Ο Pharos της άλεσης

Χωρίς καλό μύλο για espresso απλά ξεχάστε την παρασκευή ποιοτικού espresso.
Γιάννης
Δημοσιεύσεις: 55
Εγγραφή: Τετ Ιαν 26, 2011 1:36 pm
Μηχανή:: Ascaso Dream
Μύλος:: OE Pharos 2.0
2ος Μύλος:: Ascaso i-2
Τοποθεσία: London

Re: Ο Pharos της άλεσης

Δημοσίευση από Γιάννης » Τρί Μάιος 01, 2018 1:38 pm

Ας μοιραστώ και εγώ την λίγη εμπειρία και τις πρώτες εντυπώσεις μου με τον Pharos, κυρίως όσων αφορά τα τεχνικά θέματα του μύλου.

Να ξεκινήσω λέγοντας οτι η χρήση χειροκίνητου μύλου είναι μια ολότελα καινούργια εμπειρία. Νομίζω είναι υποκειμενικό αν αυτή η εμπειρία είναι καλύτερη ή χειρότερη σε σύγκριση με ηλεκτρικό μύλο, αλλά σίγουρα είναι διαφορετική. Προσωπικά μιλώντας, μου αρέσει η όλη διαδικασία και το απολαμβάνω που έγινε μέρος της ρουτίνας μου.

Το πρώτο πράγμα που μου έκανε εντύπωση είναι το πόσο δύναμη χρειάζεται για να αλέσεις. Πριν πάρω τον μύλο στα χέρια μου, δεν είχα συνειδητοποιήσει από τα σχόλια χρηστών πόσο δύσκολη μπορεί να είναι η άλεση. Νόμιζα ότι υπήρχε κάποια δόση υπερβολής.

Έχοντας συναρμολογήσει τον μύλο και έχοντας κάνει τις αρχικές ρυθμίσεις (3/4 from Zero Point), ξεκινάω να αλέσω έναν medium roast καφέ από Κολομβία. Βάζω αρκετή δύναμη και ίσα που κουνιέται το χερούλι. Ευτυχώς είχα αγοράσει bench dogs και ένα τραπέζι από το ΙΚΕΑ και έβαλα το ένα bench dog στην άκρη του τραπεζιού (εκεί που έχει λίγο νεύρο το τραπέζι, γιατί στην μέση είναι συμπιεσμένο χαρτόνι).

Χωρίς καμία δόση υπερβολής, δεν μπορώ να φανταστώ πως γίνεται να χρησιμοποιηθεί αυτός ο μύλος με medium ή light roast χωρίς bench dogs. Δεν γνωρίζω πόσο πιο εύκολη είναι η άλεση με dark roast καφέ, αλλά τουλάχιστον με medium roast μου φάνηκε υπερβολικά δύσκολη.

Με «κολλημένο» τον μύλο στο τραπέζι με bench dog, η άλεση γίνεται αρκετά εύκολη. 16g καφέ αλέθονται σε 20”-30”. Αγόρασα και ένα funnel για άλεση κατευθείαν μέσα στο καλαθάκι. Αυτό που παρατήρησα είναι οτι ο αλεσμένος καφές που πέφτει κατευθείαν μέσα στο καλαθάκι γεμίζει αρκετά το γύρω γύρω και αφήνει μια μεγάλη λακούβα στην μέση. Επομένως νομίζω οτι WDT είναι αναγκαίο για καλύτερο distribution και levelling.

Κάτι που μου έκανε εντύπωση και το οποίο δεν έχει αναφερθεί είναι ότι μπορείς να αλλάξεις ρύθμιση άλεσης χωρίς να ξεσφίξεις το split collar adjustment (βάζοντας λίγο παραπάνω δύναμη – όχι υπερβολικά). Αναρωτιέμαι βέβαια μήπως θα πρέπει να ακολουθώ τις οδηγίες και θα πρέπει να ξεσφίγω το adjustment collar κάθε φορά που αλλάζω ρύθμιση άλεσης. Θα ήθελα πολύ να ακούσω τα σχόλια σας σε αυτό το θέμα.

Επίσης, παρατήρησα ότι όταν αλλάζεις ρύθμιση άλεσης, θα πρέπει να κρατάς το handle σταθερό. Στην αρχή θυμάμαι ότι το κούναγα όταν προσπαθούσα να βρω την σωστή άλεση. Ακόμα δεν μπορώ να καταλάβω τι γίνεται αν κουνήσεις το handle ενώ αλλάζεις την ρύθμιση άλεσης.

