Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Ποσότητα καφέ στο portafilter, tamping, θερμοκρασία, χρόνος εκχύλισης και άλλα πολλά.
Άβαταρ μέλους
Batman
Δημοσιεύσεις: 246
Εγγραφή: Παρ Μαρ 04, 2016 6:03 pm
Όνομα: Κωνσταντίνος
Μηχανή:: Cimbali M21 Junior
2η Μηχανή:: Aeropress κ V60
Μύλος:: tAlΩs by Woodsman
2ος Μύλος:: Mazzer Major κ sj
Τοποθεσία: Άγιος Νικόλαος,Κρήτη

Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Δημοσίευση από Batman » Παρ Ιαν 15, 2021 7:30 am

Όλα ειναι σχετικά κ τιποτα δεν ειναι λαθος...πχ σε αυτο με το χρονο...
Αν καποιος μετρησει απο το κουμπι και εχει 7 δευτερολεπτα preinfusion??
Θα παει ο αλλος να ακολουθησει τα ιδια δευτερολεπτα και θα τον καψει τον καφε..
Το ιδιο και με τα fines απο μυλο σε μυλο...σε καποιον θα τραβηξει περισσοτερο χρονο την εκχυλιση απο καποιον αλλον...
Το πιο ισχυρο κριτηριο θα πρεπει να ειναι η γευση..και ολα τα υπολοιπα ενας μπουσουλας..

Rallakias
Δημοσιεύσεις: 684
Εγγραφή: Τετ Ιούλ 27, 2016 2:21 pm
Όνομα: Βασίλης
Μηχανή:: Decent DE1XL
Μύλος:: Ek43s
Τοποθεσία: Πειραιας

Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Δημοσίευση από Rallakias » Παρ Ιαν 15, 2021 8:48 am

Απο τα μεγαλύτερα ''λάθη'' όταν μαθαίνεις να κανεις εσπρεσσο ειναι να ρωτάς θερμοκρασια και χρόνο της εκχύλισης.
Ο χρόνος της εκχύλισης εξαρτάται απο μηχανή σε μηχανή και απο χρήστη σε χρήστη , ανάλογα με τη ροή της μηχανής , τον τρόπο μέτρησης του χρόνου (απο το πάτημα του κουμπιού ή απο τη σταγόνα) , απο το ratio που πίνει καφέ ο καθένας κτλ.
Παράδειγμα:τον ίδιο καφέ δίπλα-δίπλα δυό μηχανές gaggia classic και Bezzera Unica , η classic τον έκανε σε 23'' και η unica σε 28'' . Τον ίδιο καφέ σε 1:2 με την Unica με τον sette τον έφτιαχνα σε 30'' και με τον Ek43 σε 23'' . Να πω παραδείγματα και για διαφορά θερμοκρασίας απο μηχανή σε μηχανή-νομίζω δεν χρειαζεται.
Κάπως έτσι όταν προσπάθείς να μάθεις τον εσπρέσσο και αντιγράφεις αυτό που είχε επιτυχία σε κάποιον άλλο κι εσένα δεν σου βγάζει σωστό αποτελεσμα , μπορεί να σε τρελάνει τελείως.

Συμπέρασμα: τα νούμερα αυτά (χρόνος,θερμοκρασία) απο χρήστη σε χρήστη πάρτε τα σαν μια ενδειξη και μέχρι εκει , όχι σαν κανόνα.Σημασία έχει να ξέρει ο καθένας τη μηχανή του και το μύλο του και αυτό γινεται μόνο με δοκιμές/παρατήρηση/χρόνο.

Άβαταρ μέλους
Earendil
Δημοσιεύσεις: 212
Εγγραφή: Σάβ Δεκ 15, 2018 6:01 pm
Όνομα: Dimitris
Μηχανή:: ECM Classika PID II
Μύλος:: Eureka M. Specialita
Οι καφέδες μου:: Kenya AA Ndumberi | Colombia El Cedral

Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Δημοσίευση από Earendil » Παρ Ιαν 15, 2021 10:22 am

Rallakias έγραψε:
Παρ Ιαν 15, 2021 8:48 am
Απο τα μεγαλύτερα ''λάθη'' όταν μαθαίνεις να κανεις εσπρεσσο ειναι να ρωτάς θερμοκρασια και χρόνο της εκχύλισης.
Προφανώς το cup είναι ο απόλυτος κριτής και θα ορίσει αν πρέπει να παρακάμψουμε τη θεωρία και να πάμε πχ πάνω από 30'' ή λιγότερο από 25''.

