Μονός-διπλός cappuccino αναλογίες

Ποσότητα καφέ στο portafilter, tamping, θερμοκρασία, χρόνος εκχύλισης και άλλα πολλά.
Απάντηση
Thanasis
Δημοσιεύσεις: 6
Εγγραφή: Πέμ Ιαν 24, 2019 11:28 pm

Μονός-διπλός cappuccino αναλογίες

Δημοσίευση από Thanasis » Τρί Φεβ 05, 2019 10:37 pm

Καλησπέρα. Ως βασική συνταγή για cappuccino έχει επικρατήσει στη θεωρία το "1/3 espresso, 1/3 γάλα και 1/3 αφρόγαλα". Ωστόσο, από αυτά που διάβασα σε αντίστοιχα θέματα του forum, κατάλαβα ότι αυτό που εφαρμόζεται πλέον είναι μία αναλογία 1:2:2 (αυτό εφαρμόζω και εγώ, αλλιώς η ποσότητα θα ήταν πολύ μικρή).

Με βάση αυτά ένας μονός cappuccino θα πρέπει να είναι γύρω στα 150 mL και ένας διπλός γύρω στα 300 mL. Η απορία μου είναι πως γίνεται πολλές καφετέριες να σερβίρουν μονό cappuccino με 8 oz (=236 mL) και διπλό με 12 oz (=355 mL). Μπορεί να φαίνεται μικρή σαν διαφορά αλλά μου προκύπτουν διάφορα ερωτήματα όταν προσπαθώ να πλησιάσω αυτές τις ποσότητες.

Για παράδειγμα όταν φτιάχνω μονό cappuccino χρησιμοποιώ 30 ml espresso + 60 mL γάλα που μετά την διόγκωσή του προκύπτει ένα ρόφημα περίπου 150 mL. Αντίστοιχα για διπλό 60 mL espresso + 120 mL γάλα = περίπου 300 mL καφέ. Αν θέλω να αυξήσω αυτήν την ποσότητα όπως στις καφετέριες χωρίς να αλλάξει η γεύση, θα πρέπει να αυξήσω την ποσότητα του καφέ; Ή μήπως θα πρέπει να έχω ως βάση έναν lungo και όχι espresso; Έχω διαβάσει στο forum ότι πολλές καφετέριες εφαρμόζουν το τελευταίο. Υπάρχει κάποιος που δουλεύει σε μία και γνωρίζει τι γίνεται; Ευχαριστώ για όλες τις απαντήσεις!

Rallakias
Δημοσιεύσεις: 539
Εγγραφή: Τετ Ιούλ 27, 2016 2:21 pm
Όνομα: Βασίλης
Μηχανή:: Bezzera Unica pid
Μύλος:: Ek43s
2ος Μύλος:: Sette 270Wi
Τοποθεσία: Πειραιας

Re: Μονός-διπλός cappuccino αναλογίες

Δημοσίευση από Rallakias » Τετ Φεβ 06, 2019 7:34 pm

Οι καφετέριες δεν ειναι ο κανονας για το τι ειναι σωστό στον καφέ.Πολλοί βάζουν πολύ αφρόγαλα στο ζεστό καπουτσίνο ή μεγάλη εκχύλιση καφέ στον φρέντο για να χορταίνει ο πελάτης με τη μεγάλη ποσότητα ,αλλά δεν σημαινει οτι αυτό ειναι το σωστό.Ειδικά στο ζεστό μπορεί να βάζουν πολύ αφρογαλα και για να κρύψουν τις όποιες γευστικές ατέλειες είτε του ίδιου του καφέ είτε της εκχύλισης.
Για τον καφέ που φτιάχνεις στο σπίτι σου , το σωστό ειναι αυτό που αρέσει σε εσένα και τους φίλους σου.Προσωπικά η συνταγή μου για καπουτσίνο ειναι 30γρ εσπρέσσο + 90γρ κρύο γάλα το οποίο ζεσταμένο σε αφρόγαλα θα ζυγίζει 110-120γρ και όλο αυτό σε κούπα των 155-160ml.Η συγκεκριμένη συνταγή ειναι ενας σχετικά ''δυνατός'' καπουτσίνο για να καταλαβαίνεις τη γεύση του καφέ.Σε καλεσμένους που ξέρω οτι τον πίνουν ελαφρύ , βάζω 120γρ κρύο γάλα που βγαίνει πιο κοντά σε αυτό που σερβίρουν στις καφετέριες.Εννοείται οτι ολα αυτα ειναι τάξεις μεγέθους και οχι απόλυτα νούμερα.
Προσοχή όσα αναφέρω ειναι σε γραμμάρια και οχι σε ml ,εκτός απο την κούπα.Ξεχνα τη μονάδα όγκου για τα ροφήματα σου και ξεκινα να ζυγίζεις για να εχεις μια σταθερή βάση αναφοράς.
Μην χρησιμοποιείς lungo για τον καπουτσίνο γιατι θα αραιώσει αρκετά η γεύση του καφέ.Βρές την αναλογια εσπρέσσο/αφρόγαλα που σε ικανοποιεί γευστικά ωστε να μην ειναι αραιός ή βαρύς ο καφές και μετά αν θέλεις περισσότερη ποσότητα θα πρέπει να αυξήσεις και τις 2 δόσεις ανάλογα.

