Σωστή εκχύλιση-ολικά στερεά-διαθλασίμετρο

Ποσότητα καφέ στο portafilter, tamping, θερμοκρασία, χρόνος εκχύλισης και άλλα πολλά.
Rallakias
Δημοσιεύσεις: 613
Εγγραφή: Τετ Ιούλ 27, 2016 2:21 pm
Όνομα: Βασίλης
Μηχανή:: Bezzera Unica pid
Μύλος:: Ek43s
Τοποθεσία: Πειραιας

Σωστή εκχύλιση-ολικά στερεά-διαθλασίμετρο

Δημοσίευση από Rallakias » Πέμ Ιουν 22, 2017 8:51 pm

Η γευστική εμπειρία του καφέ βασίζεται πρώτιστα στις αισθήσεις και σαν ποιοτικό χαρακτηριστικό ,είναι εντελώς υποκειμενικό και δεν γίνεται να ποσοτικοποιηθεί.Ετσι ο καφές που σε κάποιον μπορεί να μην αρέσει για κάποιον άλλον μπορεί να ειναι πολύ καλός.Μιλάμε σε φόρουμ για καφέ αλλα δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε εναν κοινό όρο κατανοητό απο όλους με τον ίδιο τρόπο , για να μεταφέρουμε πόσο καλός (ή κακός) ήταν ο καφές που ήπιαμε.
Δεν είναι όλοι οι όροι που χρησιμοποιούμε ποιοτικοί , αναφερόμαστε και σε ποσοτικούς χαρακτηρισμούς όπως ο χρόνος της εκχύλισης , το βάρος του καφέ ή του ροφήματός μας ,έννοιες κοινές και μη αμφισβητούμενες ενω αντίθετα υπάρχουν και ποσοτικοί όροι αλλα εντελώς υποκειμενικοί όπως είναι η ρύθμιση του μύλου μας .

Κι ενω οι εραστές του καφέ προσπαθούμε να ξεφύγουμε απο ιδεοληψίες και εμπειρικές οδηγίες του στύλ ''βάλε 15γρ καφέ για να πάρεις 60ml σε 25 δευτερόλεπτα'' σαν να είναι το ιερό ευαγγγέλιο του εσπρέσσο που ισχύει για όλους τους καφέδες ,παρόλα αυτά συνεχίζουμε και βασίζουμε το που θα σταματήσουμε την εκχύλιση στο blonding point ή στο χρόνο της εκχύλισης ή σε εντελώς αυθαίρετους λόγους εκχύλισης π.χ. 1/1,5 ή 1/2!Στοιχεία δηλαδή που μπορεί αν ισχύουν σήμερα ,να μην ισχύουν ίδια και αύριο για χίλιους δυο λόγους.
Ενω προσπαθούμε να πάμε σε πιο αντικειμενικά μετρούμενα στοιχεία ,δηλαδή χρονομετρούμε, ζυγίζουμε για να έχουμε ακρίβεια , μετράμε θερμοκρασία με pid κτλ - δεν χρησιμοποιούμε ενα πολύ βασικό και μετρήσιμο όρο για τον καφέ :Τον βαθμό εκχύλισης!

Υπάρχει βιβλιογραφία ηλεκτρονική και έντυπη για όποιον ενδιαφέρεται ,σχετικά με το ''ποσοστό εκχύλισης'' ας μου επιτραπεί η μετάφραση για το extraction yield αλλά με μια φράση ειναι το ποσοστό των ουσιών (χρώματα,αρώματα,γεύσεις) του αλεσμένου καφέ που θα περάσει στο ποτήρι μας.
Πιο αναλυτικά , ο καφές αποτελείται περίπου κατα 28% από ουσίες που μπορούν να διαλυθούν στο νερό και απο την εκχύλιση να μεταφερθούν στο ποτήρι μας.Είναι κοινά αποδεκτό και ύστερα απο έρευνες αποδεδειγμένο οτι η καλύτερη γεύση του καφέ είναι όταν εκχυλίσουμε απο τον αλεσμένο καφέ στο ποτήρι μας απο 18% έως και 22% των διαλυτών ουσιών του καφέ (total dissolved solids) .Το ρόφημα που θα περιέχει λιγότερα απο 18% ολικών διαλυτών στερεών του καφέ λέγεται υποεκχυλισμένο κι έχει όξινη και ''άδεια'' γεύση ενω αντίθετα εκείνο που έχει πάνω απο 22% των διαλυτών στερεών λέγεται υπερεκχυλισμένο και έχει βαριά και πικρή γεύση.Εννοείται οτι τα ποσοστά είναι γενικοί κανόνες που ισχύουν μέχρι αποδείξεως του εναντίου .
Με βάση λοιπόν τον πολύ γενικό κανόνα οτι όσο περισσότερο ''εκθέτουμε'' τον καφέ σε επαφή με το νερό , τόσο περισσότερο αυτός ''εκχυλίζεται'' ,δηλαδή τόσα περισσότερα στερεά του καφέ διαλύονται στο νερό και περνάνε στο ρόφημά μας , η εκχύλιση του καφέ μας έχει κάπως την πιο κάτω μορφή:
Καμπύλη 2.jpg
Αν στον αριστερό άξονα καταγράφουμε το ''γευστικό αποτέλεσμα'' του καφέ ,δηλαδή όσο υψηλότερη τιμή τόσο καλύτερη γεύση του καφέ μας και στον οριζόντιο άξονα καταγράφουμε το χρόνο εκχύλισης τότε μια καμπύλη είναι η απεικόνιση της εκχύλισής μας και στόχος μας ειναι η κορυφή της!Οσο εξελίσσεται η εκχύλισή μας ''ανεβαίνουμε'' γευστικά την καμπύλη εκχυλίζοντας όλο και περισσότερα στερεά του καφέ.Αν η εκχύλισή μας ειναι σύντομη ,η θερμοκρασία μας χαμηλή ,η κατανομή μας άσχημη κτλ τότε το πιθανότερο ειναι όταν σταματήσουμε την εκχύλισή μας να βρισκόμαστε σε ενα σημείο πρίν απο το 18% και να έχουμε υποεκχύλιση.Αντίθετα αν έχουμε πολύ υψηλή θερμοκρασία , τραβηγμένη χρονικά εκχύλιση κτλ ,τότε θα βρεθούμε σε ενα σημείο της καμπύλης μετά το 22% που σημαινει οτι θα έχουμε υπερεκχυλίσει με τα γνωστά πικρά αποτελέσματα.
Στόχος μας ειναι να φτάσουμε την ''κορυφή'' της γεύσης η οποία συνήθως με εναν καλό οικιακό εξοπλισμό θα βρίσκεται περίπου στο 20%.Αν δεν σταματήσουμε στην κορυφή τουλάχιστον προσπαθούμε να βρεθούμε κοντα σε αυτήν δηλαδή στο εύρος 18-22.Υπάρχουν περιπτώσεις που η κορυφή της γεύσης είναι και στο 21-22% αλλά αυτό ειναι θέμα άλλης συζήτησης και θα έλεγα οτι δεν αποτελεί μέσο όρο.
Αρα λοιπόν σε μια εκχύλιση με όλους τους υπόλοιπους παράγοντες σταθερούς , όσο εξελίσσεται η εκχύλιση βελτιώνεται η γεύση του ροφήματός μας και πλησιάζουμε την κορυφή της γεύσης.Απο κάποιο σημείο και μετά αν συνεχίσουμε την εκχύλιση ,ξεπερνάμε την κορυφή και αρχίζουμε να ''κατεβαίνουμε'' γευστικά το ''βουνό της γεύσης''.Απο τα παραπάνω καταλαβαίνουμε οτι δεν ισχύει ''οσο μεγαλύτερο ποσοστό εκχύλισης τόσο το καλύτερο'' και σκοπός μας είναι η ισορροπία εντός κάποιων ορίων. Ποιός μπορεί να μας πει ειδικά για τον κάθε καφέ/εξοπλισμό/χρήστη/θερμοκρασία/ρύθμιση μύλου πότε έρχεται αυτό το σημείο για να σταματήσουμε την εκχύλιση?ΤΟ ΔΙΑΘΛΑΣΙΜΕΤΡΟ!!!