Ωστόσο θα ήθελα να καταλάβω το παραπάνω λίγο περισσότερο. Προφανώς κάθε μηχανή διαφέρει στο χρόονο εκχύλισης όπως το παράδειγμα που αναφέρεις. Ωστόσο ο χρόνος εκχύλισης αποτελεί μία παράμετρο που πρέπει να κρατάμε σταθερή (όπως και το βάρος, το πάτημα κλπ), γιατί από εκεί αντιλαμβανόμαστε αν έχουμε κόψει πολύ ψιλά ή πολύ coarse, σωστά;

Δεν λέω πως είμαστε εντελώς άκαμπτοι στο χρόνο εκχύλισης από μηχανή σε μηχανή και από καφέ σε καφέ, αλλά αν δεν έχουμε σταθερό το χρόνο εκχύλισης πως θα βρούμε το σωστό κόψιμο; :a014:

Lefteris74
Δημοσιεύσεις: 60
Εγγραφή: Τετ Δεκ 23, 2020 1:25 am
Όνομα: Λευτέρης
Μηχανή:: Gaggia classic pro
Μύλος:: Eureka mignon crono

Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Δημοσίευση από Lefteris74 » Παρ Ιαν 15, 2021 2:17 pm

Ναι σωστά, δεν θα έπρεπε να υπάρχει τουλάχιστον μια παράμετρος που να ειναι λιγο πολύ σταθερή και να παίζουμε με τις άλλες; Εγώ με την μικρή εμπειρία (15 καφέδες! :D ) κάνω εκχυλισεις από 25-30". Θα πρέπει να αλλάζω και αυτό το διάστημα;
Ή η σταθερή παράμετρος είναι το 1:2 και όλα τα άλλα αλλάζουν ώστε να την πετύχεις;

Jousis
Δημοσιεύσεις: 259
Εγγραφή: Πέμ Δεκ 29, 2016 3:46 am
Μηχανή:: nespresso
2η Μηχανή:: lelit mara x
Μύλος:: niche zero

Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Δημοσίευση από Jousis » Παρ Ιαν 15, 2021 3:07 pm

Lefteris74 έγραψε:
Παρ Ιαν 15, 2021 2:17 pm
Ή η σταθερή παράμετρος είναι το 1:2 και όλα τα άλλα αλλάζουν ώστε να την πετύχεις;
Ούτε αυτό είναι σταθερό, την πάτησες. Μπορεί να μην σου αρέσει η ίδια αναλογία ή να μην ταιριάζει στον καφέ. :D

Σε μηχανές χωρίς preinfusion, το ~25-30" είναι λογικό, ανάλογα με τον καφέ. Εκεί γύρω έπαιζα(με εξαιρέσεις).
Τώρα, με preinfusion ή περίεργο rampup (mara x) είναι άλλη φάση, δεν μπορείς να συγκρίνεις 1-1 ούτε απο κουμπί, ούτε απο 1η σταγόνα.
Και μετά, άλλο το ένα preinfusion, άλλο το άλλο. Έχει δίκαιο ο rallakias.

Γενικά εγώ απο τις συνταγές που διαβάζω, αν είναι νέος ο καφές, παίρνω την αναλογία βάρους σαν αρχικό μπούσουλα και με 4-5 δοκιμές, τον πέτυχα.
Δεν ξέρω αν είναι η καλύτερη λύση, αλλά θέλω απο κάπου να ξεκινήσω.

Αν έχω ξαναδοκιμάσει τον καφέ, κοιτάω τα logs μου και ξεκινάω απο την προηγούμενη εκχύλιση.
Η μάλλον, όχι logs πλέον, το app αυτό.

Rallakias
Δημοσιεύσεις: 684
Εγγραφή: Τετ Ιούλ 27, 2016 2:21 pm
Όνομα: Βασίλης
Μηχανή:: Decent DE1XL
Μύλος:: Ek43s
Τοποθεσία: Πειραιας

Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Δημοσίευση από Rallakias » Παρ Ιαν 15, 2021 3:41 pm

Earendil έγραψε:
Παρ Ιαν 15, 2021 10:22 am
Δεν λέω πως είμαστε εντελώς άκαμπτοι στο χρόνο εκχύλισης από μηχανή σε μηχανή και από καφέ σε καφέ, αλλά αν δεν έχουμε σταθερό το χρόνο εκχύλισης πως θα βρούμε το σωστό κόψιμο; :a014:
Αυτο που αναφέρεις ειναι η καλύτερη συμβουλή για να πινεις σωστό εσπρέσσο.Η σταθερότητα-επανηληψιμότητα ειναι που μας δίνει το αποτέλεσμα που θέλουμε , οχι οι απόλυτοι ορισμοί της συνταγης.

