνω από το πακ πραγματικά μου άλλαξε τον τρόπο που φτιάχνω τον καφέ μιας και πια είναι σχεδόν αδύνατο να έχω channeling. Πέρασα μήνες προσπαθόντας να ψιλοκόψω περισσότερο από ότι έπρεπε βλέποντας βίντεο που πρότειναν για το μύλο μου πολύ λεπτότερο κόψιμο από ότι έπρεπε που οδηγούσε τελικά στα σωστά δευτερόλεπτα εκχείλισης, αλλά στην πράξη είχες ένα αποτέλεσμα από πολλαπλό channeling και περιοχές πολύ υψηλής πυκνότητας στο πακ που έδινε τον ίδιο χρόνο, αλλά με άσχημη γεύση.
Όταν πριν λίγο καιρό πήρα το γυμνό, όλα είναι τόσο ομαλά και οπτικά που χάρηκα πολύ.

Τώρα για το χάρτινο φίλτρο θα κάνω δοκιμές με μικρότερους χρόνους εκχείλισης / λίγο χαμηλότερη θερμοκρασία / ίσως λιγότερο καφέ στο καλαθάκι (16 γρ αντί για 17).

Μόλις τελειώσει ο καφές που έχω θα πάρω έναν taf piannetta blue να συνεχίσω δοκιμές. Αυτό είναι το αγαπημένο μου χαρμάνι από τα φρέσκα.

Ίσως πρέπει να αρχίσω να παίζω με Pre-infusion...δεν έχω δοκιμάσει καθόλου. Βέβαια πρέπει να το κάνω χειροκίνητα στη μηχανή μου με τη βοήθεια χρονόμετρου/ μανόμετρου. Θα ψάξω για κάποιο tutorial.

[nikstgr]

Υπάρχει τρόπος να κόψουμε χαρτάκια σε ότι μέγεθος θέλουμε; Όπως πχ 51mm που είναι το κλείστρο μου;

[digibill]

Ψιλοάσχετο με το θέμα, αλλά ποιά σίτα χρησιμοποιείς?

[giorgoscha]

Υπάρχει τρόπος να κόψουμε χαρτάκια σε ότι μέγεθος θέλουμε; Όπως πχ 51mm που είναι το κλείστρο μου;

Μπορείς να πάρεις κάτι παρόμοιο με αυτό που είναι ρυθμιζόμενο και κόβεις απλά φίλτρα σε όποια διάσταση θες.

[nikstgr]

Υπάρχει τρόπος να κόψουμε χαρτάκια σε ότι μέγεθος θέλουμε; Όπως πχ 51mm που είναι το κλείστρο μου;

Μπορείς να πάρεις κάτι παρόμοιο με αυτό που είναι ρυθμιζόμενο και κόβεις απλά φίλτρα σε όποια διάσταση θες.

Φίλε μου σε ευχαριστώ πολύ!

[georgekyr]

Εγώ πήρα αυτό:
https://www.amazon.de/gp/product/B00C90WMKU
Πήρα την κοπή σε μαργαρίτα γιατί η Lelit Annita που έχω έχει καλαθάκι στα 57mm και ότι ο κύκλος στις 2.25 ίντσες δεν ταιριάζει καλά. Με το σχήμα μαργαρίτας στην άκρη με απειροελάχιστο νερό κολλάει κάτω και κάνει καλή εφαρμογή. Είχα διαβάσει ότι για τα τυπικά 58mm καλαθάκια οι κύκλοι στις 2.25 ίντσες είναι μια χαρά - αλλά δεν το έχω δοκιμάσει. Η μαργαρίτα είναι λύση όταν έχουμε περίεργη διάμετρο και δεν έχει δοκιμάσει πριν από εμάς κάποιος περφορατέρ σε κύκλο.
Αρχικά είχα βρει τον παραπάνω διακορευτή και σε ελληνικό κατάστημα, αλλά είχε τελειώσει το στοκ όταν το αποφάσισα. Οι στρογγυλοί υπάρχουν πχ.
https://papercraft.gr/eidi-xeirotexnias ... -7cm-18449

Πάντως να πω ότι δεν γυρίζω πίσω. Ακόμη και τους μπαγιάτικους τους φτιάχνει με πιο περίπλοκα προς το καλύτερο προφίλ γεύσης. Σίγουρα θέλει πειραματισμό για το χρόνο εκχύλισης σε σχέση και με τη θερμοκρασία. Επίσης, έπεσα σταθερά στα 16 γραμμάρια στο καλαθάκι που θεωρητικά δίνουν ίδια ή και περισσότερη περιεκτικότητα σε καφεΐνη στο φλιτζάνι με 17-18 γραμμάρια χωρίς το φίλτρο.

Τέλος για τη σίτα έχω πάρει μια 1 mm πάχος στα 150 μικρά από το aliexpress. Να πω την αλήθεια αρκετά από τα περιφερειακά τα αγόρασα από εκεί και δεν το έχω μετανιώσει. Πόσο διαφορετικές να είναι πχ οι βελόνες, η επιφάνεια σιλικόνης για το τάμπιγκ, το μαγνητικό χρονόμετρο ή η σίτα. Το γυμνό όμως με το τριπλό καλαθάκι από την άλλη το πήρα της ίδιας της Lelit και επίσης δεν το έχω μετανιώσει.
https://www.aliexpress.com/item/1005003621388409.html

[digibill]

Ευχαριστούμε πολυ για τα λινκ!

[georgekyr]

Μετά από αρκετό καιρό να πω απλά ότι το παράτησα. Οι καφέδες γενικά είχαν περισσότερη καφεϊνη που έδινε αντίστοιχη γεύση και έχαναν και κάποιες γευστικές νότες.
Αυτό που δεν δοκίμασα είναι να φτιάχνω καφέ με 14 γραμμάρια καφέ, στο κάτω άκρο του διπλού εσπρέσσο και να δω τι γεύση θα πάρω τελικά μετά...Ίσως σε κάποια άλλη φάση με διάθεση για πειραματισμό.