Στην παρουσίαση που ακολουθεί, συμπεριέλαβα υλικό και πληροφορίες που δεν περιλαμβάνονται στα δύο παρακάτω video, τα οποία περιέχουν και τον κύριο όγκο του υλικού που αφορά την μετατροπή.
https://www.youtube.com/watch?v=cBF7WnPkoxc
https://www.youtube.com/watch?v=Zgq4Sfn2kxw
Γιατί ασχολήθηκα με έναν ξεπερασμένο επαγγελματικό μύλο που μετά την απόσυρση του από τα café πέρασε σέ πάγκους ψαγμένων ερασιτεχνών;
ΥΠΕΡ :
Στιβαρή γερμανική κατασκευή, που μετά από πολύχρονη βαριά χρήση, ξέρεις ότι έχει πολλά ψωμιά ακόμη να φάει .
Χαμηλή τιμή . Αγοράστηκε στην τιμή που έχει ένα ζευγάρι αυθεντικά μαχαίρια. Εμφανισιακά είχε πολλά χτυπήματα ,αλλά έτσι κι αλλιώς ,θα ξαναβαφόταν .
Τρία τυλίγματα στον κινητήρα ,που επιδέχεται σύνδεση με διάταξη ελέγχου συχνότητας ,για τον έλεγχο των στροφών .
ΚΑΤΑ :
Τεράστια παρακράτηση τόσο στον χώρο άλεσης ( κάτω από τον κινούμενο φορέα του κάτω μαχαιριού και κάτω από τα ίδια τα μαχαίρια) όσο και στο τεράστιο tunnel .
Περιορισμένη κατασκευαστική ακρίβεια , κάτι βέβαια σύνηθες σε όλους τους μύλους μέχρι πρόσφατα ,όταν δόθηκε έμφαση στην αξία των ευθυγραμμισμένων μαχαιριών και του υψηλού extraction yield.
Ποιος ήταν ο σκοπός μου .
Αυτή την εποχή είναι διαδεδομένη η άποψη, ότι καφέδες light roast αποδίδουν καλύτερα με μεγάλα επίπεδα μαχαίρια . Κατασκευαστές μαχαιριών όπως η SSP φτιάχνουν μαχαίρια με προσανατολισμό το single-dosing και το light-roasting. Επίσης με γοήτευσε η δυνατότητα ελέγχου των στροφών του κινητήρα. Και στο τέλος, έπρεπε με κάτι να ασχοληθώ στην καραντίνα .
Στόχος να μετατρέψω το μύλο, σε μιάς δόσης . Βάζεις 17gr βγάζεις 17gr . Χωρίς πινέλα και ανοιγοκλεισίματα του μύλου, ο καφές να καταλήγει κατευθείαν στο καλαθάκι. Επίσης με ενδιέφερε πώς η ταχύτητα του μύλου επηρεάζει την άλεση.
Κατασκευή
Αρχικά ο μύλος κόπηκε με τροχό και το κομμένο κομμάτι κολλήθηκε το εμπρός-πίσω . Έτσι ο μύλος πήρε κλίση 45 μοιρών και με το κατάλληλο λιμάρισμα το τούνελ έγινε τσουλήθρα .
Πέρα από το κόψιμο που έκανα μόνος, το κόλλημα και για το βάψιμο το ανέλαβαν επαγγελματίες.
Το Doser πετάχτηκε και αντικαταστάθηκε από ένα χωνί με διπλά τοιχώματα και την δυνατότητα , χτυπώντας το ,να διώχνει όλο τον καφέ που κόλλησε πάνω του .
Απομόνωσα τον χώρο κάτω από τα μαχαίρια με υλικό συσκευασίας τροφίμων και τώρα η μόνιμη παρακράτηση καφέ ( ο καφές που απομακρύνουμε κατά τον καθαρισμό ) είναι 3-3,5gr.
Στο tunnel δεν παραμένει τίποτα.
Τα μαχαίρια
Ο Κορεάτης της SSP τόλμησε να επανασχεδιάσει και να πειραματιστεί με μαχαίρια πολλών διαστάσεων, που αντιστοιχούν στους περισσότερο διαδεδομένους μύλους .Φαίνεται , πολύς κόσμος να έχει πειστεί για την αποτελεσματικότητα της δουλειάς του .
Για τον Major στα 83mm έχει κάνει διάφορες προσπάθειες και εγώ παρήγγειλα αυτή πού ήταν διαθέσιμη τον Απρίλιο του 20 . Ελάχιστα από τα μαχαίρια πού κατασκευάζει , διατίθενται χωρίς βάψιμο ( red speed ,silver knight ) και μέσα σε αυτά δεν είναι τα 83mm. Αυτό ανεβάζει την τιμή κατά 50% χωρίς να προσθέτει τίποτα στα χαρακτηριστικά της άλεσης .