Τι είναι το διαθλασίμετρο και πώς μετράει?

Πολύ χοντρικά το διαθλασίμετρο (refractometer) ειναι ενα εργαλείο που μετράει τη διάθλαση του φωτός μέσα απο ενα υγρό και έτσι υπολογίζει τι ποσοστό του διαλύματος είναι στερεά.Κοινώς μετράει πόσα πρώην στερεά γίνανε ''υγρά'' και διαλύθηκαν πλήρως στο νερό , έτσι ωστε πλέον να μην μπορούν να διαχωριστούν ακόμα και με φιλτράρισμα.Φανταστείτε να έχουμε λυώσει ζάχαρη σε νερό .Μετρώντας τη διάθλαση αυτού του μείγματος μπορούμε να υπολογίσουμε τι ποσοστό του συνολικού διαλύματος νερού+ζάχαρης είναι η λιωμένη ζάχαρη .

Στην προκειμένη περίπτωση για τον καφέ που πίνουμε το διαθλασίμετρο μετράει τι ποσοστό απο το ρόφημά μας είναι διαλυμένα στερεά και τι ειναι απλό νερό δηλαδή πόσα στερεά του αλεσμένου καφέ έχουν εκχυλιστεί και περάσανε στο ρόφημά μας.Μια ένδειξη της τάξης του 10% σημαίνει οτι το ρόφημά μας αποτελείται απο 10% στερεά του καφέ και 90% νερό.Οσο περισσότερα στερεά , όσο μεγαλύτερο ποσοστό μας αναφέρει το διαθλασίμετρο , τόσο ''βαρύτερος'' θα ειναι ο καφές μας ή αλλιώς θα έχει πιο πολύ ''σώμα'' .Εδώ όμως δεν εξετάζουμε το πόσο ''βαρύς'' είναι ο καφές αλλά πόσο σωστή ήταν η εκχύλισή μας.

Η διαδικασία είναι απλή και γίνεται σε 2 κινησεις.Αφού ολοκληρώσουμε την εκχύλιση ,παίρνουμε μια σταγόνα απο τον καφέ μας και την ''μετράμε'' με το διαθλασίμετρο.
Απο
  1. την ένδειξη του διαθλασίμετρου ,
  2. το βάρος του αλεσμένου καφέ και
  3. το βάρος του ροφήματός μας
μπορούμε να υπολογίσουμε τι ποσοστό των διαλυτών στερεών του καφέ πέρασαν στο ποτήρι μας.

Πώς?
Με την απλή μέθοδο των τριών διαιρούμε το βάρος του ροφήματός μας με το βάρος του αλεσμένου καφέ και πολλαπλασιάζουμε με το ποσοστό που μας έδειξε το διαθλασίμετρο.
Για παράδειγμα αν απο 18γρ αλεσμένου καφέ πήραμε 36γρ ροφήματος και το διαθλασίμετρο μας έδειξε οτι είχαμε 9,5% διαλυτά στερεά , τότε πετύχαμε ενα ποσοστό εκχύλισης 19% (36/18 * 9,5%).