Αυτά μέχρι τώρα όσων αφορά την χρήση και τα τεχνικά θέματα του μύλου.

Θα ακολουθήσει post που θα αναφέρεται και στο γευστικό κομμάτι.

Άβαταρ μέλους
ioannisz
Δημοσιεύσεις: 143
Εγγραφή: Δευ Οκτ 30, 2017 8:29 pm
Όνομα: Γιάννης
Μηχανή:: ECM Giotto 2001
Μύλος:: Mazzer kony
Οι καφέδες μου:: Cup10,Kudu,MrBean,Taf
Τοποθεσία: Μαρούσι

Re: Ο Pharos της άλεσης

Δημοσίευση από ioannisz » Τρί Μάιος 01, 2018 2:30 pm

Γιάννης έγραψε:δεν είχα συνειδητοποιήσει από τα σχόλια χρηστών πόσο δύσκολη μπορεί να είναι η άλεση
Μαζί σου. Μια που το δοκίμασα και μια που έμεινα έκπληκτος.

jogantas
Δημοσιεύσεις: 130
Εγγραφή: Τετ Δεκ 05, 2012 2:46 pm
Όνομα: Γιαννης
Μηχανή:: Rancilio Silvia v3
2η Μηχανή:: V60
Μύλος:: Mazzer Mini E mod A
2ος Μύλος:: Porlex Tall
Τοποθεσία: Θερμη - Θεσσαλονικη

Re: Ο Pharos της άλεσης

Δημοσίευση από jogantas » Σάβ Μάιος 12, 2018 8:02 pm

Σιγά σιγά δυναμώνεις αλλά στρώνουν και τα μαχαίρια ,οπότε γίνεται και πιο εύκολο.
Τι σχέση η Αφρική με το κρύο ? .......Αιθιοπία + Cold brew

Άβαταρ μέλους
BasilTh
Δημοσιεύσεις: 34
Εγγραφή: Πέμ Οκτ 26, 2017 4:35 pm
Όνομα: Βασίλης
Μηχανή:: Bezzera Unica
2η Μηχανή:: Aeropress
Μύλος:: Pharos Motorized
2ος Μύλος:: Super Jolly
Τοποθεσία: Θεσσαλονικη

Re: Ο Pharos της άλεσης

Δημοσίευση από BasilTh » Δευ Ιαν 28, 2019 7:55 pm

Πρίν αποσυναρμολογήσω τον μύλο για πρώτη φορά , θέλοντας να του κάνω κάποιες παρεμβάσεις , αποφάσισα να του κάνω και κάποιες μετρήσεις.
Για τον σκοπό αυτό χρησιμοποίησα πέρα από τα υποκειμενικά κριτήρια των αισθήσεων και κριτήρια πιο αντικειμενικά.
Στα αισθητηριακά κριτήρια κύριο είναι αυτό της γεύσης του φλυτζανιού και ακολουθεί το οπτικό που αφορά την παρατήρηση της εκχύλισης στο naked.
Οι υπόλοιπες μετρήσεις για την αξιολόγηση των εκχυλίσεων γίναν με την χρήση του συστήματος κόσκινων KRUVE εδώ [urlhttp://www.greekespresso.gr/forum/viewtopic.php?f=4&t=6157][/url] -
και με την χρήση οπτικού διαθλασίμετρου εδώ viewtopic.php?f=4&t=5335

Χρησιμοποίησα το σύστημα KRUVE στην εκδοχή με τις 12 σίτες ( 200, 250, 300, 350, 400, 500, 600, 700, 800, 900, 1000, και 1100μm )
Στον espresso χρησιμοποιούμε στο πάνω πλαίσιο την σίτα 500 μm και στο κάτω την σίτα 250 μm . Ξεκίνησα τις μετρήσεις με τον Pharos 2 στην ρύθμιση που χρησιμοποιούσα για να φτιάξω τον καθημερινό μου καφέ .( περίπου 230 0 από το σημείο 0 , για brew ratio 1.5 στα 35 sec ) και ακολουθώντας την διαδικασία κατέληξα στον παρακάτω πίνακα.

