Υπερεκχύλιση - Υποεκχύλιση (Over - Underextraction)

[G.F.]

Καλημέρα και από εμένα,

Η καφεϊνη είναι υδατοδιαλυτή, όσο μεγαλύτερη ποσότητα νερού τόσο περισσότερο καφεϊνη με τις επακόλουθες γευστικά συνέπειες.

[coffee_junkie]

απ'ότι καταλαβαίνω, αν με μια στάνταρ δόση καφέ βασισμένη σε όγκο (όσο χωράει το pf) αλλά με διαφορετικά κοψίματα και διαφορετικά πατήματα (όπως δηλαδή πειραματίζομαι εγώ) σε μια δεδομένη εκχύλιση η ροή του υγρού είναι σχετικά γρήγορη (οπότε πάμε για υποεκχύλιση) αλλά παρ'όλα αυτά η γεύση δεν είναι ξινή αλλά πικρίζει (όχι υπερβολικά όμως) σε τι μπορεί να οφείλεται; Ας πούμε ότι τα 2oz γεμίζουν σε κάτι λιγότερο από 20"

επίσης μπορώ και εγώ να επαυξησω τη θέση του Χρήστου σχετικά με κορυφαίες εκχυλίσεις άνω των 40"

απ'ότι διαβάζω, η "ιδανική" ροή του υγρού πρέπει να μοιάζει με "ουρά ποντικού", δηλαδή να είναι μεν συνεχής (να μην σπάει σε σταγόνες) αλλά επίσης να είναι λεπτή σε διάμετρο.. με σχετικά ψιλοκομμένο καφέ και μέτριο πάτημα (ώστε να μην μπουκώσει η μηχανή) το έχω πετύχει αυτό αλλά παίρνει παραπάνω χρόνο η εκχύλιση μέχρι να γεμίσει 2oz.

Η πικρίλα πάντως σπάει εύκολα με ελάχιστη ζάχαρη και κυρίως με λίγο (ελάχιστο) γάλα, η ξινίλα νομίζω δεν σπάει με τίποτα! Και ακριβώς επειδή η πικρίλα αντιμετωπίζεται, αυτό συνεπάγεται πως ένας υπερεκχυλισμένος αλλά πόσιμος εσπρέσσο μπορεί να προκαλέσει και ορισμένα συμπτώματα λόγω αυξημένης καφεΐνης (overdose):

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency ... 002579.htm

[coffee_junkie]

μάλλον υπάρχει κάποια παρεξήγηση στο θέμα της καφεΐνης και ένα λάθος από μέρους δικού μου και προηγούμενων συνομιλητών. Σύμφωνα με τη wiki (http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_extraction):

Caffeine is extracted early, so higher yields do not yield more caffeinated coffee, only over-extracted coffee.

επίσης γίνεται στο coffeegeek μια συζήτηση πάνω σε αυτό το θέμα (http://coffeegeek.com/forums/espresso/blends/444820) και υπάρχουν 2 ενδεχόμενα, είτε ότι η περισσότερη καφεΐνη εξάγεται στην αρχή-αρχή ενώ στη συνέχεια η ποσότητα είναι ασήμαντη, είτε ότι ο ρυθμός με τον οποίο εξάγεται καφεΐνη μειώνεται σταδιακά. Αλλού αναφέρεται ότι ο ρυθμός με τον οποίο εκχυλίζεται η καφεΐνη μειώνεται εκθετικά (http://www.intracen.org/thecoffeeguide/ ... 232&lang=E):

the function for caffeine extraction is not straight but is an exponential regression, meaning it starts with a fast release and then the release slows down dramatically; i.e. the main caffeine amount will be extracted quickly and only relatively small amounts will be extracted by prolonging the brew.

Συνεπώς η πικρίλα κατά την υπερεκχύλιση μάλλον οφείλεται κατά κύριο λόγο σε ανεπιθύμητες ουσίες που εξάγονται και όχι στην καφεΐνη.