Τα μαχαίρια προορίζονται για τον major (οριζόντια τοποθέτηση μαχαιριών και λειτουργία στις 1450rpm ) για τον ZM (άλεση για φίλτρο , κάθετη τοποθέτηση μαχαιριών και ταχύτητα στις 900rpm) αλλά και για τους Ceado.
Η πρώτη εντύπωση δεν επιβεβαίωσε τις υψηλές προσδοκίες μου . Πολύ καλή συσκευασία αλλά το φινίρισμα σε μη λειτουργικά μέρη ( τρύπες , σημεία που δεν αποτελούν μέρος των δοντιών ) περίμενα να είναι καλύτερο . Οι επιφάνειες όμως και οι κόψεις των μαχαιριών ήταν άψογες.
Επίσης με προβλημάτισε το runout που ήταν περίπου 10μm . Αντίστοιχα το runout των παλιών μαχαιριών ήταν 40μm.
Ευθυγράμμιση
Ο άξονας και τα ρουλεμάν ήταν σε καλή κατάσταση, ενώ το runout του κινούμενου φορέα μαχαιριών ήταν 15μm. Τόσο μικρό σφάλμα αντιμετωπίστηκε με την μέθοδο των γυαλόχαρτων χρησιμοποιώντας φύλλα από Ρ500 έως Ρ1000. Στον πάνω φορέα χρησιμοποιήθηκαν σφήνες ( feeler gauge blade) 30-50μm . Τα 4 ελατήρια αντικαταστάθηκαν με καινούργια.
Τα μαχαίρια έρχονται στρωμένα έχοντας αλέσει 10Kg , μια διαδικασία που γίνεται πριν το βάψιμο, αλλά για σιγουριά την επανέλαβα.
Έλεγχος ταχύτητας
Ο έλεγχος της ταχύτητας είναι εύκολη υπόθεση αρκεί ο κινητήρας να έχει τρία τυλίγματα .Κάτω από τον πάγκο , εκεί πού συνήθως τοποθετείται η rotary pump και το φίλτρο νερού ,εγκαταστάθηκε ένας inverter. Η επιλογή των στροφών γίνεται, είτε με τον μεταγωγικό διακόπτη οκτώ προεπιλεγμένων θέσεων πάνω στον μύλο , είτε από το ποτενσιόμετρο του inverter με δυνατότητα αυξομείωσης ακόμη και μίας-μίας στροφής. Επίσης υπάρχει η δυνατότητα ο κινητήρας να περιστραφεί ανάποδα, κάτι που βοηθά στο να διώξουμε τον αλεσμένο καφέ από τον χώρο άλεσης, ιδίως αν προηγουμένως έχουμε αλέσει σε χαμηλή ταχύτητα.
Επίδραση της ταχύτητας του μύλου στην ποιότητα της άλεσης
Ο μύλος μπορεί να αλέσει από τίς 100rpm, αλλά για 17gr θα χρειαστεί πάνω από δύο λεπτά.
Στο μέγιστο της ταχύτητας ,1450rpm, χρειάζονται 7sec , όταν αντίστοιχα για τον Super Jolly χρειάζονται 16sec.
Στις υψηλές ταχύτητες η άλεση είναι εμφανώς πιο αφράτη από ότι στις χαμηλότερες. Γευστικά παρουσιάζεται μεγαλύτερη οξύτητα στις υψηλές στροφές, ενώ κάτω από τις 400rpm η γεύση γίνεται μουντή-αδιάφορη.
Η συζήτηση που γίνεται πάνω στους μύλους μεταβλητής ταχύτητας, επικεντρώνεται στην εύρεση της ιδανικής ταχύτητας, σε σχέση με το γευστικό αποτέλεσμα που επιθυμεί ο καθένας. Ο ένας προτιμά την Α ταχύτητα και ο άλλος κάποια άλλη. Μόλις βρεθεί η σωστή ταχύτητα αυτή κλειδώνει και ο χρήστης δεν ασχολείται πια με την δυνατότητα του μύλου να αλλάζει στροφές.
Στα συγκεκριμένα όμως μαχαίρια , SSP 83mm 04/2020 και σε μεταβολές ταχύτητας σε ένα εύρος 400rpm ,εγώ δεν καταφέρνω να αντιληφθώ γευστική διαφορά . Να αναφέρω βέβαια ότι δεν έχω παρακολουθήσει σεμινάρια γευσιγνωσίας , αλλά στηρίζω την διαπίστωση αυτή σε επανειλημμένες τυφλές δοκιμές .
