evaskal έγραψε: ↑Τρί Μαρ 24, 2020 11:27 am
Γεια και χαρά σε όλους.
Να κάνω μια διευκρίνιση για τα καλάθια. Αναφέρθηκα στη δόση των 14γρ όχι ως λύση στο πρόβλημα της πίκρας (ενδεχομένως να είναι μέρος τη λύσης) αλλά σαν γενικός κανόνας που θεωρώ οτι πρέπει να εφαρμόζεται γενικά.
Λέγοντας ότι ανεβοκατεβάζεις γραμμάρια άνετα εννοώ ότι υπάρχει άνεση να ανέβεις και να κατέβεις σε ποσότητες, άνεση χώρου δηλαδή στο καλάθι. Παράδειγμα λές ότι βάζεις 14 αλλά έχεις δοκιμάσει με 16 και με 18. Αυτό δείχνει ότι υπάρχει χώρος και ταυτόχρονα ότι το καλάθι δεν γεμίζει σωστά. Το πείραμα με το κέρμα προτείνω να το αποφεύγεις. Είναι επικίνδυνο να γίνει ζημιά στην ντουζιέρα και προσωπικά το θεωρώ λάθος, δεν σου δίνει την ιδανική απόσταση. Η εργοστασιακή χωρητικότητα του καλαθιού (16-18γρ) που δίνει ο κάθε κατασκευαστής είναι απλώς μια ένδειξη. Από μηχανή σε μηχανή αλλάζει, από καφέ σε καφέ αλλάζει, από κόψιμο σε κόψιμο του ίδιου καφέ αλλάζει, από μέρα σε μέρα καθώς «ξεθυμαίνει» ο καφές αλλάζει κλπ κλπ. Οπότε καταλαβαίνεις ότι χρειάζεται πειραματισμός για να βρούμε την ιδανική «πραγματική» δόση του εκάστοτε καλαθιού συναρτήσει πάντοτε με τον καφέ που δουλεύουμε. Το ότι η ποσότητα που βάζεις είναι μέσα στο ονομαστικό εύρος δεν σημαίνει ότι είναι και σωστά τα 14 γρ. Οπότε πρέπει εσύ να ψάξεις και να βρεις πόσο βάζει το καλάθι σου στην πράξη για τον εν λόγω καφέ που χρησιμοποιείς. Ξεκινάμε από αυτό. Για να το πετύχεις βάζεις καφέ στο καλάθι σου, πατάς με το πατητήρι σου και κουμπώνεις. Ξεκουμπώνεις και ελέγχεις αν υπάρχουν σημάδια. Η επιφάνεια του πακ θα πρέπει οριακά να (μην) ακουμπάει την ντουζιέρα. Να αφήνει δηλαδή ένα κενό το πολύ 1χιλ αν όχι καθόλου. (Συνήθως, αλλά όχι πάντα όταν έχεις σωστή ποσότητα, το πατητήρι σου θα βυθίζεται μέσα στο καλάθι ακριβώς όσο το πλαϊνό προφίλ του.) Όταν το καλάθι γεμίζει σωστά, στο τέλος πρέπει να έχεις σφιχτό και συμπαγές μπισκότο. Το διπλό της Λελιτ λογικά θα πρέπει ιδανικά να βάζει 17-18γρ αυτό θα στο πει κάποιος με Λελιτ. Αλλά σίγουρα 14γρ δεν είναι η ιδανική ποσότητα ειδικά όταν στα 18 γρ χωράει ένα κέρμα χωρίς να αφήσει σημάδι. Μάλλον για 19 το βλέπω να χωράει που μου φαίνεται και απόλυτα λογικό. Συμφωνώ για τα 14γρ για τους λόγους που ανέφερες, αλλά για αυτό χρειάζεσαι μικρότερο καλάθι.