Με προβληματίζει λίγο αυτό σχετικά με τις λευκές κηλίδες όταν ξεπεραστεί το "blonding point", σίγουρα πρόκειται για ένδειξη αυξημένης καφεΐνης;

[After]

Eγω παντως τελευταια και με βαση τα γουστα μου(που δεν ειναι καθολου ξινα), παιρνω σωστο καφε με extraction 35''+
Μιλαω παντα για διπλο 17gr

[Christos]

Σίγουρα εσύ coffee_junkie δεν έχεις έλλειψη καφεΐνης. 4:44 πμ και να σε καίει αυτό το θέμα!!!

Επειδή όμως έχουμε δύο θέματα, θα αναφέρω τα σίγουρα.

1) Η πικρή - στυφή γεύση στην υπερεκχύλιση λόγω παρατατεταμένου χρόνου παρασκευής, οφείλεται σε άλλες ουσίες κυρίως και όχι μόνο στην καφεΙνη. Η καλύτερη αναφορά είναι στο παρακάτω link.
http://www.podmerchant.com/coffee/compl ... coffee.pdf

2) Τα άσπρα σημάδια στην κρέμα είναι ένα σημάδι που υποδηλώνει υπερεκχύλιση.

3) Με όσο παραπάνω νερό τραβήξουμε την εκχύλιση τόσο παραπάνω καφεΐνη (σε απόλυτη τιμή, όχι συγκέντρωση) θα έχει το ρόφημα μας. Δηλαδή με τα ίδια γραμμάρια καφέ στο καλαθάκι ένας lungo θα έχει παραπάνω καφεΐνη από έναν ristretto.

Για την σχέση της δημιουργίας των άσπρων περιοχών στην κρέμα και της καφεΐνης δεν βρήκα και εγώ καμιά πηγή που να το ανεφέρει εκτός από το σχόλιο του Γιάννη στο οποίο και έκανα link.

Update: Πρόσθεσα στο αρχικό post και την περίπτωση 3.

[peter]

Με μπερδευει το εξης
Πως οταν ειναι υψηλη θερμοκρασια νερου εχουμε υπερεκχυλιση, αφου θεωρητικα το πιο ζεστο νερο διαπερναει πιο γρηγορα τον καφε, καθως και υψηλη πιεση αφου λογικα με περισσοτερη πιεση θα αναγκαζει το νερο να πηγαινει γρηγοροτερα.
Δεν με βοηθανε οι γνωσεις μου απο φυσικη και χημεια και δεν ξερω αν φαινεται αστεια η απορια μου, αλλα πιστευω θα με βοηθουσατε να το κατανοησω

[Alex D.]

Όσο αυξάνει η θερμοκρασία αυξάνει και η διαλυτότητα των ουσιών (το πόσο εύκολα διαλύονται στο νερό). Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, πιο δυσδιάλυτες ουσίες (οι οποίες δυστυχώς δεν έχουν καλή γεύση) να καταφέρνουν να διαλυθούν-παρασυρθούν απ'το νερό.

Όσον αφορά την πίεση, αυξάνοντας την, αυξάνεις την κινητική ενέργεια του νερού με αποτέλεσμα να παρασέρνει-σπρώχνει πιο εύκολα δυσδιάλυτες ουσίες. Αυτό άλλωστε κάνει και τη διαφορά στον εσπρέσσο. Έχει περισσότερο σώμα ως καφές γιατί έχει μεγαλύτερη δυνατότητα να παρασύρει και λιπόφιλα συστατικά (δηλαδή όχι διαλυτά στο νερό), που με την πίεση καταφέρνεις να τα βγάλεις στο φλυτζάνι και να πάρεις αυτήν την πιο ελαιώδη αίσθηση, παίρνοντας έτσι περισσότερο σώμα στον καφέ. Αν το παρακάνεις όμως παίρνεις και συστατικά που δεν έχουν ωραία γεύση.

[Christos]

Πολύ καλή απάντηση Αλέξανδρε.

