Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.
-
- Δημοσιεύσεις: 202
- Εγγραφή: Πέμ Δεκ 21, 2017 1:36 pm
- Μηχανή:: Lelit PL41 PLUST PID
- Μύλος:: Niche Zero
- Οι καφέδες μου:: Kudu, Mr Bean, Mokka, Cafeistas
Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.
Αν κάνεις το πείραμα με μια ζυγαριά και ένα ογκομετρικό ποτηράκι θα δεις ότι 60 ml εσπρέσσο με το καϊμάκι συμπεριλαμβανόμενο αντιστοιχούν στ βάρος αρκετά μικρότερο των 60 γρ ειδικά αν η μέτρηση γίνει την ώρα της εκχύλισης, οπότε το καϊμακι αποτελεί σημαντικό ποσοστό του συνολικού όγκου που καταλαμβάνει το παραγόμενο ρόφημα στο ποτήρι. Γι' αυτό και οι μετρήσεις σε όγκο θεωρούνται αρκετά ανακριβείς και πλέον προτείνεται μέτρηση σε βάρος. Σε αυτήν την περίπτωση οι συνιστώμενες αναλογίες κυμαίνονται από 1:1 έως περίπου 1:2,5 ανάλογα τον καφέ, τη συνταγή και τελικά το γούστο του καθενός. Ο κανόνας στον οποίο αναφέρεσαι είναι αρκετά γενικός (14-18 γρ 60ml se 24-30sec) και στοχεύει κυρίως στο να καθοδηγήσει τους πιο άπειρους στο να βρουν κατά προσέγγιση το σωστό κόψιμο του καφέ.
- Luckees
- Δημοσιεύσεις: 1477
- Εγγραφή: Τρί Δεκ 22, 2015 12:37 pm
- Όνομα: Αποστόλης
- Μηχανή:: Rocket R58
- 2η Μηχανή:: Oscar ήταν και πάει
- Μύλος:: Sette 270Wi
- 2ος Μύλος:: Compak K3,Hario Mini
- Οι καφέδες μου:: Taresso, Kudu, Taf, Distretto
- Τοποθεσία: Μελίσσια
Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.
Εν έτει 2020 που ο καθένας μπορεί να βρει μια ζυγαριά 0.1g με 10€ πρέπει να σταματήσουμε να ασχολούμαστε με τη μέτρηση όγκου.
Όχι φίλε μου, στον εσπρέσο τα ml δεν είναι ισοδύναμα με τα γραμμάρια διότι στον όγκο του καφέ συνυπολογίζεται η κρέμα. Και επειδή η κρέμα μπορεί για χίλιους δυο λόγους άλλοτε να σου βγει μισό χιλιοστό και άλλοτε 2 δάχτυλα (ok,υπερβολή) ο όγκος δεν αποτελεί μέτρο σύγκρισης, οπότε βάζεις στο ντουλάπι το δοσομετρικό ποτηράκι και χρησιμοποιείς μόνο τη ζυγαριά σου! Αλλιώς θα χάσεις τον μπούσουλα αν θέλεις να πετυχαίνεις τον ίδιο καφέ κάθε φορά. O καφές αλλάζει μέρα με την ημέρα το ίδιο και οι συνθήκες θερμοκρασίας/υγρασίας μέσα στο σπίτι σου. Για παράδειγμα ένας φρέσκος καφές λίγων ημερών αν δεν έχει ντεγκασάρει θα σου δώσει θηριώδη κρέμα, ενώ μετά από ένα μήνα το 1/3 σε όγκο. Συνεπώς,όταν η μέτρηση γίνεται με τον όγκο -εξαιτίας της κρέμας- επηρεάζει το σώμα του τελικού αποτελέσματος.