Thanasis
Δημοσιεύσεις: 6
Εγγραφή: Πέμ Ιαν 24, 2019 11:28 pm

Re: Μονός-διπλός cappuccino αναλογίες

Δημοσίευση από Thanasis » Τετ Φεβ 06, 2019 11:23 pm

Κατάλαβα, δηλαδή για να αυξηθεί η ποσότητα του cappuccino ο σωστός τρόπος είναι να αυξηθούν τα γραμμάρια του αλεσμένου καφέ στο καλαθάκι (αυξάνοντας και το γάλα παράλληλα) και όχι η συνολική ποσότητα του espresso προεκτείνοντας την εκχύλιση. Ευχαριστώ για την απάντηση!

Άβαταρ μέλους
Jazz
Δημοσιεύσεις: 1084
Εγγραφή: Κυρ Ιουν 12, 2016 4:12 pm
Όνομα: Σταυριάνα
Μηχανή:: Lelit PL41 PLUST PID
2η Μηχανή:: V60Hario,Bonavita
Μύλος:: Compak E10 ON DEMAND
Οι καφέδες μου:: Specialty
Τοποθεσία: Αθήνα

Re: Μονός-διπλός cappuccino αναλογίες

Δημοσίευση από Jazz » Πέμ Φεβ 07, 2019 12:50 am

Θανάση, καλησπέρα.

Αρχικά δε κατάλαβα τι εννοείς με την εκφραζόμενη αναλογία "1:2:2". Αυτό διαβάζεται 'ένα, προς δύο, προς δύο', που μαθηματικά είναι τρεις ποσότητες που συσχετίζονται ως εξής: X, 2X, 2X. {εκτός και αν υπάρχει κάπου παρένθεση, οπότε εννοείς κάτι άλλο}.
Αν οι ποσότητες λοιπόν στις οποίες αναφέρεσαι είναι Χ (ml espresso), 2Χ (ml ζεστό γάλα) και 2Χ (ml κρέμα) -βάζω ml και όχι γραμμάρια, γιατί αναφέρθηκες σε oz στα μεγέθη ποτηριού-, τότε μιλάς για αφρόγαλα 4Χ ml (φουσκωμένο ως cappuccino, 50% steam milk + 50% milk foam) που θα μπει σε βάση espresso Χ ml. Δηλαδή, έχεις ένα ρόφημα που κυριαρχεί το γάλα, ποιο πολύ και από latte...
Μήπως, εννοείς κάτι διαφορετικό αναλογικά;;