μετρησεις espresso.jpg

Στον πίνακα βλέπουμε ότι παίρνουμε την μεγαλύτερη ποσότητα καφέ στην περιοχή 250-500 micron όταν ρυθμίσουμε τον μύλο γύρω στις 170 0 . Αν αλέσουμε πιο ψιλά το μόνο που κερδίζουμε είναι να αυξηθούν τα fines . Σε αυτή την ρύθμιση και χρησιμοποιώντας διαδοχικά και τις 12 σίτες ξεκινώντας από την πιο χοντρή (1100 μm ή 1,1mm ) και καταλήγοντας στην λεπτότερη , άλεσα μια ποσότητα καφέ. Τα αποτελέσματα της μέτρησης παρουσιάζουν την κατανομή μεγέθους σωματιδίων του μύλου στην περιοχή του espresso.

κοκκομετρική ανάλυση espresso - Αντιγραφή.jpg


Τι νόημα έχουν όλα αυτά τα δεδομένα και αν χρησιμεύουν στο να πίνουμε καλύτερο καφέ ;

Μέχρι τώρα , ακολουθώντας την κλασική συνταγή πού προβλέπει 18 gr στο καλαθάκι , brew ratio 1,5 – 1,7 σε χρόνους 25-35 sec , άλεθα έχοντας ρυθμισμένο τον μύλο στην περιοχή 230 0 . Σύμφωνα με τις μετρήσεις ο μύλος αποδίδει καλύτερα αλέθοντας στην περιοχή 170 0 . Η διαφορά είναι μεγάλη. Ίσως σε αυτό να οφείλεται ότι μέχρι τώρα το ποσοστό εκχύλισης (extraction yield ) που κατάφερνα να πάρω βρισκόταν γύρω στο 17 % .
Να σημειώσω εδώ ότι για την βιβλιογραφία μια σωστή εκχύλιση έχει e.y. από 18% - 22% και η ένδειξη στο διαθλασίμετρο είναι γύρω στο 9-10% tds ( 11,3 - 12,5% brix ).
Η εξήγηση που έδινα για το χαμηλό e.y. ήταν ότι μέχρι εκεί φτάνουν οι δυνατότητες του μύλου ή ότι εγώ υποεκχυλίζω επειδή μου αρέσουν οι οξύτητες των φρούτων. Παρ όλα αυτά δοκίμασα να αλέσω πιο ψιλά.
Εδώ αρχίζουν τα προβλήματα. Αν αλέσω 18gr στις 170 0 το puck στο καλαθάκι γίνεται αδιαπέραστο .Υπολογίζω ότι αν κάποιος διακινδύνευε την αντλία της μηχανής του η εκχύλιση θα διαρκούσε πάνω από 2 min και φυσικά ο καφές θα μύριζε καμένο λάστιχο.

Λύσεις βρέθηκαν δύο. Η πρώτη είναι η προφανής . Λιγότερα gr στο καλαθάκι σημαίνει πιο λεπτό puck και πιο εύκολη διέλευση του νερού . Ξέθαψα λοιπόν το καλαθάκι 15gr που μέχρι τώρα αναρωτιόμουν που θα μου χρησιμεύσει .
Η δεύτερη λύση είναι το preinfusion . Η δυνατότητα για διαβροχή του puck. Στην Bezzera Unica με παλμική αντλία που χρησιμοποιώ , το preinfusion βασίζεται στο θερμοσιφωνισμό . Η διάρκεια του μπορεί να ξεκινήσει από λίγα δευτερόλεπτα και να φτάσει κατά βούληση μέχρι να εμφανιστεί η πρώτη σταγόνα στο naked .
Υπάρχει και μια Τρίτη λύση . Ο συνδυασμός των δυο προηγούμενων . Με χρήση καλαθιού 15gr , preinfusion , και ανεβάζοντας το brew ratio στο 2,5 , η γεύση ενισχύθηκε και το e.y βρέθηκε γύρω από το 20% !

Ακολούθησα την ίδια διαδικασία για την μέθοδο παρασκευής Drip – Immersion . Συγκεκριμένα για Aeropress χρησιμοποίησα τις σίτες 500μm – 900μm .