Όταν το εύρος της ταχύτητας ξεπεράσει τις 400rpm τα αποτελέσματα των τυφλών δοκιμών γίνονται πιο αξιόπιστα και αρχίζω να διακρίνω μεταβολές στην γεύση. Οι διαφορές ποικίλουν ανάλογα με τον καφέ και δεν μπορούν απαραίτητα να ενταχθούν στην κλίμακα καλύτερο-χειρότερο. Για τον ίδιο καφέ , άλλες φορές προτιμώ μεγάλη ταχύτητα και άλλες χαμηλότερη. Οι γευστικές προτιμήσεις μεταβάλλονται όπως η διάθεση, από ώρα σε ώρα.
Αυτή η συμπεριφορά του μύλου, μου φάνηκε πολύ χρήσιμη. Αν ο μύλος παρουσιάζει ένα παράθυρο 400 στροφών χωρίς ιδιαίτερη μεταβολή στην γεύση , αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν βοήθημα, στην προσπάθεια να ρυθμίσουμε τον μύλο για να πετύχουμε την συνταγή της εκχύλισης .
Στην προσπάθεια να ρυθμίσουμε τον μύλο για να εκτελέσουμε μια συνταγή για πρώτη φορά, μετακινούμε επανειλημμένα το κολλάρο ρυθμίσεων, μέχρι να φτάσουμε στον χρόνο και το ratio που επιθυμούμε. Αυτό όμως στον Major είναι πολύ δύσκολο. Αν προσπαθήσουμε να διορθώσουμε τον χρόνο εκχύλισης κατά 1-2sec γυρίζοντας το κολλάρο του μύλου κατά 1 μοίρα ,απλά δεν θα τα καταφέρουμε. Ο μύλος δεν είναι φτιαγμένος για τέτοιες μικρορυθμίσεις.
Μέχρι τώρα, η λύση ήταν η αυξομείωση των γραμμαρίων καφέ στο καλαθάκι.
Με την δυνατότητα μεταβολής στροφών στον μύλο, προστέθηκε μια ευκολία στον χειρισμό του. Μεταβάλλοντας τις στροφές, με το γύρισμα ενός κουμπιού, μεταβάλουμε και τον χρόνο εκχύλισης. Το dialing απλουστεύεται και εξοικονομούμε καφέ που μερικές φορές είναι πολύτιμος.
Επίσης μπορούμε να διαχειριστούμε, τον έναν μετά τον άλλο, περισσότερους διαφορετικούς καφέδες, ιδιαίτερα αν προέρχονται από τον ίδιο roaster. Μου έχει τύχη, να μπορώ να περνώ από τον ένα καφέ στον άλλο, χωρίς να μετακινώ το κολλάρο, απλώς αλλάζοντας στροφές. Συνήθως κάποιος για να έχει αυτή την δυνατότητα πρέπει να αποκτήσει και δεύτερο μύλο.
Διαστάσεις
Το ύψος του μύλου τώρα είναι 33cm ενώ αντίστοιχα του μικρότερου αδελφού του είναι 37cm.
Φυσικά αυξήθηκε το βάθος του, ενώ τα πλάτος παρέμεινε το ίδιο. Στο αποτύπωμα του μύλου στον χώρο, δεν πρέπει να ξεχάσουμε και τον inverter μέσα στο ντουλάπι.
Συμπεράσματα
Πράγματι τα μαχαίρια αυτά αποδίδουν σε ελαφριά ψησίματα. Γευστικά ξεπερνούν τον Super jolly και συγκρίνονται μόνο με τα κωνικά 68mm του Pharos. Σε σκουρότερα ψησίματα δεν διακρίνω διαφορές μεταξύ των δυο Mazzer.
Η αναπάντεχη ευκολία στο dialing που προσφέρουν οι μεταβλητές στροφές δεν είναι μόνο χρήσιμη, αλλά και διασκεδαστική. Έχω πιάσει τον εαυτό μου να φτιάχνω και να δοκιμάζω απανωτά shots, σε διάφορες ταχύτητες, απλά σαν παιχνίδι.
Τέλος, θέλω να αφιερώσω την μετατροπή αυτή, σε αγαπημένο φίλο, που έφυγε λόγω COVID 19.
Νέος και υγιής, απλά έφυγε.
Σας παρακαλώ, προστατέψτε τους εαυτούς σας και τους γύρω σας.
