Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Ποσότητα καφέ στο portafilter, tamping, θερμοκρασία, χρόνος εκχύλισης και άλλα πολλά.
Απάντηση
NiPi
Δημοσιεύσεις: 95
Εγγραφή: Πέμ Δεκ 21, 2017 1:36 pm
Μηχανή:: Lelit PL41 PLUST PID
2η Μηχανή:: Gaggia New Baby 06
Μύλος:: Ascaso i2 Mini
Οι καφέδες μου:: Kudu, Redd, Mr Bean, Coffedence

Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Δημοσίευση από NiPi » Δευ Νοέμ 11, 2019 2:20 pm

Αν κάνεις το πείραμα με μια ζυγαριά και ένα ογκομετρικό ποτηράκι θα δεις ότι 60 ml εσπρέσσο με το καϊμάκι συμπεριλαμβανόμενο αντιστοιχούν στ βάρος αρκετά μικρότερο των 60 γρ ειδικά αν η μέτρηση γίνει την ώρα της εκχύλισης, οπότε το καϊμακι αποτελεί σημαντικό ποσοστό του συνολικού όγκου που καταλαμβάνει το παραγόμενο ρόφημα στο ποτήρι. Γι' αυτό και οι μετρήσεις σε όγκο θεωρούνται αρκετά ανακριβείς και πλέον προτείνεται μέτρηση σε βάρος. Σε αυτήν την περίπτωση οι συνιστώμενες αναλογίες κυμαίνονται από 1:1 έως περίπου 1:2,5 ανάλογα τον καφέ, τη συνταγή και τελικά το γούστο του καθενός. Ο κανόνας στον οποίο αναφέρεσαι είναι αρκετά γενικός (14-18 γρ 60ml se 24-30sec) και στοχεύει κυρίως στο να καθοδηγήσει τους πιο άπειρους στο να βρουν κατά προσέγγιση το σωστό κόψιμο του καφέ.

Άβαταρ μέλους
Luckees
Δημοσιεύσεις: 1370
Εγγραφή: Τρί Δεκ 22, 2015 12:37 pm
Όνομα: Αποστόλης
Μηχανή:: Rocket R58
2η Μηχανή:: Oscar ήταν και πάει
Μύλος:: Sette 270Wi
2ος Μύλος:: Compak K3,Hario Mini
Οι καφέδες μου:: Taresso, Kudu, Taf, Distretto
Τοποθεσία: Μελίσσια

Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Δημοσίευση από Luckees » Δευ Νοέμ 11, 2019 2:28 pm

Εν έτει 2020 που ο καθένας μπορεί να βρει μια ζυγαριά 0.1g με 10€ πρέπει να σταματήσουμε να ασχολούμαστε με τη μέτρηση όγκου.
Όχι φίλε μου, στον εσπρέσο τα ml δεν είναι ισοδύναμα με τα γραμμάρια διότι στον όγκο του καφέ συνυπολογίζεται η κρέμα. Και επειδή η κρέμα μπορεί για χίλιους δυο λόγους άλλοτε να σου βγει μισό χιλιοστό και άλλοτε 2 δάχτυλα (ok,υπερβολή) ο όγκος δεν αποτελεί μέτρο σύγκρισης, οπότε βάζεις στο ντουλάπι το δοσομετρικό ποτηράκι και χρησιμοποιείς μόνο τη ζυγαριά σου! Αλλιώς θα χάσεις τον μπούσουλα αν θέλεις να πετυχαίνεις τον ίδιο καφέ κάθε φορά. O καφές αλλάζει μέρα με την ημέρα το ίδιο και οι συνθήκες θερμοκρασίας/υγρασίας μέσα στο σπίτι σου. Για παράδειγμα ένας φρέσκος καφές λίγων ημερών αν δεν έχει ντεγκασάρει θα σου δώσει θηριώδη κρέμα, ενώ μετά από ένα μήνα το 1/3 σε όγκο. Συνεπώς,όταν η μέτρηση γίνεται με τον όγκο -εξαιτίας της κρέμας- επηρεάζει το σώμα του τελικού αποτελέσματος.

