Αρχή με Zassenhaus Lima και πλαστικό tamper.

[Christos]

Μακάρι Γιάννη να έβγαζες συμπεράσματα για την surface area με μικροσκόπιο. Σε αυτές τις φωτογραφίες και με την έλλειψη της σχετικής μπάρας κλίμακας το μόνο που μπορεί να δει κάποιος είναι την τάση για δημιουργία συσσωματωμάτων και αυτό εάν υποθέσουμε ότι αυτό που εικονίζεται είναι αντιπροσωπευτικό του δείγματος.
Στο πρακτικό μέρος, αυτό που είναι σίγουρο και μας αφορά, είναι ότι η λειτουργικότητα και η απόδοση των burrs μειώνεται με την χρήση τους. Τώρα για τον μηχανισμό που την προκαλεί αυτήν πτώση πολλές θεωρίες μπορούν να γραφτούν.

Επίσης αυτό που γράφει ο Schulman

they are merely paddles that criss-cross like scissors

δεν αναφέρεται σε κόψιμο σαν ψαλιδιού. Απλά αναφέρεται σε διασταυρούμενα κουπιά που παρουσιάζει την κίνηση τους σαν αυτή του ψαλιδιού και όπως το εκλαμβάνω εγώ έχει να κάνει κυρίως με την προώθηση του καφέ και όχι το κόψιμο του.

[Y.V]

Ισως δεν φαινεται καλά η φωτογραφία λόγω του ότι την τραβηξα απ το βιβλίο με το κινητό.
Αυτό που δείχνει και στις δύο φωτογραφίες, δεν είναι συσωματώσεις κόκκων, αλλά η επιφάνεια μονών κόκκων.

[Christos]

Γιάννη με SEM λέει ότι είναι; Τι μέγεθος έχουν;

[Y.V]

Δυστυχώς δεν δινει περισσότερες πληροφορίες.
Απλώς εγώ τουλάχιστον, βλέποντας τις καθαρά, βγαζω το συμπέρασμα ότι ενώ στην πρώτη ο κόκκος έχει «θρυμματιστεί» και ταυτοχρόνως «κοπεί» κατα μια έννοια, στην δεύτερη φαίνεται να έχει «θρυμματιστεί» μόνο με σπάσιμο.

[Christos]

Ξέρεις τι με μπερδεύει; ότι στην δεύτερη φωτογραφία αναφέρεται με τον όρο "lumps".
Πάντως εγώ θα μείνω σε αυτό που ανάφερα παραπάνω και ισχύει σίγουρα. Ότι τα burrs καταπονούνται με την χρήση και σίγουρα πέφτει η απόδοση τους με άμεσο αποτέλεσμα κατώτερα από το προσδοκώμενο γευστικό αποτέλεσμα.

[nikatsip]

Γιάννη, γενικά εδώ ίσως να υπάρχει θέμα με το πως ερμηνεύει κάποιος το "κόβει" τον κόκκο καφέ. Και εγώ έχω την εντύπωση ότι η λειτουργία μύλου με burrs, πιο καλά περιγράφεται όπως το αναφέρει ο Νίκος παραπάνω. Αυτό κυρίως από την αναφορά του Jim Schulman (ένα από το πιο αξιόπιστα πρόσωπα στον χώρο) στο HB

Basically, grinders force the beans into a more and more constricted space, so they break into finer and finer particles. The burrs don't do much cutting, they are merely paddles that criss-cross like scissors, pushing the bean fragments into the tighter space.

http://www.home-barista.com/grinders/gr ... t1672.html

αλλά και από το γεγονός ότι στην πραγματικότητα τα burrs δεν είναι και αυτό που λέμε "κοφτερά" όπως πχ η λεπίδα ενός μαχαιριού. Ιδιαίτερα του Vario τα κεραμικά μόνο κοφτερά δεν θα τα έλεγες.
Το "κοφτερά" όπως το καταλαβαίνω έχει να κάνει πιο πολύ με το πόσο το burr αρπάζει (σαν να γαντζώνει) το σπυρί ή τα θραύσματα του με σκοπό την προώθηση του/τους προς την συνεχώς ελαττούμενη σε χώρο διαδρομή.