Τώρα σε ότι αφορά τον καφέ. Το πρόβλημα με τα καφεκοπτεία (γενικά όχι πάντα) είναι ότι δεν μπορούμε να έχουμε ενδείξεις για τα στανταρ που χρησιμοποιούν για τη διαχείριση του καφέ (αποθήκευση, ψήσιμο, συσκευασία) ούτε πληροφορίες για τον καφέ (προφίλ, ποικιλία, μέθοδο ψησίματος κλπ), οπότε δεν μπορούμε να ξέρουμε αν η έντονη πικρίλα είναι βασικό γευστικό χαρακτηριστικό του καφέ, να έχει π.χ. πικρή επίγευση. Ακόμα κι αν γεμίσεις το καλάθι τέλεια, πετύχεις την συνταγή, την θερμοκρασία κλπ, πάλι η πικρίλα μπορεί να μην φύγει.
Προσωπικά συνιστώ να αποφεύγονται. Είμαι παθόν γι’ αυτό το αναφέρω. Για πολλά χρόνια εδώ στο Ρέθυμνο έπαιρνα καφέ από γνωστό καφεκοπτείο της πόλης, Βραζιλία κι εγώ και δεν ήξερα τι έπαιρνα. Ποτέ δεν είχα ίδιο καφέ. Τη μια ήταν πικρός, την άλλη όχι. Τη μια φρέσκος την άλλη όχι. Τη μια πινόταν την άλλη πετιόταν. Δεν υπήρχε σταθερότητα, αλλά ήταν φθηνός ο άτιμος (μονοποικιλιακός 14ευρώ το κιλό!). Πήγαινα να πάρω και μου λέγανε τελείωσε η Βραζιλία αλλά τώρα ψήνουμε. Σε καμιά ώρα άμα έρθεις θα έχουμε. Εννοείται εκεί γελάς. Δεν είναι παντού το ίδιο αλλά αν δεν είναι κάποιος γνωστός ψήστης…
Αυτά από μένα και συγνώμη για το μακρινάρι. Ελπίζω να βοηθάω.
Ευχαριστώ για την βοήθεια.
Είναι δηλαδή πάντα απαραίτητο να βάζουμε τα μέγιστα δυνατά γραμμάρια σε κάθε περίπτωση για το κάθε καλάθι? Δηλαδή αν στο δικό μου όντως τερματίζει πχ στα 19 πρέπει πάντα να βάζω 19 και αν θέλω να δοκιμάσω πχ 16 πρέπει να βρώ ένα άλλο καλάθι που να τερματίζει αυτό στα 16?
Αν ισχύει όντως το παραπάνω, τι κάνεις αν θες να αλλάξεις την συνταγή? Δηλαδή αν θες να κρατήσεις τα αρχικά γραμμάρια σταθερά αλλά να κόψεις π.χ. πιο λεπτά για να αυξήσεις τον χρόνο εκχύλισης. Εκεί ενδεχομένως το μπισκότο να είναι πιο "κοντό" υποθέτω και να απέχει περισσότερο από την ντουζιέρα από ότι πριν, αυτό σημαίνει πως είναι λάθος?
Και πάνω σε αυτό όταν ο καφές "ξεθυμάνει" ενδεχομένως να πέσει ακόμα πιο χαμηλά, εκεί τι κάνεις? Αυξάνεις τα γραμμάρια ώστε το μπισκότο να τερματίζει πάλι κοντά στην ντουζιέρα?
Απολογούμαι αν ρωτάω βλακείες αλλά προσπαθώ να καταλάβω.
Όπως διάβαζα (και μου φαίνεται και λογικό) στην αρχή για να μην τρελαθείς από τις πολλές παραμέτρους πρέπει να κρατάς αυτές που μπορείς σταθερές ξεκινώντας από την αρχική δόση.
Κατανοητό αυτό που λέτε για τα καφεκοπτεία, αλλά μετά απο που αγοράζεις? Τι να πω, για να μην γίνει διαφήμιση αν θέλει να μου στείλει κάποιος προτάσεις καταστημάτων που να αξίζουν με π.μ. ευχαρίστως.