μετρησεις Drip.jpg


Στον πίνακα βλέπουμε ότι η μεγαλύτερη ποσότητα στην περιοχή 500-900 μm βρίσκεται στις 360 0 ( 45% ) αλλά παρατηρούμε ότι στο σημείο αυτό έχουμε και 45% πολύ λεπτής άλεσης . Νομίζω ότι στις 450 0 θα πάρουμε πιο ισορροπημένη γεύση . Γενικά στο drip λόγω μεγάλου χρόνου στην παρασκευή αποφεύγουμε τα fines . Πάντως εγώ προτιμώ να φτιάχνω στο Aeropress κάτι που θυμίζει περισσότερο espresso αλέθοντας στις 320 0 .

Αντίστοιχα με τις σχετικές μετρήσεις παίρνουμε και τον πίνακα κατανομής μεγέθους σωματιδίων στην περιοχή Drip .


κοκκομετρική ανάλυση Drip -.jpg



Συμπέρασμα

I . Βλέποντας τα διαγράμματα , μπορούμε να πούμε ότι ο μύλος φτιάχτηκε για παρασκευή espresso , γιατί μόνο στο διάγραμμα για espresso η μεγαλύτερη ποσότητα καφέ ( 65% ) βρίσκεται εντός ορίων , σε αντίθεση με το διάγραμμα για Drip που βλέπουμε την αντίστοιχη ποσότητα στο 40% .

II . Ο μύλος για χρήση σε espresso παράγει πολύ λίγα fines . Αυτό δικαιολογείται από τα μεγάλα κωνικά μαχαίρια , τον σχεδιασμό των μαχαιριών που είναι πολύ επιθετικά και από την δυνατότητα που μας δίνει ο μύλος να ελέγχουμε την ευθυγράμμιση .
Λένε ότι τα κωνικά μαχαίρια ευθυγραμμίζονται μόνα τους κατά την άλεση . Αυτό ισχύει όταν ο άξονας του εσωτερικού μαχαιριού εδράζεται μόνο από το ένα του άκρο , δηλαδή όταν το εσωτερικό μαχαίρι ουσιαστικά κρέμεται από τον άξονα μέσα στο εξωτερικό μαχαίρι Δεν ισχύει στον Pharos όπου ο άξονας στηρίζεται τόσο πάνω όσο και κάτω από το μικρό μαχαίρι . Έτσι αφού ο άξονας κίνησης είναι άκαμπτος η ευθυγράμμιση γίνεται μετακινώντας το μεγάλο εξωτερικό μαχαίρι .
Αυτό είναι ένα μεγάλο πλεονέκτημα για τον μύλο . Γιατί ο καθένας μπορεί να ευθυγραμμίσει τον μύλο του χαλαρώνοντας τις τέσσερις βίδες του μεγάλου μαχαιριού .
Αντίστοιχα δεν είναι εύκολο να βρείς άλλον κωνικό μύλο που ο χρήστης έχει άμεσα την δυνατότητα ευθυγράμμισης .

Rallakias
Δημοσιεύσεις: 453
Εγγραφή: Τετ Ιούλ 27, 2016 2:21 pm
Όνομα: Βασίλης
Μηχανή:: Bezzera Unica pid
2η Μηχανή:: Illy francis X7.1
Μύλος:: Sette 270W
2ος Μύλος:: OE Pharos
Τοποθεσία: Πειραιας