Ακούγεται περίπλοκο αλλά δεν ειναι.Απαιτεί ο χρήστης να έχει κατανοήσει πλήρως τη θεωρεία της εκχύλισης και των στερεών του καφέ και με τη βοήθεια μιας απο τις 2 απλές εφαρμογές ,
ή ακόμα και χωρίς αυτές μπορεί κανείς να υπολογίσει το βαθμό εκχύλισης του καφέ του και μέσω αυτού:
  • αν πίνει τον καλύτερο καφέ που μπορεί.Τέρμα ο καφές στο περίπου ή στην τύχη.Δεν χρειάζονται πια ''συνταγές'' απο άλλους χρήστες που το πιθανότερο ειναι να μην μας βγούν γιατι εμείς εχουμε άλλη παρτιδα απο τον καφέ/άλλο εξοπλισμό κτλ.
  • Αν η εκχύλισή του ήταν σωστή χωρίς channeling ή ανομοιομορφία στην κατανομή.
  • Αν ο εξοπλισμός του έχει σταθερά σωστή απόδοση και πόσο καλή είναι αυτή.Ο μόνος αξιόπιστος τρόπος να μετρήσεις την απόδοση ενός μύλου/καλαθιού/μηχανής.
  • Αν είναι σωστά καβουρδισμένος ο καφές!Ναι υπάρχει και αυτό-άλλωστε και οι roasters δεν ειναι εξ ορισμού τέλειοι.Είναι ενα θέμα που μπορεί να γεννήσει πολλές διαμάχες αλλά μονο με διαθλασίμετρο και τη γεύση βεβαίως μπορεί κανεις να κρίνει αν ο ψήστης έχει ισοροπήσει την οξύτητα με τα σάκχαρα και την καθαρότητα στη γεύση.
  • Για όσους αλλάζουν συχνά καφέδες και δοκιμάζουν νέες γεύσεις ,παρέχει εναν εύκολο τρόπο να βρίσκουν τη ''σωστή'' εκχύλιση κάθε φορά και να παίρνουν όσα έχει να τους δώσει ο κάθε καφές.


Για αυτούς που θέλουν να πίνουν τον καλύτερο καφέ που μπορούν , πιστεύω οτι ειναι must το διαθλασίμετρο και η χρήση του.Είναι κάτι για το οποίο υπάρχει λίγη ή ανύπαρκτη ενημέρωση στους λάτρεις του καφέ ενω είναι απλό και μπορεί να βοηθήσει να πιούμε τον καλύτερο δυνατόν καφέ*.

Σημαντική σημείωση:
*Ο γράφων όταν λέει τον καλύτερο δυνατό ,εννοεί τον πιο ισορροπημένο καφέ αυτόν που βρίσκεται ανάμεσα στην υποεκχύλιση και την υπερεκχύλιση ,τον καφέ με την αρμονικότερη αναλογία απο αρώματα/γεύσεις/σάκχαρα και η γεύση του είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στο γευστικό προφίλ του.Ο καλύτερος καφές για τον γράφωντα είναι ο καφές που θα αρέσει στον περισσότερο κόσμο γιατι ισορροπεί το πολύπλευρο προφίλ του και βγάζει μια ποικιλόμορφη γεύση.
Αν εσείς πίνετε τις αιθιοπίες στο όριο της υποεκχυλίσης γιατι σας αρέσει η οξύτητα των φρούτων να πλημμυρίζει το στόμα ή αν προτιμάτε τις κοσταρίκες υπερεκχυλισμένες για να βγαίνει περισσότερο η γλύκα και τα αρώματα ,το διαθλασίμετρο δεν παύει να μπορεί να σας βοηθήσει να εντοπίσετε το δικό σας καλύτερο καφέ , να τον επιτυγχάνετε εύκολα αλλά και να μεταφέρετε με αντικειμενικό τρόπο σε τρίτους ποιά εκχύλιση είναι αυτή.


Αν κάποιος έχει αντίθετη γνώμη ,θεωρεί οτι κάτι απο όσα γράφονται είναι λάθος ή θα ήθελε να συζητήσουμε περισσότερο το εν λόγω θέμα είμαι ανοικτός .Αν κάποιος έχει εμπειρία απο χρήση διαθλασίμετρου στον καφέ μπορεί να μας βοηθήσει περαιτέρω.Σκοπός του παρόντος τόπικ ειναι να εξηγήσει τη χρηση του διαθλασίμετρου και αν υπάρξει ενδιαφέρον κι άπο άλλους χρήστες να τους βοηθήσει να μάθουν να το χρησιμοποιούν για να πιούν καλύτερο καφέ.Προφανώς η χρήση του σε αυτό το πόστ αναφέρθηκε μόνο επιφανειακά αλλά δεν ειναι τόσο απλό για να αναφερθεί σε λίγες γραμμές ενός μόνο πόστ.

Disclaimer:
Spoiler: show
Ο γράφων δεν ειναι ''ειδικός'' και γι αυτό όσα γράφονται πρέπει να περάσουν απο την κριτική σκέψη των αναγνωστών ως προς την ορθότητά τους.Μην παίρνετε ''τοις μετρητοίς'' όσα γράφουν ''ημιμαθείς'' χρήστες ενός φόρουμ.Αμφισβητείστε τα , ψάχτε τα και αν είναι σωστά αποδεχτείτε τα.
Βιβλιογραφία-αναφορές:
http://scae.com/tools-and-resources/res ... wed-coffee
http://socraticcoffee.com/
https://baristahustle.com/blogs/barista ... ding-yield
http://www.robdoescoffee.com
http://scottrao.com/blog/
http://www.redd.gr/blog/2015/10/13/espr ... de-part-b-



Τελευταία επεξεργασία από το μέλος Rallakias την Πέμ Ιουν 22, 2017 8:56 pm, έχει επεξεργασθεί 1 φορά συνολικά.

Rallakias
Δημοσιεύσεις: 613
Εγγραφή: Τετ Ιούλ 27, 2016 2:21 pm
Όνομα: Βασίλης
Μηχανή:: Bezzera Unica pid
Μύλος:: Ek43s
Τοποθεσία: Πειραιας

Re: Σωστή εκχύλιση-ολικά στερεά-διαθλασίμετρο

Δημοσίευση από Rallakias » Πέμ Ιουν 22, 2017 8:52 pm

Είδη διαθλασιμέτρων

Τα πιο κοινά διαθλασίμετρα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στον καφέ είναι 2 τύπων τα αυτόματα-ψηφιακά και τα οπτικά-αναλογικά.