Συνεχίζοντας, κάνεις ένα μικρό λάθος στο συλλογισμό σου, που σου "στοιχίζει": Ναι, τα 8oz είναι χωρητικότητας ~236ml και τα 12oz είναι ~355ml. Αυτό σημαίνει, ότι αν πάρεις ένα κλασικό χάρτινο ποτηράκι των 8oz (αυτό που οι περισσότερες καφετέριες χρησιμοποιούν για μονό cap) και ένα χάρτινο ποτηράκι των 12oz (αντίστοιχα για διπλό), και τα γεμίζεις σχεδόν μέχρι πάνω πάνω με νερό, θα έχεις τις παραπάνω ποσότητες. Στα καφέ όμως, πρώτον στα ποτηράκια βάζεις καφέ/γάλα και όχι νερό (άλλη πυκνότητα, άλλος όγκος, μας χαιρετάνε τα ml...), και δεύτερον δε γεμίζεις ποτέ μέχρι πάνω. (Συνήθως πας 2 δάχτυλα κάτω από το χείλος). Οι εκάστοτε αναφερόμενες χωρητικότητες στα προϊόντα σε ml, είναι πάντα παγίδα. Γιατί τα ml είναι όγκος, και όχι μάζα, η οποία όμως σχετίζεται με τον εκάστοτε όγκο μέσω πυκνότητας (d=m/v).
Συνεπώς, στην πραγματικότητα, στα κλασικά ποτηράκια των 8oz/12oz (που παίζουν κυρίως σε take away), δεν μπαίνουν οι παραπάνω ποσότητες (236 και 355).
Οπότε το καλύτερο που έχεις να κάνεις, είναι αυτό ακριβώς που είπε ο φίλος Βασίλης: Ξέχνα τα ml, πιάσε τα gr !

Ακόμη, να θυμάσαι ότι οι περισσότερες καφετέριες, δεν πάνε by the book, πάνε by the... Κέρδος! "Τσάτρα πάτρα" που έλεγε και η γιαγιάκα μου, για να βγει πολύ δουλειά σε λίγο χρόνο και πολύ χρήμα αντίστοιχα. Οπότε συχνά συμβαίνει αυτό που ανέφερε ο Βασίλης, σχετικά με το παραπάνω αφρόγαλα (ή καλύτερα βέβαια παραπάνω... αφρό, γιατί δυστυχώς σπάνια θα βρεις σωστό αφρόγαλα έξω, εφόσον οι περισσότεροι μπουφετζήδες φουσκώνουν... "δίχως αύριο". Σε φάση 150% τελικό όγκος στη γαλατιέρα... :a048: )
Το άλλο ζήτημα που ανέφερε ο Βασίλης περί υπερεκχυλισμένου espresso ως βάση, δε το βάζω ως ενδεχόμενο, γιατί είναι ... αδιαπραγμάτευτη βεβαιότητα! Εννιά στις 10 καφετέριες, σε ποτήρια των 12 oz (και μεγαλύτερα), η βάση έναρξης είναι στην καλύτερη 60gr espresso, (συνήθως 70-80), και πάει μέχρι και 100gr... Αυτό θέλει ο μέσος Έλληνας καταναλωτής, και αυτό προσφέρεται.
Άρα να έχεις στο μυαλό σου, ότι ένας διπλό cappuccino έξω σε 12oz, έχει τουλάχιστον 60gr espresso, και τουλάχιστον 220gr Τελική μάζα αφρογάλακτος (foam +milk). Φτάνοντας περίπου στα 300gr ροφήματος συνολικά (+20g), όσο ένας γνωστός μας ..."διπλός cappuccino".

Τώρα, η ιστορία για τον μονό cappuccino, είναι ... άλλο Ευαγγέλιο, γιατί όπου σερβίρεται μονός καπουτσίνο, κατά κανόνα (δυστυχώς) χρησιμοποιείται ακόμα το μονό καλαθάκι, που είναι απαγορευτικό για ομοιόμορφες εκχυλίσεις. Εδώ, θα δεις από μια μονή δόση (συνήθως 7 έως 9 γραμμαρίων), να βγαίνει ρόφημα όγκου πάνω από 40ml. Ήτοι έχει τρέξει ... πολύ νεράκι μέσα από τα λιγοστά γραμμάρια, και έχει προκύψει ένα άθλιο πικρό over-extracted espresso, που μαζί με το τελικό (πολύ) γάλα, θα φτιάξει ένα ωραιότατο νερόπλυμα, που τόσο λατρεύει ο μέσος Έλληνας καταναλωτής καφέ στη χώρα μας.