Re: Ο Pharos της άλεσης

Δημοσίευση από Rallakias » Δευ Ιαν 28, 2019 10:24 pm

Κατ αρχήν να πω ενα μεγάλο μπράβο :oneup: που ψάχνεσαι για να μάθεις εσυ ο ίδιος και να βελτιώσεις τον καφέ που πίνεις και χρησιμοποιείς ''τεχνοκρατικά'' κριτήρια και οχι άκουσα/διάβασα/μου είπαν κτλ.Φαινεται οτι συμφωνούμε εκτός απο τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούμε και στην θεώρηση οτι αφού υπάρχουν μετρήσιμα δεδομένα γιατι να βασιζόμαστε σε αόριστα στοιχεία .
Ειδικότερα να πω οτι η μέτρηση του ποσοστού εκχύλισης σε συνδυασμό με τη μέτρηση της κατανομής της άλεσης του καφέ απο το μύλο σου ειναι στοιχεία που στους περισσότερους θα φανούν υπερβολικά αλλά θεωρώ οτι ειναι το επόμενο βήμα για να ξεφύγεις απο το ''φτιάχνω μέτριο-καλό καφέ'' και να πας προς τον ''όσο καλύτερο γίνεται''!
Επι της ουσίας των όσων αναφέρεις και μιας και είμαι κάτοχος του Pharos κι εγώ θα ήθελα να σχολιάσω τα εξής :
1)Ο επιλογέας του μύλου ,όσο τον σφίγγεις με τη φορά του ρολογιού τόσο πιο ψιλή άλεση βγάζει.Με αυτή την έννοια οι 230ο βγάζουν ψιλότερη άλεση απο τις 170ο ,ενώ εσύ τα αναφέρεις αντίστροφα.Μάλλον κάτι δεν εχω καταλάβει όπως το εννοείς?
2)Θα με συγχωρέσεις αλλα το ''brew ratio 1,5 – 1,7 σε χρόνους 25-35 sec'' δεν ειναι κλασική συνταγή.Είναι η συνταγή που σου αρέσει αλλά οχι κλασική!Κλασική θα χαρακτήριζα το ''brew ratio 2 σε χρόνους 25-30 sec'' μιας και εκει δουλεύουν οι περισσότερες καφετέριες .Ετσι λοιπόν το βιβλιογραφικό 18-22% extraction yield είναι για εκχυλίσεις που προσπαθούμε να πάρουμε το μέγιστο δυνατό ποσοστό αναγκαστικά επεκτείνοντας την εκχύλιση όσο το γευστικό αποτέλεσμα ειναι ''καλό''.Το εν λόγω ποσοστό δεν αναφέρεται σε brew ratio 1.5 ,όταν με τις ιδιες παραμέτρους το brew ratio 1,7 θα έδινε μεγαλύτερο ey χωρίς να χειροτερεύσει η γεύση.
Σε κάθε περίπτωση το 17% που παίρνεις ειναι απόλυτα λογικό και αναμενόμενο για τις δυνατότητες του μύλου και το δεδομένο brew ratio.
3)Η πολύ καλή ανάλυση που έκανες για την κατανομή της άλεσης δεν ειμαι καθόλου σίγουρος οτι ισχύει για το μύλο σου για όλους τους καφέδες και οχι μόνο για τον συγκεκριμένο που χρησιμοποίησες.Το πιθανότερο θα έλεγα οτι με ενα άλλο κόκκο καφέ περισσότερο ή λιγότερο καβουρδισμένο θα είχες άλλη κατανομή.
4)Η ανάλυσή σου επιβεβαιώνει για άλλη μια φορά αυτό που αναφέρεται γενικά ως διαφορά κωνικών και επιπεδων μαχαιριών και ειδικότερα οτι τα κωνικά μαχαίρια παράγουν άλεση με bimodal κατανομή ενώ τα επίπεδα με unimodal κατανομή.H κατανομή που δείχνεις εχει 2 κορυφές ενω αν κάνεις την ίδια μέτρηση και για τον super jolly θα δεις σαφώς 1 υψηλότερη κορυφή που θα σου δώσει πιο ομοιόμορφη άλεση,μεγαλύτερη ευκρίνεια στη γεύση και υψηλότερα ποσοστά εκχύλισης.
5)Αν θελήσεις να πειραματιστείς με preinfusion εχω αναφέρει σε προηγούμενο πόστ μια φθηνή και αντιστρέψιμη λύση με αλλαγή αντλίας και ροοστάτη.

Μου αρέσει ο τρόπος που προσεγγίζεις την πληροφόρησή σου και ο τρόπος που μοιράζεσαι την εμπειρία και τη γνώση σου.Συνέχισε έτσι! :respekt:

todoornot
Δημοσιεύσεις: 116
Εγγραφή: Παρ Ιαν 27, 2017 10:58 pm
Όνομα: Γιώργος
Μηχανή:: Flair espresso maker
2η Μηχανή:: moka pot pezzetti 2c
Μύλος:: Aergrind
2ος Μύλος:: Ascaso mini i-2
Τοποθεσία: Αθήνα

Re: Ο Pharos της άλεσης

Δημοσίευση από todoornot » Δευ Ιαν 28, 2019 11:25 pm

Rallakias έγραψε:
Δευ Ιαν 28, 2019 10:24 pm
3)Η πολύ καλή ανάλυση που έκανες για την κατανομή της άλεσης δεν ειμαι καθόλου σίγουρος οτι ισχύει για το μύλο σου για όλους τους καφέδες και οχι μόνο για τον συγκεκριμένο που χρησιμοποίησες.Το πιθανότερο θα έλεγα οτι με ενα άλλο κόκκο καφέ περισσότερο ή λιγότερο καβουρδισμένο θα είχες άλλη κατανομή.
...αλήθεια, Βασίλη (BasilTh) ποιον καφέ χρησιμοποίησες;