Στο ερώτημά σου για βασική συνταγή και αναλογίες η απάντηση είναι απλή. Δεν υπάρχει μία βασική συνταγή και δεν υπάρχει πρέπει να την ακουθήσεις. Υπάρχει δοκιμάζω και κρίνω και ξανα-δοκιμάζω μέχρι να μου αρέσει! Η αναλογία 1:2 είναι ένας μπούσουλας για να ξεκινήσεις τους πειραματισμούς σου, όπως ένας γενικός οδηγός είναι και ο χρόνος των ~30sec. Υπάρχουν καφέδες που δίνουν το προφίλ στο 1:1 υπάρχουν άλλοι στο 1:3 και πάνω, όπως υπάρχουν και εκχυλίσεις που χρειάζεται να διαρκούν κοντά στο λεπτό! Αν οι δικοί σου γευστικοί κάλυκες ικανοποιούνται με τέτοιες εκχυλίσεις γιατί πρέπει να σε ενδιαφέρει αν είναι η "αυθεντική βασική ιταλική συνταγή";

mak3donas
Δημοσιεύσεις: 21
Εγγραφή: Τρί Ιουν 11, 2019 7:17 pm
Μηχανή:: Lelit PL41TEM
Μύλος:: Mazzer Mazor '01

Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Δημοσίευση από mak3donas » Δευ Νοέμ 11, 2019 3:14 pm

Συμφωνώ και εγώ ότι όλες οι μετρήσεις πρέπει να γίνονται με το βάρος για να μη παίζει ρόλο ο μεταβαλλόμενος όγκος της κρέμας για τους Χ,ψ λόγους που προαναφερατε και για να έχουμε και ένα μέτρο σύγκρισης το οποίο δε θα μπορεί να παρερμεινευτει. Έχω και ζυγαριά ακριβείας και κάνω τις δοκιμές μου σαν αρχάριος. Επειδή ακόμα η γεύση μου δεν έχει εκπαιδευτεί και επειδή δεν έχω δοκιμάσει σωστό εσπρέσσο από έξω για αυτό ρωταω.Προς το παρόν με σταθερό βάρος καφέ κάνω ρυθμισεις στο μύλο για να πετύχω το 1:2 στα 30περιπου δεύτερα. Ρωτάω για να μάθω ,σε τι βάρος αντιστοιχεί ο ιταλικος μονός και διπλός εσπρέσσο με 7γρ και 14γρ αντίστοιχα? Πατάει στο 1:2 αναλογία βάρους και με τη κρέμα φτάνει στα 30ml και 60ml περίπου? Ευχαριστώ για τις απαντήσεις

ktlk21
Δημοσιεύσεις: 7
Εγγραφή: Σάβ Νοέμ 03, 2018 7:47 pm
Όνομα: Νίκος
Μηχανή:: Saeco Poemia HD8424
Μύλος:: Graef CM720

Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Δημοσίευση από ktlk21 » Κυρ Ιαν 26, 2020 12:44 am


Jousis
Δημοσιεύσεις: 155
Εγγραφή: Πέμ Δεκ 29, 2016 3:46 am
Μηχανή:: lelit pl41 plus pid
Μύλος:: niche zero

Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Δημοσίευση από Jousis » Κυρ Ιαν 26, 2020 10:48 am

ktlk21 έγραψε:
Κυρ Ιαν 26, 2020 12:44 am
Αλλαγή δεδομένων https://www.olivemagazine.gr/%cf%87%cf% ... %8d%ce%bc/

Το paper στα αγγλικά:
https://www.cell.com/matter/fulltext/S2 ... 19)30410-2

Με μια γρήγορη ματιά (είναι πρωί ακόμα :lick: ) κατάλαβα ότι οι άνθρωποι εστίασαν στην επαναληψιμότητα και όχι στη γεύση.
Πιο πολύ ενδιαφέρει τις καφετέριες παρά τους χομπίστες.

lazostat
Δημοσιεύσεις: 38
Εγγραφή: Τετ Δεκ 30, 2015 4:51 pm

Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Δημοσίευση από lazostat » Σάβ Φεβ 22, 2020 1:54 pm

tamper κανουμε σε pressurized ή non-pressurized;

Άβαταρ μέλους
Luckees
Δημοσιεύσεις: 1370
Εγγραφή: Τρί Δεκ 22, 2015 12:37 pm
Όνομα: Αποστόλης
Μηχανή:: Rocket R58
2η Μηχανή:: Oscar ήταν και πάει
Μύλος:: Sette 270Wi
2ος Μύλος:: Compak K3,Hario Mini
Οι καφέδες μου:: Taresso, Kudu, Taf, Distretto
Τοποθεσία: Μελίσσια

Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Δημοσίευση από Luckees » Σάβ Φεβ 22, 2020 2:45 pm

Unpressurized δλδ χωρίς τεχνητή πίεση. Προϋπόθεση είναι να έχεις μύλο για να βρεις τη σωστή άλεση.

lazostat
Δημοσιεύσεις: 38
Εγγραφή: Τετ Δεκ 30, 2015 4:51 pm

Re: Διπλός και μονός espresso, γενικές παράμετροι.

Δημοσίευση από lazostat » Κυρ Μαρ 01, 2020 5:44 pm

Δεν εχω ουτε μυλο, ουτε εχω κανει καποια μετατροπη στο portafilter. Οποτε;

Απάντηση