Για παράδειγμα λένε για 15Kg πίεση στο πακ με το τάμπερ.Αυτό δεν ειναι κάτι απόλυτο , είναι απλά μια ένδειξη της πίεσης για να δείξει οτι δεν μπορείς να χαιδέυεις το τάμπερ πάνω στο πάκ όπως βλέπω σε κάτι καφετέριες και να περιμένεις οτι δεν θα εχεις channeling.Απο την άλλη αν πατήσεις με 30 κιλα θα γινει κάτι κακό?Δεν θα βγεί εσπρέσσο?Προφανώς και θα βγεί ,γιατι το θέμα μας ειναι να εχουμε όλους τους παραγοντες σταθερούς.Να πατάμε πάντα με την ιδια δύναμη όση κι αν ειναι αυτή, είτε 15 είτε 30 κιλά.Οχι τη μια με 15 και την άλλη με 30 κιλά πίεση.
Ομοίως αν δεν κανεις εκχύλιση σε 25'' ,αλλά την κάνεις σε 50'' δεν θα πιέίς εσπρέσσο , ή αν δεν εκχυλίσεις σε 1:2 αλλά σε 1:1 ή σε 1:4 δεν θα βγει σωστός ο καφές? Προφανώς και θα βγεί ''σωστός'' αν ξέρεις τι κάνεις και γι αυτό ολα αυτά τα ''πρότυπα'' εχουν καταριφθεί ως απόλυτοι οδηγοί και ισχύουν πλέον ''ενδεικτικά''.

Για να πιούμε σωστό καφέ λοιπόν όταν δεν ειμαστε τόσο έμπειροι , ξεκινάμε εφαρμόζοντας αυτά τα ''πρότυπα'' στο σύνολό τους (π.χ. 1:2 σε 30'' με 15Kg πίεση στους 92 βαθμούς) μέχρι να μάθουμε τη μηχανή μας πρώτα απο ολα αλλα και το μύλο μας. Ετσι εστω οτι βλέπουμε οτι σωστός εσπρέσσο με τον δεδομένο εξοπλισμό μας βγαίνει με ολα τα αλλα σταθερά αλλα σε ratio 1:2,5 και οχι σε 1:2 γιατι ο μύλος μας δεν ειναι τόσο καλός και βγάζει λίγη οξυτητα παραπάνω στο 1:2 . Ή μπορει να δούμε οτι θέλει εκχύλιση σε 25'' και οχι σε 30'' γιατι έχει μεγάλη ροή η αντλία μας και η εκχύλιση ξεκινάει γρήγορα. Αφου παρατηρησουμε ολα αυτά χρησιμοποιώντας ένα καφέ και μόνο ,τότε τα εφαρμόζουμε ξεχνώντας τα όποια πρότυπα.

Το δύσκολο ειναι όταν δεν ξέρεις τι φταίει και έχεις 5 παράγοντες να μεταβάλεις , ποιός ειναι εκεινος που θα σου διορθώσει το πρόβλημα της γεύσης.Εκει πρέπει να εχεις μια σχετική εμπειρία . Γι αυτό λέω οτι πρέπει να ξέρεις τον εξοπλισμό σου για να αρχίσεις να πειράζεις τις διάφορες παραμέτρους.

Καταλήγοντας στο ερώτημά σου θα έλεγα οτι : το πιο εύκολο να διατηρείς σταθερό δεν ειναι ο χρόνος - είναι το ratio . Με τον ίδιο καφέ σήμερα και αύριο και με την ιδια ρύθμιση του μύλου , το πιθανοτερο ειναι οτι δεν θα εχεις τον ιδιο χρόνο εκχύλισης . Θα παιδευτείς αλλάζοντας ρυθμιση αλεσης.
Θα προτεινα να κρατατε σταθερό το ratio και να παίζετε με τον χρόνο.Κρατηστε ενα ratio που σας δινει όσο ''σώμα'' σας αρέσει στον καφέ και παίξτε με το χρόνο.Αλλος καφέ με 1:2 σε 25'' και άλλος με 1:2 σε 35'' ή σε 45''. Ετσι θα κανετε τη ζωή σας πιο εύκολη καθημερινα με το να κάνετε λιγοτερες αλλαγές στο κόψιμο του μύλου απο ημέρα σε ημέρα.Ετσι θα έχετε αμετάβλητο τον μύλο και το ratio και απλά θα μεταβάλλετε το χρόνο δοκιμάζοντας.