Επίσης, και Βασίλη (Rallakias), το pre-infusion είναι σωστό ότι ωφελεί κυρίως (μόνο;) τους ελαφρά ψημένους / so και άρα θα περιμέναμε ανάλογα αποτελέσματα στις μετρήσεις;

Gaggia BC
Δημοσιεύσεις: 746
Εγγραφή: Τετ Σεπ 23, 2015 11:12 am
Όνομα: Γερασιμος
Μηχανή:: Gaggia Baby Class
Μύλος:: Kinu M47
2ος Μύλος:: Lelit Fred
Οι καφέδες μου:: Mokka,Cup10 κ.α.

Re: Ο Pharos της άλεσης

Δημοσίευση από Gaggia BC » Δευ Ιαν 28, 2019 11:56 pm

Καλησπέρα και συγχαρητήρια κι από μέμα για την άρτια και ολοκληρωμένη προσέγγιση! Τουλάχιστον εργαστηριακή θα έλεγα!
Δεν μπορώ να μη ρωτήσω όμως! Τελικά, ο καφές ήταν αντίστοιχα καλύτερος στη γεύση?

Rallakias
Δημοσιεύσεις: 453
Εγγραφή: Τετ Ιούλ 27, 2016 2:21 pm
Όνομα: Βασίλης
Μηχανή:: Bezzera Unica pid
2η Μηχανή:: Illy francis X7.1
Μύλος:: Sette 270W
2ος Μύλος:: OE Pharos
Τοποθεσία: Πειραιας

Re: Ο Pharos της άλεσης

Δημοσίευση από Rallakias » Τρί Ιαν 29, 2019 7:31 am

todoornot έγραψε:
Δευ Ιαν 28, 2019 11:25 pm
...
Επίσης, και Βασίλη (Rallakias), το pre-infusion είναι σωστό ότι ωφελεί κυρίως (μόνο;) τους ελαφρά ψημένους / so και άρα θα περιμέναμε ανάλογα αποτελέσματα στις μετρήσεις;
Αν με τον όρο μετρήσεις εννοείς την κατανομή των κόκκων ,προφανώς δεν έχει σχέση η άλεση με το μεταγενέστερο preinfusion.Αν εννοείς το ποσοστό εκχύλισης ,έχω την εικόνα οτι το preinfusion δεν βοηθάει (στατιστικά σημαντικά όπως θα λέγαμε) το ποσοστό εκχύλισης εφόσον και η εκχύλιση χωρίς αυτό ειναι σωστή χωρίς channeling/ανισοκατανομή του καφέ κτλ.

Γενικά οσο πιο καβουρδισμένος ειναι ενας κόκκος καφέ , τόσο λιγότερο ''μέσα'' στον κόκκο θέλουμε να μπούμε για να μην πάρουμε τα πικρά γευστικά στοιχεία του καφέ, τόσο πιο σύντομη εκχύλιση χρειάζεται.
Αντίθετα ενας light ψημμένος καφές μας δίνει το περιθώριο είτε να του δώσουμε χρόνο μέσω του preinfusion να αναδείξει τα αρώματα του ,είτε να τραβήξουμε χρονικά την εκχύλιση μπαίνοντας με το νερό όσο πιο ''μέσα'' γίνεται στον κόκκο.

Κατ αυτήν την έννοια ,ναι ,το pi βοηθάει εναν ελαφρα ψημμένο καφέ αλλά οχι τόσο στις μετρήσεις ,όσο στο γευστικό/ποιοτικό αποτέλεσμα .
Δεν ειναι ολα τα πράγματα στον καφέ μετρήσιμα!!!

todoornot
Δημοσιεύσεις: 116
Εγγραφή: Παρ Ιαν 27, 2017 10:58 pm
Όνομα: Γιώργος
Μηχανή:: Flair espresso maker
2η Μηχανή:: moka pot pezzetti 2c
Μύλος:: Aergrind
2ος Μύλος:: Ascaso mini i-2
Τοποθεσία: Αθήνα

Re: Ο Pharos της άλεσης

Δημοσίευση από todoornot » Τρί Ιαν 29, 2019 11:44 am

Ευχαριστώ Βασίλη! Το ρώτησα αυτό, γιατί όπως καταλαβαίνω, η μέτρηση με τις σίτες του "υπέδειξε" πιο ψιλό κόψιμο, που για να βγάλει σωστή εκχύλιση έπρεπε να κάνει p.i. (και μείωση δόσης), ενώ και η μέτρηση του ποσοστού εκχύλισης φαίνεται να του επιβεβαίωσε ότι αυτή ήταν η καλύτερη συνταγή. Άρα εδώ φαίνεται να έχουμε 2 μετρήσεις που δείχνουν σ αυτή την κατεύθυνση, για τον συγκεκριμένο καφέ.