...καθως και υψηλη πιεση αφου λογικα με περισσοτερη πιεση θα αναγκαζει το νερο να πηγαινει γρηγοροτερα.
...

Στις περισσότερες οικιακές μηχανές που έχουν vibration αντλία ισχύει το ακριβώς αντίστροφο. Δηλαδή κόβεις ψιλότερα, άρα ο καφές προβάλει μεγαλύτερη αντίσταση στο νερό που εκδηλώνεται με μικρότερη ροή που έχει σαν αποτέλεσμα την αύξηση της πίεσης. Με λίγα λόγια, το νερό πάει αργότερα και αυξάνεται η πίεση.
Στις μηχανές με rotary η παραπάνω περιοριστική σύνδεση της άλεσης με την πίεση δεν υφίσταται.

YΓ Πέτρο να υποθέσω ότι έχεις και επαγγελματική μηχανή;

[peter]

Δεν εχω επαγγελματικη μηχανη , αλλα εχω δουλεψει με επαγγελματικες μηχανες.
απο οτι καταλαβα αναφερεσαι στην υπερεκχυλιση στο θεμα της γευσης, εγω το ειχα σκεφτει, καθαρα πρακτικα ,στο θεμα του ογκου. Δηλαδη πως οταν το νερο ειναι πιο ζεστο και με μεγαλυτερη πιεση εχουμε στο φλυτζανι πιο λιγα ml στα Χ δευτερολεπτα,
απο αν ειχαμε σωστη εκχυλιση στα Χ δευτερολεπτα.
Εκτος αν εννοειται οτι η πιεση και η θερμοκρασια ειναι συμπληρωματικα π.χ.στα λαθος γραμμαρια κλπ

[Christos]

... εγω το ειχα σκεφτει, καθαρα πρακτικα ,στο θεμα του ογκου. Δηλαδη πως οταν το νερο ειναι πιο ζεστο και με μεγαλυτερη πιεση εχουμε στο φλυτζανι πιο λιγα ml στα Χ δευτερολεπτα,
απο αν ειχαμε σωστη εκχυλιση στα Χ δευτερολεπτα.
...

Αυτό Πέτρο είναι διαφορετικό από αυτό που έγραψες παραπάνω και το οποίο απλά επισήμανα ότι δεν ισχύει στις μηχανές με vibration αντλία. Σύνδεση με την γεύση και την υπερεκχύλιση έκανε πολύ σωστά ο Αλέξανδρος παραπάνω. Υπερεκχύλιση ουσιαστικά σημαίνει ότι πήραμε στο φλιτζάνι μας τις λιγότερο διαλυτές εκείνες ουσίες με την μη επιθυμητή γεύση (συνήθως πικρή).

Τέλος η παρασκευή espresso έχει πολλές παραμέτρους που επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα και όλες αυτές οι παράμετροι έχουν την σημασία τους και είναι πολλές φορές δύσκολο έως λάθος να απομονώσεις μία ξεχωριστά απομονωμένη σε σχέση με μία άλλη. Πχ στην περίπτωση της μηχανής με vibration αντλία, αλλαγή στο κόψιμο αλλάζει την επιφάνεια του καφέ που θα αλληλεπιδράσει με το νερό, την πίεση, την ροή, που αυτή με την σειρά της και ανάλογα με την επιλογή του χρήστη, θα αλλάξει ή τον χρόνο επαφής του καφέ με το νερό ή τον όγκο του νερού σε επαφή με τον καφέ. Το θέμα είναι πολύπλοκο και γι αυτό είναι καλύτερα να είσαι μέσα στις συνήθεις τιμές πίεσης, όγκων και χρόνων που είναι γνωστές για τον espresso και μετά να κάνεις μικροδιορθώσεις κρίνοντας από την γεύση.


ΥΓ Το διάγραμμα που αναφέρω στην αρχή του νήματος το διάβασες; εάν όχι ρίξτου μια ματιά.