Πιο εξειδικευμένα και με μεγαλύτερη ανάλυση κι ακρίβεια ειναι τα 2 διαθλασίμετρα των εταιρειών vst και atago.Η μια εταιρεία εξειδικεύεται στα είδη του καφέ και η άλλη στα διαθλασίμετρα.
pal-coffee-tds_l.jpg
Atago
VST_GRY_BLU_845f4f47-7d70-496f-aee4-5197d6c80591_1024x1024.png
Vst
Είναι 2 αυτόματα διαθλασίμετρα όπου ο χρήστης απλά τοποθετεί μια σταγόνα καφέ στον αισθητήρα και με το πάτημα ενος κουμπιού πραγματοποιείται η μετρηση η οποία αναφέρεται στην οθόνη με ακρίβεια 2 δεκαδικών ψηφίων (0,01) σε μονάδες tds ή/και brix. Η καλύτερη λύση για την μέτρηση του καφέ με τιμή 300-400 ευρω για το atago και 600+ ευρώ για το vst .



Αντίθετα μια φθηνότερη λύση αποτελεί το απλό οπτικό διαθλασίμετρο που βρίσκεται στο εμπόριο για να μετράει οποιοδήποτε άλλο υγρό.
hand-held-brix-0-100-font-b-refractometer-b-font-1000x1000.jpg
Θα χρειαστείτε ενα που να μετράει σε εύρος 0-30 brix με ακρίβεια 0,2 το οποίο θα πρέπει να μετατρέπετε με βάση κάποιο ποσοστό αντιστοιχίας σε tds .Τιμή απο 40 ευρώ στο ebay μέχρι 300 ευρώ το πολύ καλό της εξειδικευμένης atago .Προτιμήστε κάτι φθηνό,την ίδια δουλειά θα κάνει.

Για να μετρήσετε τα tds σε brew όπου οι τιμές κυμαίνονται από 1,3 εως 1,6 η δεύτερη λύση του αναλογικού δεν μας κάνει , οπότε εκεί καλύτερα να κοιτάξετε προς το atago που δεν έχει τίποτα να ζηλέψει απο το vst και έχει μιση τιμή.Αντίθετα αν σκοπεύετε να το χρησιμοποιήσετε αποκλειστικά για εσπρέσσο που οι μετρήσεις συνήθως κυμαίνονται στο εύρος του 8-20% μια απόκλιση της τάξης του 0,1-0,2 είναι θα έλεγα ανεκτή-ειδικά όταν η διαφορά τιμής μεταξύ ψηφιακού-αναλογικού είναι τόσο μεγάλη ,οπότε τότε ενα αναλογικό διαθλασιμετρο θα σας καλύψει σε μεγάλο βαθμό.

Rallakias
Δημοσιεύσεις: 613
Εγγραφή: Τετ Ιούλ 27, 2016 2:21 pm
Όνομα: Βασίλης
Μηχανή:: Bezzera Unica pid
Μύλος:: Ek43s
Τοποθεσία: Πειραιας

Re: Σωστή εκχύλιση-ολικά στερεά-διαθλασίμετρο

Δημοσίευση από Rallakias » Πέμ Ιουν 22, 2017 8:53 pm

FAQ
  • Δεν χρειάζομαι διαθλασίμετρο , μια χαρά καφέ πίνω.

    Αν είσαστε ευχαριστημένοι με τον καφέ που πίνετε και δεν σας ενδιαφέρει να πιείτε κάτι ακομα καλύτερο,τουλάχιστον κάνετε το ακόλουθο ''πείραμα'' και μετά ξαναεξετάζετε την επιλογή σας.
    Φτιάξτε εναν εσπρέσσο όπως τον φτιάχνετε με τη ''συνταγή'' που χρησιμοποιείτε.
    Υστερα χωρίς να αλλάξετε καμια ρύθμιση στο μύλο/θερμοκρασία νερού/βάρος καφέ , κάντε άλλον εναν εσπρέσσο 4-5γρ βαρύτερο ,δηλαδή κάντε μια εκχύλιση λίγο μεγαλύτερη χρονικά ωστε να πάρετε περισσότερο ρόφημα απο την ιδια ποσότητα αλεσμένου καφέ.Κάντε το αντίστοιχο και σε μια τρίτη εκχύλιση αλλά αυτή τη φορά πάρτε εναν εσπρέσσο 4-5γρ ελαφρύτερο απο τον πρώτο (μικρότερη εκχύλιση).Πρακτικά δηλαδή πρέπει να έχουμε 3 εσπρέσσο , τον κανονικό που φτιάχνετε ,εναν περισσοτερο εκχυλισμένο και εναν λιγότερο εκχυλισμένο.Δοκιμάστε και τους τρείς και πείτε ποιός εχει καλύτερη γεύση?
    Οι περισσοτερες πιθανότητες ειναι κάποιος απο τους άλλους 2 καφέδες εκτός του ''κανονικού'' να έχει καλύτερη γεύση.Γιατί?Γιατι η ''καλύτερη'' γευστικά εκχύλιση είναι ενα λέπτό σημείο που μπορείς πολύ εύκολα να μην το πετύχεις.Αν αντίθετα ο κανονικός καφές έχει την καλύτερη γεύση ,αναρωτηθείτε πώς επιλέξατε τις συγκεκριμένες ρυθμίσεις εκχύλισης?Με την τύχη?Με πολλές δοκιμές?Με τις οδηγίες του Χ απο το roastery / του χρήστη ''coffeemaniac32'' (τυχαίο όνομα) στο φόρουμ?
  • Εγω βρίσκω την καλύτερη εκχύλιση με τη γεύση , δεν χρειάζομαι διαθλασίμετρο.