Τέλος: Το πιο βασικό λάθος που εντοπίζω εγώ από τα γραφόμενα σου, είναι ο τρόπος που φουσκώνεις το γάλα σου, το οποίο είναι αρκετά "λίγο" ποσοτικά. Πχ για τον διπλό σου (θα γράφω στο εξής gr για να συνηθίσεις) :
Έχεις 60gr καφέ, και βάζεις να φουσκώσεις 120γρ γάλα, που θα σου δώσουν τελικά ένα ρόφημα ~300gr. Αυτό σημαίνει ότι έχεις γάλα (milk+foam) στο ποτήρι σου, 240g, τα οποία προέκυψαν από τα αρχικά 120gr. Έχεις φουσκώσει δηλαδή ~στο 100% του όγκου σου (!) Στον cappuccino, φουσκώνουμε στο 70% του όγκου και στο latte στο 50%, με ταυτόχρονη διαφορετική αναλογία στα ποσοστά ζεστού γάλακτος και κρέμας.
Άρα εσύ, για τα 60gr που βγάζεις espresso για παράδειγμα, και το τελικό ρόφημα των 300gr που προκύπτει, θες κανονικά περίπου 170gr γάλα αρχικά (όχι 120), τα οποία δε θα τα υπερδιογκώσεις, ώστε να έχεις ένα ορθά παρασκευασμένο αφρόγαλα. ;)

Υ.Γ: Δοκίμασε οπωσδήποτε τη συνταγή του Βασίλη παραπάνω, για το "δυνατό" cappuccino σε ένταση. Είναι το περίφημο flat white και αρέσει πολύ συνήθως στους λάτρεις του καλού καφέ, γιατί αφήνει τον τελευταίο να αναδειχθεί.
:D

Thanasis
Δημοσιεύσεις: 6
Εγγραφή: Πέμ Ιαν 24, 2019 11:28 pm

Re: Μονός-διπλός cappuccino αναλογίες

Δημοσίευση από Thanasis » Πέμ Φεβ 07, 2019 12:14 pm

Ευχαριστώ πολύ! Η απάντηση ήταν κατατοπιστικότατη. :respekt: Όσο για τις ποσότητες ναι αυτές ακριβώς είναι (με τα X, 2X,2X). Ίσως θα έπρεπε να είχα αναφέρει ότι το αφρόγαλα γίνεται με την βοήθεια μίας ηλεκτρικής αφρογαλιέρας και όχι με ατμό (πολύ φασαρία και καθάρισμα ο ατμός μετά από ένα σημείο :a048:),η οποία σε γενικές γραμμές φτιάχνει πολύ καλό αφρόγαλα, αλλά σκληρό με αποτέλεσμα να μην είναι εύκολο να γίνει latte art. Μετά από δοκιμές κατέληξα στο ότι τα 120 mL γάλακτος (ή 120 gr) είναι η κατάλληλη ποσότητα για να υπάρχει ισορροπία καφέ/γάλακτος.

Τώρα, ίσως να είναι διαφορετικοί οι κανόνες με την αφρογαλιέρα σε σχέση με τον ατμό, πάντως αυτό που κάνω είναι αυτό να προσθέτω τη συγκεκριμένη ποσότητα και καταλήγω σε μια διόγκωση που με βάση τα mL που μετρούσα έως τώρα καταλαβαίνω ότι είναι περίπου 100%. Σε κάθε περίπτωση, δοκιμάζω πάντα καινούριους τρόπους και θα το κοιτάξω και αυτό με τα gr. :oneup:

vasilas432
Δημοσιεύσεις: 127
Εγγραφή: Τετ Απρ 03, 2019 10:08 pm
Όνομα: Βασίλης
Μηχανή:: Rocket Appartamento
Μύλος:: Niche Zero
Οι καφέδες μου:: Coffee Lab μονοποκιλιακούς
Τοποθεσία: Χανιά
Επικοινωνία:

Re: Μονός-διπλός cappuccino αναλογίες

Δημοσίευση από vasilas432 » Πέμ Μάιος 09, 2019 8:38 am

Μπορείς δηλαδή να βάλεις στο mottaki 100 γρ γάλα και να φουσκώσει στα 120? Ή είναι λάθος;
Το θερμομετρακι θα φθάσει τους 60-67 ως τα 120 γρ ή όχι;

Επίσης αυτό που παρατήρησα στα 4 πρώτα αφρογάλατα που έκανα είναι ότι κάτω κάτω είναι γάλα και τρέχει πρώτο στο ποτήρι και το πιο πυκνό θα βγει τελευταίο. Ίσως δεν άνοιξα εντελώς τη στρόφιγγα του ατμού και να μην έγινε όλο πυκνό και ομοιόμορφο.