Βέβαια, συμφωνώ με τον Γεράσιμο ότι ο ελέφαντας στο δωμάτιο των ερωτήσεων επί του θέματος είναι η ερώτησή του. Η γεύση ήταν καλύτερη; Απλά, κρίνοντας τουλάχιστον από εμένα, για να είχα ασφαλή απάντηση θα έπρεπε να κάνω πολλές δοκιμές και κατά προτίμηση τυφλές.

Φοβερή δουλειά πάντως!

Άβαταρ μέλους
BasilTh
Δημοσιεύσεις: 34
Εγγραφή: Πέμ Οκτ 26, 2017 4:35 pm
Όνομα: Βασίλης
Μηχανή:: Bezzera Unica
2η Μηχανή:: Aeropress
Μύλος:: Pharos Motorized
2ος Μύλος:: Super Jolly
Τοποθεσία: Θεσσαλονικη

Re: Ο Pharos της άλεσης

Δημοσίευση από BasilTh » Τρί Ιαν 29, 2019 12:58 pm

Rallakias έγραψε:
Δευ Ιαν 28, 2019 10:24 pm

1)Ο επιλογέας του μύλου ,όσο τον σφίγγεις με τη φορά του ρολογιού τόσο πιο ψιλή άλεση βγάζει.Με αυτή την έννοια οι 230ο βγάζουν ψιλότερη άλεση απο τις 170ο ,ενώ εσύ τα αναφέρεις αντίστροφα.Μάλλον κάτι δεν εχω καταλάβει όπως το εννοείς?



Θεωρώ ως 0 το σημείο που ακουμπούν τα μαχαίρια ( το κολάρο ρυθμίσεων τέρμα δεξιά μέχρι να ακινητοποιηθεί ) . Από εκεί γυρίζοντας αριστερόστροφα , ξεκινώ να μετρώ και τίς μοίρες . Με αυτό τον τρόπο οι 170 μοίρες βρίσκονται πιο κοντά στο 0 και δίνουν λεπτότερη άλεση .
Rallakias έγραψε:
Δευ Ιαν 28, 2019 10:24 pm
Ετσι λοιπόν το βιβλιογραφικό 18-22% extraction yield είναι για εκχυλίσεις που προσπαθούμε να πάρουμε το μέγιστο δυνατό ποσοστό αναγκαστικά επεκτείνοντας την εκχύλιση όσο το γευστικό αποτέλεσμα ειναι ''καλό''.Το εν λόγω ποσοστό δεν αναφέρεται σε brew ratio 1.5 ,όταν με τις ιδιες παραμέτρους το brew ratio 1,7 θα έδινε μεγαλύτερο ey χωρίς να χειροτερεύσει η γεύση.
Ανατρέχοντας στις σημειώσεις μου βρίσκω ότι ο ίδιος καφές μου έδινε e.y 17,5% για brew ratio 1,6 και e.y 17,4% για b.r 2,3 . Αντίστοιχα τα brix από 13,2% έπεφταν σε 9,5% . Αναμενόμενα η γεύση ήταν πιο αδύναμη .

Από τον παρακάνω πίνακα φαίνεται ότι η αντιστοιχία Flat-Unimodal και conical-Bimodal δεν είναι ξεκάθαρη .
Από τους Flat ξεκάθαρα Unimodal είναι οι EK-43 και Dittig . Ο Major κρατά αμφιλεγόμενη στάση ενώ ο Super Jolly είναι ξεκάθαρα Bimodal .
Από τους Conical o HG-1 και ο Kold είναι Bimodal ενώ ο Robus είναι αμφιλεγόμενος .
Όσο το ψάχνω τόσο πιο χαοτική μου φαίνεται η κατάσταση .

Καταγραφή 81.PNG

Απάντηση