    Η χρήση του διαθλασίμετρου γίνεται πάντα σε συνδυασμό με τη γεύση-αλλιώς ειναι ενα ''ξερό'' νούμερο χωρίς ουσία.Το διαθλασίμετρο συμπληρώνει το κριτήριο της γεύσης στη λήψη αποφάσεων για την εκχύλιση.
    Η γεύση μας δίνει την ποιοτική μετρηση και το διαθλασίμετρο την ποσοτική.Αλληλοσυμπληρώνονται!
    Και με ενα μάτι μπορεί να δεί κάποιος.Απλά όταν κοιτάζεις με δυο μάτια έχεις την αίσθηση του βάθους που πρίν δεν είχες και μπορείς να εκτιμήσεις καλύτερα όσα βλέπεις.
    Θα θέλατε ο roaster σας να ψήνει τον καφέ ''με το μάτι'' χωρίς τη βοήθεια θερμομέτρου ή ο παραγωγός του καφέ να τον αποθηκεύει χωρίς να έχει μετρήσει την υγρασία του?
  • Εγω πίνω τους καφέδες μου υπερεκχυλισμένους γιατι έτσι μου αρέσουν.

    Μπορείτε να συνεχίσετε να τους πίνετε υπο/υπέρεκχυλισμένους ,το διαθλασίμετρο απλά δίνει μια ενδειξη, δεν επιβάλλει την αλλαγή γούστων ή γεύσεων.Απο εκει και πέρα είναι τόση η πληροφόρηση που μπορεί να δώσει ,ωστε γιατι να μην το χρησιμοποιήσει κάποιος για να μάθει αν εκχυλίζει σωστά , αν μπαγιάτεψε ο καφές του ,αν ο εξοπλισμός του είναι σωστός .
  • Εγω ειμαι ενας ιδιώτης , αυτα ειναι για τους επαγγελματίες.

    Ναι ,ειδικά για τους επαγγελματίες το διαθλασίμετρο είναι ενα απαραίτητο εργαλείο αν θέλει να ελέγξει τι καφέ σερβίρει στους πελάτες του , αν οι baristi του παράγουν τον καφέ που πρέπει , αν ειναι σωστές οι ρυθμίσεις στις μηχανές ,αν ειναι σωστές οι εκχυλίσεις κτλ.Παρόλα αυτά οι περισσότεροι ''επαγγελματίες'' δεν έχουν ακούσει κάν οτι υπάρχει κάτι τέτοιο ή τι δουλειά κάνει.Απλά ακολουθούν τις οδηγίες της εταιρείας που τους προμηθεύει τον καφέ.
    Αντίθετα εμείς σαν ιδιώτες-λάτρεις του καφέ ,που κάνουμε τα πάντα για να πιούμε τον καλύτερο καφέ , που αγοράζουμε άλλα καλάθια ,καλύτερους μύλους ,κάνουμε wdt/preinfusion και γενικά ξοδεύουμε πολλά σε ''αχρείαστα για ιδιώτες'' πράγματα δεν θα δώσουμε 50-100 ευρώ για ενα εργαλείο που εγγυημένα θα μας βοηθήσει να βελτιώσουμε τον καφέ που πίνουμε?

Άβαταρ μέλους
Jazz
Δημοσιεύσεις: 1084
Εγγραφή: Κυρ Ιουν 12, 2016 4:12 pm
Όνομα: Σταυριάνα
Μηχανή:: Lelit PL41 PLUST PID
2η Μηχανή:: V60Hario,Bonavita
Μύλος:: Compak E10 ON DEMAND
Οι καφέδες μου:: Specialty
Τοποθεσία: Αθήνα

Re: Σωστή εκχύλιση-ολικά στερεά-διαθλασίμετρο

Δημοσίευση από Jazz » Πέμ Ιουν 22, 2017 9:19 pm

Βασίλη , ένα θα σου πω, χωρίς να έχω διαβάσει όλο σου το άρθρο/νήμα ακόμα! (Είμαι κάπου στη μέση, αλλά αισθάνθηκα την ανάγκη να το γράψω τώρα)
- Μπράβο που μοιράστηκες μαζί μας τόσο χρήσιμες πληροφορίες !
- Ευχαριστώ προσωπικά για το χρόνο που αφιέρωσες γι αυτό (ξέρω πόσο δύσκολο εν γένει είναι να 'καταγράψεις' // χτίσεις ολοκληρωμένα ένα θέμα)
- Ξανά Μπράβο και ...

- Ρε σεις, λυπηθείτε με! Θα φαλιρίσω (!), κάθε μέρα μου δημιουργείται καινούρια ανάγκη για τον καφέ! Τα θέλω όλα, hiend μύλο, μηχανή, εξοπλισμό, όργανα... όλα... :f010:

Άβαταρ μέλους
Edesso
Δημοσιεύσεις: 1084
Εγγραφή: Τετ Φεβ 13, 2013 4:46 pm
Όνομα: Βασίλης
Μηχανή:: Espresso Baby DIY
2η Μηχανή:: V60/Bonavita
Μύλος:: Comandante C40
2ος Μύλος:: Compak K10
Οι καφέδες μου:: cup10 mokka
Τοποθεσία: Έδεσσα

Re: Σωστή εκχύλιση-ολικά στερεά-διαθλασίμετρο

Δημοσίευση από Edesso » Πέμ Ιουν 22, 2017 9:38 pm

:clap:

Ωραιος ο Bill :a013:
espresso junkie...