Αυτό ακριβώς εννοούσα Χρήστο. Ωστόσο, δεδομένου οτι η εμπειρία μου περιορίζεται μόνο στον χειροκίνητο porlex και τις κεραμικές του μυλόπετρες, δεν μπορώ να εκτιμήσω πόσο διαφορετικά θα λειτουργεί ένας καλός μύλος με ατσάλινα μαχαίρια, τα οποία είναι πραγματικά κοφτερά.

[lari]

Καλησπέρα

Χρήστο τελικά έκανα αυτο που μου είπες, έκοψα πιο χοντρό και είχα ενα ικανοποιητικό αποτέλεσμα
Θα δοκιμάσω τωρα να κόψω ψηλότερο σιγα σιγα διότι είχα σχετικά γρήγορη εκχύλιση.
Καλά δεν θα κάνω;

[Christos]

Πολύ σωστά.
Όλοι μας αυτό κάνουμε, γρήγορες εκχυλίσεις κόβουμε ψιλότερα, αργές πιο χοντρά.

[gpapag]

Κατόπιν προτροπής του Χρήστου, θα προσπαθήσω να σας μεταφέρω την εμπειρία μου από την χρήση του
Zassenhaus Lima για κοπή espresso.

Κατά την ταπεινή μου λοιπόν άποψη, ο συγκεκριμένος μύλος έχει τρία πολύ σοβαρά μειονεκτήματα:

1. Η ρύθμισή του είναι πάρα πολύ δύσκολη - τουλάχιστον σε ότι αφορά τις μικρορυθίσεις που απαιτούνται
για την παρασκευή espresso. Η ρύθμιση γίνεται από την πάνω πλευρά του μύλου, βιδώνοντας/ξεβιδώνοντας
ένα παξιμάδι. Το σπείρωμα του παξιμαδιού είναι πολύ χοντρό, με αποτέλεσμα η παραμικρή περιστροφή να
αλλάζει σημαντικά την απόσταση των burrs και συνεπώς το αποτέλεσμα της άλεσης. Επιπρόσθετα, το σταθερό
μέρος του συστήματος ρύθμισης πάνω στο οποίο βιδώνει η ρυθμιστική βίδα, απεδείχθη πως δεν είναι και τόσο
σταθερό μετά από έναν μήνα χρήσης αφού γύριζε και αυτό μαζί με την βίδα... Έτσι, κάθε φορά έπρεπε να
γυρίσεις στο σημείο 0 (εκεί που τα κοπτικά ακουμπούν) και να προσπαθήσεις να πας πάνω ή κάτω από την
προηγούμενη ρύθμιση μετρώντας την γωνία περιστροφής...

2. Τα κοπτικά δεν μπορούν να αντικατασταθούν αφού το κωνικό τμήμα είναι πρεσσαριστό στον άξονα και
δεν μπορεί να λυθεί. Αυτό σημαίνει πως δεν μπορεί να τα καθαρίσεις ή να ελέγξεις την κατάστασή τους.
Προσωπικά "έκοψα" το πρεσσαριστό άκρο του άξονα και άνοιξα σε τόρνο σπείρωμα για να μπορώ να τα βγάζω και
να τα βάζω κατά βούληση αλλά και για να δω εκ των έσω την όλη κατασκευή.

3. Έτσι μετά την χειρουργική επέμβαση και έχοντας πλέον πλήρη εικόνα του τρόπου κατασκευής, μπορώ με
βεβαιότητα να πω πως για την τιμή του (55€) έχει πολύ "φτηνά" μηχανικά μέρη και η κατασκευή κάθε άλλο παρά ακριβείας μπορεί να χαρακτηρισθεί.

Ίσως κάποιος που έχει την υπομονή να ασχοληθεί και σταθερά γούστα σε ότι αφορά τον καφέ που χρησιμοποιεί,
να καταφέρει να κλειδώσει σε κάποια ρύθμιση και να δουλέψει. Για κάποιον όμως που θέλει να ψαχτεί στο θέμα
του καφέ, προτείνω να ψάξει και για άλλο μύλο. Από αυτά που έχω δει και διαβάσει τον τελευταίο μήνα υπάρχουν
σαφώς καλύτεροι χειροκίνητοι μύλοι στα ίδια ή και λιγότερα χρήματα.

[Christos]

Γιώργο σ΄ευχαριστώ πάρα πολύ γι αυτήν την πιστεύω πολύ χρήσιμη δημοσίευση.