Στο ερώτημά σου για βασική συνταγή και αναλογίες η απάντηση είναι απλή. Δεν υπάρχει μία βασική συνταγή και δεν υπάρχει πρέπει να την ακουθήσεις. Υπάρχει δοκιμάζω και κρίνω και ξανα-δοκιμάζω μέχρι να μου αρέσει! Η αναλογία 1:2 είναι ένας μπούσουλας για να ξεκινήσεις τους πειραματισμούς σου, όπως ένας γενικός οδηγός είναι και ο χρόνος των ~30sec. Υπάρχουν καφέδες που δίνουν το προφίλ στο 1:1 υπάρχουν άλλοι στο 1:3 και πάνω, όπως υπάρχουν και εκχυλίσεις που χρειάζεται να διαρκούν κοντά στο λεπτό! Αν οι δικοί σου γευστικοί κάλυκες ικανοποιούνται με τέτοιες εκχυλίσεις γιατί πρέπει να σε ενδιαφέρει αν είναι η "αυθεντική βασική ιταλική συνταγή";
Όχι φίλε μου, στον εσπρέσο τα ml δεν είναι ισοδύναμα με τα γραμμάρια διότι στον όγκο του καφέ συνυπολογίζεται η κρέμα. Και επειδή η κρέμα μπορεί για χίλιους δυο λόγους άλλοτε να σου βγει μισό χιλιοστό και άλλοτε 2 δάχτυλα (ok,υπερβολή) ο όγκος δεν αποτελεί μέτρο σύγκρισης, οπότε βάζεις στο ντουλάπι το δοσομετρικό ποτηράκι και χρησιμοποιείς μόνο τη ζυγαριά σου! Αλλιώς θα χάσεις τον μπούσουλα αν θέλεις να πετυχαίνεις τον ίδιο καφέ κάθε φορά. O καφές αλλάζει μέρα με την ημέρα το ίδιο και οι συνθήκες θερμοκρασίας/υγρασίας μέσα στο σπίτι σου. Για παράδειγμα ένας φρέσκος καφές λίγων ημερών αν δεν έχει ντεγκασάρει θα σου δώσει θηριώδη κρέμα, ενώ μετά από ένα μήνα το 1/3 σε όγκο. Συνεπώς,όταν η μέτρηση γίνεται με τον όγκο -εξαιτίας της κρέμας- επηρεάζει το σώμα του τελικού αποτελέσματος.
Στο ερώτημά σου για βασική συνταγή και αναλογίες η απάντηση είναι απλή. Δεν υπάρχει μία βασική συνταγή και δεν υπάρχει πρέπει να την ακουθήσεις. Υπάρχει δοκιμάζω και κρίνω και ξανα-δοκιμάζω μέχρι να μου αρέσει! Η αναλογία 1:2 είναι ένας μπούσουλας για να ξεκινήσεις τους πειραματισμούς σου, όπως ένας γενικός οδηγός είναι και ο χρόνος των ~30sec. Υπάρχουν καφέδες που δίνουν το προφίλ στο 1:1 υπάρχουν άλλοι στο 1:3 και πάνω, όπως υπάρχουν και εκχυλίσεις που χρειάζεται να διαρκούν κοντά στο λεπτό! Αν οι δικοί σου γευστικοί κάλυκες ικανοποιούνται με τέτοιες εκχυλίσεις γιατί πρέπει να σε ενδιαφέρει αν είναι η "αυθεντική βασική ιταλική συνταγή";
-
- Δημοσιεύσεις: 27
- Εγγραφή: Τρί Ιουν 11, 2019 7:17 pm
- Μηχανή:: Lelit PL41TEM
- Μύλος:: Mazzer Major '01
Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.