Ksoup
Δημοσιεύσεις: 4
Εγγραφή: Κυρ Ιαν 05, 2014 5:24 pm
Όνομα: Κώστας
Μηχανή:: Gaggia Classic pre15
Μύλος:: Ascaso I-2
Οι καφέδες μου:: ψάχνωντας το Άγιο Δισκοπότηρο

Re: Σωστή εκχύλιση-ολικά στερεά-διαθλασίμετρο

Δημοσίευση από Ksoup » Πέμ Ιουν 22, 2017 9:39 pm

Συγχαρητήρια για το σεντόνι !!!
:respekt: :respekt:

Άβαταρ μέλους
Luckees
Δημοσιεύσεις: 1384
Εγγραφή: Τρί Δεκ 22, 2015 12:37 pm
Όνομα: Αποστόλης
Μηχανή:: Rocket R58
2η Μηχανή:: Oscar ήταν και πάει
Μύλος:: Sette 270Wi
2ος Μύλος:: Compak K3,Hario Mini
Οι καφέδες μου:: Taresso, Kudu, Taf, Distretto
Τοποθεσία: Μελίσσια

Re: Σωστή εκχύλιση-ολικά στερεά-διαθλασίμετρο

Δημοσίευση από Luckees » Πέμ Ιουν 22, 2017 11:46 pm

Πολλά μπράβο για τον χρόνο που αφιέρωσες κ την ωραία δομημένη προσπάθεια να θίξεις ένα τόσο σημαντικό θέμα! :respekt:
Απορίες:
-Μέχρι τώρα πίστευα οτι το 22% tds ήταν το ιδανικό για να το πετύχει κάποιος, στο γράφημα φαίνεται το 20%. Το αναφέρεις κάπου αλλά δεν το πολυκατάλαβα.
- Το οπτικό έναντι των άλλων κάνει την ίδια δουλειά (με μεγαλύτερο περιθώριο σφάλματος) αλλά εν τέλει αν δεν θέλουμε/μπορουμε να τα σκάσουμε κάνει τη δουλειά; Έχεις κάτι παρόμοιο; Αν ναι, σε βοήθησε; Το προτείνεις;

Άβαταρ μέλους
Christos
Συντονιστής
Συντονιστής
Δημοσιεύσεις: 8794
Εγγραφή: Σάβ Ιαν 23, 2010 12:26 pm
Μηχανή:: Rancilio Silvia V3
2η Μηχανή:: Gaggia New Baby 06
Μύλος:: Mahlkönig Vario
2ος Μύλος:: Anfim Best
Τοποθεσία: Πτολεμαΐδα

Re: Σωστή εκχύλιση-ολικά στερεά-διαθλασίμετρο

Δημοσίευση από Christos » Παρ Ιουν 23, 2017 2:02 pm

Πολλά συγχαρητήρια Βασίλη για την ποιότητα του νήματος που άνοιξες και με άψογο τρόπο ανέπτυξες. Κάπου στην αρχαιότητα του forum είχε γίνει κάποια σχετική αναφορά αλλά λόγω του πανάκριβου της απόκτησης του διαθλασίμετρου της vst (το Atago δεν το θυμάμαι) δεν συνεχίστηκε η συζήτηση. Τώρα ενδιαφέρον παρουσιάζει η χρήση του οπτικού διαθλασίμετρου που αναφέρεις και ευελπιστώ να προχωρήσει αυτή η συζήτηση.
Δεν έχω δει τα video και τις παραπομπές που έχεις ακόμα αλλά ΣΚ έρχεται οπότε τι το καλύτερο! :oneup:
Δεν απαντώ ποτέ σε προσωπικά μηνύματα που αφορούν θέματα της δημόσιας συζήτησης.

Rallakias
Δημοσιεύσεις: 613
Εγγραφή: Τετ Ιούλ 27, 2016 2:21 pm
Όνομα: Βασίλης
Μηχανή:: Bezzera Unica pid
Μύλος:: Ek43s
Τοποθεσία: Πειραιας

Re: Σωστή εκχύλιση-ολικά στερεά-διαθλασίμετρο

Δημοσίευση από Rallakias » Παρ Ιουν 23, 2017 6:29 pm

Luckees έγραψε:...
-Μέχρι τώρα πίστευα οτι το 22% tds ήταν το ιδανικό για να το πετύχει κάποιος, στο γράφημα φαίνεται το 20%. Το αναφέρεις κάπου αλλά δεν το πολυκατάλαβα...
Το γράφημα έχει μια απλούστευση η οποία μπορεί και να μην είναι απόλυτα σωστή ,αλλά υπάρχει μια κορυφή της γεύσης σε κάθε εκχύλιση η οποία κορυφή μπορεί να είναι στο 20% , μπορεί π.χ. στο 18% αν δεν ειναι καλός ο εξοπλισμός , μπορεί π.χ. και στο 22% αν όλα ειναι τέλεια δηλαδή ο εξοπλισμός και κυρίως ο καφές.