Άβαταρ μέλους
Jazz
Δημοσιεύσεις: 1084
Εγγραφή: Κυρ Ιουν 12, 2016 4:12 pm
Όνομα: Σταυριάνα
Μηχανή:: Lelit PL41 PLUST PID
2η Μηχανή:: V60Hario,Bonavita
Μύλος:: Compak E10 ON DEMAND
Οι καφέδες μου:: Specialty
Τοποθεσία: Αθήνα

Re: Μονός-διπλός cappuccino αναλογίες

Δημοσίευση από Jazz » Πέμ Μάιος 09, 2019 11:30 am

vasilas432 έγραψε:
Πέμ Μάιος 09, 2019 8:38 am
Μπορείς δηλαδή να βάλεις στο mottaki 100 γρ γάλα και να φουσκώσει στα 120? Ή είναι λάθος;
Το θερμομετρακι θα φθάσει τους 60-67 ως τα 120 γρ ή όχι;

Επίσης αυτό που παρατήρησα στα 4 πρώτα αφρογάλατα που έκανα είναι ότι κάτω κάτω είναι γάλα και τρέχει πρώτο στο ποτήρι και το πιο πυκνό θα βγει τελευταίο. Ίσως δεν άνοιξα εντελώς τη στρόφιγγα του ατμού και να μην έγινε όλο πυκνό και ομοιόμορφο.
Καλημέρα Βασίλη.

Διάβασα και το άλλο αντίστοιχο μήνυμά σου στο έτερο ανάλογο thread:
vasilas432 έγραψε:Παιδιά τι παίζεται με το γάλα;
Έβαλα 100ml γάλα στο motta το 500άρι και βγήκε νερομπορμπούλα. Κατόπιν έβαλα 250ml και βγήκε καλύτερο αλλά πέταξα αρκετό γάλα.

Για έναν διπλό Capuccino πόσα ml γάλα πρέπει να χρησιμοποιηθούν?
Ευχαριστώ
Το βασικό λάθος που κάνεις, είναι ότι ψάχνεις να βρεις πόσο γάλα να βάλεις στη γαλατιέρα σου, με βάσει την ανάγκη σου για καθορισμένο ρόφημα (διπλό cap). Προσπαθείς παράλληλα να μη πετάξεις γάλα και να βγει φυσικά και ορθά παρασκευασμένο. Στην κάθε γαλατιέρα βάζουμε πάντα γάλα που να ενδείκνυνται ποσοτικά με την εκάστοτε χωρητικότητά της. Αυτός είναι και ο λόγος που δεν έχουμε ένα μέγεθος γαλατιέρας: μπορείς να βρεις στην αγορά μότες των 200ml-250ml-350ml-500ml-750ml [...] Δε μπορείς να φτιάξεις σωστό αφρόγαλα βάζοντας Χml γάλα, σε όλες τις χωρητικότητες! Ο σχεδιασμός της γαλατιέρας είναι τέτοιος, ώστε με τη σωστή ποσότητα γάλακτος, να επιτυγχάνεται στροβιλισμός-φούσκωμα-ομογενοποίηση με τη σωστή (εννοείται) τεχνική.

Εφόσον διαθέτεις 500άρα Motta, βάλε γάλα με τον "εμπειρικό" τρόπο: Μέχρι λίγο κάτω από την έναρξη του ρύγχους της γαλατιέρας, στο σημείο της κοιλότητας. Αν θες μετά, για να σου φύγει η περιέργεια, ζύγισέ το κιόλας. Λογικά θα είναι κάπου στα 180ml (χονδροειδώς). Το αν θα πετάξεις, ή όχι γάλα στο τέλος, εξαρτάται από το ρόφημα που θες να παρασκευάσεις (cappuccino/latte/flat white/ πόση είναι η δόση του espresso σου κλπ). Επίσης εξαρτάται και από την τεχνική σου, και το πόση (ποσοστιαία) διόγκωση κάνεις.