Lefteris74
Δημοσιεύσεις: 60
Εγγραφή: Τετ Δεκ 23, 2020 1:25 am
Όνομα: Λευτέρης
Μηχανή:: Gaggia classic pro
Μύλος:: Eureka mignon crono

Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Δημοσίευση από Lefteris74 » Σάβ Ιαν 16, 2021 12:36 am

Rallakias έγραψε:
Παρ Ιαν 15, 2021 3:41 pm
]

Καταλήγοντας στο ερώτημά σου θα έλεγα οτι : το πιο εύκολο να
Θα προτεινα να κρατατε σταθερό το ratio και να παίζετε με τον χρόνο.Κρατηστε ενα ratio που σας δινει όσο ''σώμα'' σας αρέσει στον καφέ και παίξτε με το χρόνο.Αλλος καφέ με 1:2 σε 25'' και άλλος με 1:2 σε 35'' ή σε 45''. Ετσι θα κανετε τη ζωή σας πιο εύκολη καθημερινα με το να κάνετε λιγοτερες αλλαγές στο κόψιμο του μύλου απο ημέρα σε ημέρα.Ετσι θα έχετε αμετάβλητο τον μύλο και το ratio και απλά θα μεταβάλλετε το χρόνο δοκιμάζοντας.
Ευχαριστώ πολύ όλους για τις συμβουλές, πάμε λοιπόν με το ratio. Ωραίο hobby τελικά!

Offtopic: κάποιον "εύκολο" αλλά συγχρόνως ενδιαφέροντα καφέ για αρχή που να πεις "πω πω τι εφτιαξα;"

paulos132
Δημοσιεύσεις: 25
Εγγραφή: Τρί Δεκ 03, 2019 10:13 am

Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Δημοσίευση από paulos132 » Τρί Μαρ 02, 2021 8:28 pm

το ratio τι ακριβως εκφραζει ?

Άβαταρ μέλους
agpol07
Δημοσιεύσεις: 256
Εγγραφή: Πέμ Σεπ 05, 2019 12:05 am
Όνομα: Άγγελος
Μηχανή:: Lelit PL41TEM Pid
2η Μηχανή:: Bialetti Brikka
Μύλος:: Niche Zero

Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Δημοσίευση από agpol07 » Τρί Μαρ 02, 2021 8:48 pm

paulos132 έγραψε:
Τρί Μαρ 02, 2021 8:28 pm
το ratio τι ακριβως εκφραζει ?

Άβαταρ μέλους
Earendil
Δημοσιεύσεις: 212
Εγγραφή: Σάβ Δεκ 15, 2018 6:01 pm
Όνομα: Dimitris
Μηχανή:: ECM Classika PID II
Μύλος:: Eureka M. Specialita
Οι καφέδες μου:: Kenya AA Ndumberi | Colombia El Cedral

Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Δημοσίευση από Earendil » Τετ Μαρ 03, 2021 1:39 am

paulos132 έγραψε:
Τρί Μαρ 02, 2021 8:28 pm
το ratio τι ακριβως εκφραζει ?
Το video που έβαλε ο Άγγελος τα λέει καλύτερα απο εμένα (προφανώς), αλλά εν συντομία:
Ratio = Γραμμάρια αλεσμένου καφέ : γραμμάρια ροφήμάτος.
Παράδειγμα:
Βάζεις στο Portafilter 18 γρ αλεσμένου καφέ. Κάνεις εκχύλιση και ζυγίζεις το cup σου. Είναι 36 γρ.
Αυτό σημαίνει πως έχεις ratio 1:2

Επιδιώκοντας να βρούμε το σωστό κόψιμο για έναν καφέ και όντες αρχάριοι, συνήθως ξεκινάμε στοχεύοντας στο 1:2 μέχρι να βρούμε τι μας ταιριάζει.

Απάντηση