Συμφωνώ και εγώ ότι όλες οι μετρήσεις πρέπει να γίνονται με το βάρος για να μη παίζει ρόλο ο μεταβαλλόμενος όγκος της κρέμας για τους Χ,ψ λόγους που προαναφερατε και για να έχουμε και ένα μέτρο σύγκρισης το οποίο δε θα μπορεί να παρερμεινευτει. Έχω και ζυγαριά ακριβείας και κάνω τις δοκιμές μου σαν αρχάριος. Επειδή ακόμα η γεύση μου δεν έχει εκπαιδευτεί και επειδή δεν έχω δοκιμάσει σωστό εσπρέσσο από έξω για αυτό ρωταω.Προς το παρόν με σταθερό βάρος καφέ κάνω ρυθμισεις στο μύλο για να πετύχω το 1:2 στα 30περιπου δεύτερα. Ρωτάω για να μάθω ,σε τι βάρος αντιστοιχεί ο ιταλικος μονός και διπλός εσπρέσσο με 7γρ και 14γρ αντίστοιχα? Πατάει στο 1:2 αναλογία βάρους και με τη κρέμα φτάνει στα 30ml και 60ml περίπου? Ευχαριστώ για τις απαντήσεις
-
- Δημοσιεύσεις: 259
- Εγγραφή: Πέμ Δεκ 29, 2016 3:46 am
- Μηχανή:: nespresso
- 2η Μηχανή:: lelit mara x
- Μύλος:: niche zero
Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.
ktlk21 έγραψε: ↑Κυρ Ιαν 26, 2020 12:44 amΑλλαγή δεδομένων https://www.olivemagazine.gr/%cf%87%cf% ... %8d%ce%bc/
Το paper στα αγγλικά:
https://www.cell.com/matter/fulltext/S2 ... 19)30410-2
Με μια γρήγορη ματιά (είναι πρωί ακόμα ) κατάλαβα ότι οι άνθρωποι εστίασαν στην επαναληψιμότητα και όχι στη γεύση.
Πιο πολύ ενδιαφέρει τις καφετέριες παρά τους χομπίστες.
Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.
tamper κανουμε σε pressurized ή non-pressurized;
- Luckees
- Δημοσιεύσεις: 1477
- Εγγραφή: Τρί Δεκ 22, 2015 12:37 pm
- Όνομα: Αποστόλης
- Μηχανή:: Rocket R58
- 2η Μηχανή:: Oscar ήταν και πάει
- Μύλος:: Sette 270Wi
- 2ος Μύλος:: Compak K3,Hario Mini
- Οι καφέδες μου:: Taresso, Kudu, Taf, Distretto
- Τοποθεσία: Μελίσσια
Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.
Unpressurized δλδ χωρίς τεχνητή πίεση. Προϋπόθεση είναι να έχεις μύλο για να βρεις τη σωστή άλεση.
Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.
Δεν εχω ουτε μυλο, ουτε εχω κανει καποια μετατροπη στο portafilter. Οποτε;
-
- Δημοσιεύσεις: 174
- Εγγραφή: Τρί Φεβ 26, 2019 9:35 am
- Όνομα: Xenophon
- Μηχανή:: Lelit Plust
- Μύλος:: Eureka Mignon Sp.
- 2ος Μύλος:: Graef cm702
Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.
Ερώτηση: χρησιμοποιώ ένα blend, βάζω 17γρ, όλα οκ,
Αλλάζω καφέ. Τα 17γρ φαίνονται και με το μάτι να καταλαμβάνουν πολύ λιγότερο όγκο στο καλαθάκι. Το σωστό είναι να βάλω περισσότερο καφέ (και πόσο), δεδομένου ότι δεν έχω άλλο (διπλό) καλαθάκι;
Αλλάζω καφέ. Τα 17γρ φαίνονται και με το μάτι να καταλαμβάνουν πολύ λιγότερο όγκο στο καλαθάκι. Το σωστό είναι να βάλω περισσότερο καφέ (και πόσο), δεδομένου ότι δεν έχω άλλο (διπλό) καλαθάκι;
- johnsin
- Δημοσιεύσεις: 764
- Εγγραφή: Τρί Απρ 28, 2020 11:29 am
- Όνομα: Ιωάννης
- Μηχανή:: Lelit pl41em Anna
- Μύλος:: Cunill Tranquilo
- 2ος Μύλος:: Mignon Specialita
- Οι καφέδες μου:: Mokka,Cup 10,Taf,Round Cup,Tareso
- Τοποθεσία: Ηράκλειο Κρητης
Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.
είναι ανάλογα το ψήσιμο του καφέ όχι μην ψάχνεις άλλο καλαθάκι μόνο αν δεις και σου κολλάει το πακ. και σου βγαίνει υγρό υπερβολικά.