Δεν είναι δύσκολο να εκχυλίσει κανείς 22% των στερεών ενός αλεσμένου καφέ στο ποτήρι του.Το μόνο που χρείαζεται ειναι να αφήσει λίγο παραπάνω χρόνο την εκχύλιση για να περάσει περισσότερο νερό απο τον καφέ να πάρει τα επιπλέον στερεά απο τον καφέ προς το ρόφημα.Το δύσκολο είναι η γεύση του καφέ με το 22% ποσοστό εκχύλισης να ειναι καλύτερη απο εκεινη ενος καφέ με 20% ποσοστό εκχύλισης.Το πιθανότερο είναι κατα μέσο όρο η κορυφή της γεύσης να είναι κάπου στο 20% και απο εκει και πάνω η γεύση να γίνεται πιο πικρή ,αποτέλεσμα της υπερεκχύλισης.
Αν ο μύλος δεν παράγει ομοιογενή άλεση , έχει φαγωμένα μαχαίρια που βγάζουν υπερβολικά πολλά fines , ή το καλάθι μας δεν ειναι καλό ή η κατανομή μας και ως εκ τούτου η εκχύλιση μας δεν ειναι καλή , τότε μπορεί η καλύτερη γεύση να ειναι στο 19% ή και πιο κάτω ,απλά επειδή για να φτάσεις το 20% το νερό θα πρέπει να περάσει περισσότερο απο κάποια σημεία του καφέ που έχει ήδη περάσει πολύ αφήνοντας κάποια άλλα σημεία λιγότερο εκχυλισμένα.
Οσο πιο ομοιόμορφη η εκχύλιση , όσο πιο ομοιογενής η άλεση τόσο μεγαλύτερη η ''καθαρότητα'' της γεύσης σε κάθε δεδομένο ποσοστό εκχύλισης , τόσο υψηλότερα η ''κορυφή της γεύσης'' στο γράφημα.
Με αυτή τη λογική η κορυφή του καθενός μπορεί να διαφέρει όχι μόνο εξαιτίας του εξοπλισμού η της εκχύλισης αλλά και λόγω του καφέ βεβαίως-βεβαίως!
Γι αυτό λέμε οτι το διαθλασίμετρο χρησιμοποιείται πάντα σε συνδυασμό και με κριτήριο τη γεύση αλλιώς ειναι ενα ξερό νούμερο χωρίς ουσία.Τι νόημα έχει να εκχυλίζεις στο 20% αν το 19% ή το 21% έχει καλύτερη γεύση?Δεν θα το μάθεις αν δεν δοκιμάσεις με τη γεύση (ενα απαιτούμενο) αλλά και δεν θα ξέρεις που ειναι το 20 ή το 21 αν δεν χρησιμοποιήσεις και διαθλασίμετρο (δεύτερο απαιτούμενο).

Rallakias
Δημοσιεύσεις: 613
Εγγραφή: Τετ Ιούλ 27, 2016 2:21 pm
Όνομα: Βασίλης
Μηχανή:: Bezzera Unica pid
Μύλος:: Ek43s
Τοποθεσία: Πειραιας

Re: Σωστή εκχύλιση-ολικά στερεά-διαθλασίμετρο

Δημοσίευση από Rallakias » Παρ Ιουν 23, 2017 8:12 pm

Το αναλογικό διαθλασίμετρο, δεδομένης της τιμής του και της ευκολίας του το προτείνω ανεπιφύλακτα!

Το αναλογικό διαθλασίμετρο ειναι ενα εργαλείο χειρός ενώ το ψηφιακό είναι ενα εργαστηριακό εργαλείο με οτι αυτό συνεπάγεται στο αποτέλεσμα του αλλά και στους συμβιβασμούς που απαιτεί η χρήση του.
Η ανάγκη για ψηφιακό με ακρίβεια 0,01 προέκυψε απο την ανάγκη να μετρήσουμε καφέ σε brew όπου σε περίπου 55γρ βάζουμε 1000γρ νερό και η μέτρηση των ολικών στερεών κυμαίνεται απο 1,3 μέχρι 1,7% στο ρόφημά μας.Σε αυτή την περίπτωση πρέπει το αποτέλεσμα του διαθλασίμετρου να το πολλαπλασιάσεις με το λόγο 1000/55=18 περίπου για να βγάλεις το ποσοστό εκχύλισης, οπότε καταλαβαίνετε οτι το οποιοδήποτε σφάλμα στη μέτρηση πολλαπλασιάζεται 18 φορές!Ενα λάθος στη μέτρηση κατα 0,1 πχ αντι για ποσοστό εκχύλησης 19% θα έβγαζε 20,8% !Εντελώς λάθος.
Αντίθετα στη μέτρηση του εσπρέσσο νορμάλε με αναλογία εκχύλισης 1/2 όπου το αποτέλεσμα της μέτρησης κυμαίνεται γύρω στο 9 % ένα σφάλμα στη μέτρηση κατα 0,1 θα πολλαπλασιαστεί 2 φορές και αντι για 19% θα έβγαζε 19,2%-μικρό το κακό!
Απο τα παραπάνω καταλαβαίνουμε οτι το αναλογικό διαθλασίμετρο ειναι εντελώς ακατάλληλο για brew αλλά θα μας δώσει ενα καλά προσεγγισμένο αποτέλεσμα μέτρησης σε εσπρέσσο.

Η χρήση του αναλογικού είναι εύκολη και απλή.Χρησιμοποιώ αναλογικά διαθλασίμετρα στη δουλειά μου γιατι δεν σπάνε, δεν χαλάνε ,δεν θέλουν μπαταρίες ,ξεπλένονται εύκολα και δεν εξαρτάσαι απο κάποιο ηλεκτρονικό μέσο .Με ενα τέτοιο αναλογικό αφού κάνω τον καφέ μου ,τον ανακατεύω με να κουταλάκι για να ομογενοποιηθεί και με το κουταλάκι πάλι παίρνω λίγο καφέ και τον χύνω πάνω στο πρίσμα .Κλείνω το διάφανο καπάκι πάνω απο το πρίσμα και βλέπω την ένδειξη.Αν ο καφές που πήρα έχει πολύ καιμάκι και ''λερωθεί'' το πρίσμα , τότε η λεπτή γραμμή-ένδειξη που δείχνει που αλλάζει το χρώμα είναι λίγο πιο παχιά και δεν δινει μεγάλη ακρίβεια ,εμπειρικά όμως ξέρω που περίπου είναι .Αν δεν δείχνει πχ 8,2 θα δείχνει 8,3 άντε 8,4 για εμένα προσωπικά είναι μια ανεκτή ακρίβεια της τάξης του 0,2 . Αν κάποιος θέλει να το κάνει σωστά ,πρέπει με μια σύριγγα να ρουφήξει καθαρό καφέ κάτω απο το καιμάκι για να έχει μια πιο ξεκάθαρη ένδειξη ή ακόμα καλύτερα να φιλτράρει τον καφέ για τυχόν αιωρούμενα στερεά.Σε κάθε περίπτωση όταν ο καφές είναι ζεστός η ένδειξη βγαίνει ''λανθασμένη'' μιας και η σωστή μέτρηση γίνεται σε θερμοκρασία δωματίου. Οσο αφήσουμε τον καφέ πάνω στο διαθλασίμετρο να έρθει σε χαμηλότερη θερμοκρασία τόσο ανεβαίνει η ένδειξη , συνήθως κατα +0,5 μετά από 1 λεπτό. Μετά τη μέτρηση το ξεπλένω κάτω απο τη βρύση , το σκουπίζω και τέλος.
Ο βασικός συμβιβασμός του αναλογικού είναι οτι δεν υπάρχει κάποιο να μετράει σε κλίμακα διαλυτών στερεών καφέ.Υπάρχουν διάφορες μονάδες μέτρησης αναλογα με τη χρήση (ποσοστό αλατιού/οινοπνεύματος/ζαχάρων/αντιψυκτικού κτλ) αλλά η πιο εύκολη είναι η μονάδα brix η οποία ειναι σχεδιασμένη να μετράει σάκχαρα.Οτι ένδειξη βρούμε πρέπει να την μετατρέψουμε απο brix σε tds (total dissolved solids) και αυτό γίνεται χοντρικά πολλαπλασιάζοντας τα brix επι 80% αν μιλάμε για καφέ .Δηλαδή μια ένδειξη 12brix αντιστοιχεί σε περίπου 9,6tds .