Επίσης, σχετικά με την παρατήρηση που έκανες για τις 4 πρώτες προσπάθειές σου: Δε φταίει η στρόφιγγα του ατμού. Η ομογενοποίηση και η κρεμώδης υφή, δίχως φουσκάλες/αφρό/όψη σφουγγαριού, είναι θέμα καθαρά Τεχνικής, σωστής διαδικασίας φουσκώματος. Το ίδιο ισχύει και με το τι θα σου δείξει το θερμόμετρο. Δεν έχει να κάνει η ένδειξη του με τα πόσα ml γάλακτος έβαλες, αλλά με το πως τα χειρίστηκες στον χρόνο που χρειάζεται αυτό για να ανεβάσει την επιθυμητή θερμοκρασία (tip: Μη φτάνεις στους 67°C, καις το γάλα και χάνεις τη γλυκύτητα του. Όταν το θερμόμετρο σου δείξει 55°C, σταματάς τη διαδικασία και κλείνεις τον ατμό. Τα αναλογικά θερμόμετρα έχουν μια καθυστέρηση. Όταν ηρεμήσει το γάλα, θα δεις ότι ίσως φτάσει και τους 60-63 βαθμούς).

Δες τα βιντεάκια που έχω παραθέσει σε αυτό το link : viewtopic.php?f=5&t=6069&p=83376#p83354

vasilas432
Δημοσιεύσεις: 127
Εγγραφή: Τετ Απρ 03, 2019 10:08 pm
Όνομα: Βασίλης
Μηχανή:: Rocket Appartamento
Μύλος:: Niche Zero
Οι καφέδες μου:: Coffee Lab μονοποκιλιακούς
Τοποθεσία: Χανιά
Επικοινωνία:

Re: Μονός-διπλός cappuccino αναλογίες

Δημοσίευση από vasilas432 » Πέμ Μάιος 09, 2019 1:01 pm

Σε ευχαριστώ για το σεντόνι :mrgreen:
Θα το μελετήσω.

Προς το παρόν αλέθω 18 γραμμάρια φακές για να πάρω από 40 έως 60 γραμμάρια ρόφημα. Το ψάχνω με τη γεύση για να καταλήξω. Θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω από 100 έως 130 γρ γάλα (πριν να φουσκώσει). Οπότε το ρόφημα που θα ήθελα θα μπορούσε να είναι από 160 έως 220 γραμμάρια.

Οπότε κατάλαβα ότι μάλλον θα παίρνει η Γαλάτεια μου 180 γρ. Επομένως θα πετάω μια ποσότητα. Πετάω πριν βάλω στον καφέ ή μετά; Ή εφ όσον η παρασκευή γίνει σωστά, το αφρόγαλα θα είναι ομοιόμορφο και δεν θα έχει σημασία;

vasilas432
Δημοσιεύσεις: 127
Εγγραφή: Τετ Απρ 03, 2019 10:08 pm
Όνομα: Βασίλης
Μηχανή:: Rocket Appartamento
Μύλος:: Niche Zero
Οι καφέδες μου:: Coffee Lab μονοποκιλιακούς
Τοποθεσία: Χανιά
Επικοινωνία:

Re: Μονός-διπλός cappuccino αναλογίες

Δημοσίευση από vasilas432 » Πέμ Μάιος 09, 2019 1:58 pm

Λοιπόν Σταυριάνα,
Το παραπάνω μου μήνυμα ήταν πριν το δω το βίντεο και πριν μελετήσω καλά το μήνυμα σου. Επομένως δεν χρειάζεται να μου απαντήσεις.

Κατάλαβα τι πρέπει να γίνει και θα προσπαθήσω το μεσημέρι.

Σε ευχαριστώ

geornirv
Δημοσιεύσεις: 50
Εγγραφή: Πέμ Φεβ 28, 2019 10:29 am
Όνομα: Γιώργος
Μηχανή:: Lelit pl91t
Μύλος:: Eureka Mignon Perfet
Τοποθεσία: Σέρρες

Re: Μονός-διπλός cappuccino αναλογίες

Δημοσίευση από geornirv » Τετ Ιουν 05, 2019 8:08 pm

Για το freddo cappuccino βάζουμε 60 ml καφέ με πόσο γάλα ; Τί αναλογία έχουμε στο Freddo ;;

Απάντηση