Ενα δείγμα χρήσης του αναλογικού διαθλασίμετρου φαίνεται εδώ:



Αντίθετα το ψηφιακό διαθλασίμετρο είναι ενα εργαλείο σχεδιασμένο μόνο για τον καφέ , μετράει απευθείας tds ή/και brix και θέλει την ανάλογη προσοχή σαν ενα ηλεκτρονικό εργαλείο που είναι.Η χρήση του είναι παρόμοια με του αναλογικού και περιγράφεται στα ακόλουθα βιντεο:





Οπως είδατε το ''μάτι'' του διαθλασιμέτρου απαιτεί σχολαστικό καθαρισμό/βαθμονόμηση , απαιτείται φίλτρο για σωστότερη μέτρηση (γίνεται και χωρίς φίλτρο αλλά με μικρότερη ακρίβεια ) και χρειάζεται και ενα ενδιάμεσο ποτηράκι για κρύωμα του δείγματος προς μέτρηση αλλιώς το δείγμα θα πρέπει να μετρηθεί 2-3 φορές πάνω στο ''μάτι'' για να δώσει σωστή ένδειξη όταν κρυώσει το δείγμα.

Αυτο που έπαιξε ρόλο για εμένα στην επιλογή ήταν πρώτα η διαφορά τιμής που είναι τεράστια.Αν δεν σου βγεί με το αναλογικό και το μετανοιώσεις έχασες 50 ευρώ ,ενω με το ψηφιακό το κόστος ξεφεύγει μιας και κοστίζει όσο μια Lelit.
Κατα δεύτερον η ακρίβεια της μέτρησης στον εσπρέσσο είναι πάρα πολύ σχετική καθότι 1% διαφορά στο ποσοστό εκχύλισης μπορεί να αντιστοιχεί απο 2 μέχρι και 4 γρ ροφήματος.Δηλαδή ενώ σε 30γρ ροφήματος(απο 18γρ καφέ) μπορεί να έχεις 18% ποσοστό εκχύλισης , σε μια άλλη εκχύλιση στα 32γρ να έχεις 19%.Επιπλέον είναι δύσκολο να πετύχεις ακριβώς ενα συγκεκριμένο βάρος ροφήματος-μπορεί να θέλεις να πάρεις 30γρ αλλά να μην σταματήσεις ακριβώς την εκχύλιση και να στάξει παραπάνω καφές στο τέλος και να πάρεις πχ 30,8γρ ή/και 31,2.Αυτό συνεπάγεται σε διαφορά στο ποσοστό εκχύλισης τουλάχιστον 0,2% .Αρα λοιπόν έχουμε και ενα μικρό πρόβλημα επαναληψιμότητας στο ποσοστό εκχύλισης που δεν συμβαίνει σε τέτοιο βαθμό στο brew γιατι το νερό μετριέται απο πρίν και 1γρ διαφορά στο νερό του εσπρέσσο αντιστοιχει σε 1000/30=33γρ διαφορά στο νερό του brew.

Με ενα απλό αναλογικό διαθλασίμετρο μαθαίνεις με ακρίβεια τη διαδικασία της εκχύλισης/τι γίνεται όσο μπαγιατεύει ο καφές/μαθαίνεις οτι δεν γίνονται ολοι οι καφέδες ristretto/κρίνεις με αντικειμενικά δεδομένα τον καφέ που αγόρασες και πίνεις/μετράς την αποδοση του εξοπλισμού σου ή της διαδικασίας σου στην παρασκευή εσπρέσσο /συγκρίνεις με άλλο εξοπλισμό,ρουτίνα και εν τέλει γίνεσαι καλύτερος στο να φτιάχνεις εσπρέσσο κι όλα αυτά με ενα ενδεικτικό κόστος 50 ευρώ !Σαφώς όλα αυτα μπορεί να τα κάνει κάποιος με μεγαλύτερη ακρίβεια δίνοντας 400 ευρώ ,αν τα διαθέτει κι αν βεβαίως χρειάζεται να μετράει και Brew.Ο καθένας κοιτάζει τα θέλω του και τα μπορώ του και αποφασίζει ανάλογα.

Αν μιλάμε μόνο για εσπρέσσο και με ρωτήσετε αν αξίζει να δώσουμε 50 ευρώ για αναλογικό διαθλασίμετρο , θα σας απαντήσω με βεβαιότητα ΝΑΙ!

Απάντηση