Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Ποσότητα καφέ στο portafilter, tamping, θερμοκρασία, χρόνος εκχύλισης και άλλα πολλά.
Απάντηση
turbakias!!!
Δημοσιεύσεις: 328
Εγγραφή: Σάβ Ιούλ 28, 2012 5:37 pm
Όνομα: Δημητρης
Μηχανή:: LaSanMarco 95 single
Μύλος:: LaSanMarco sm90t
2ος Μύλος:: Mazzer SJ
Οι καφέδες μου:: φρεσκαδουρες
Τοποθεσία: Νεα Αρτακη, Manchester

Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Δημοσίευση από turbakias!!! » Κυρ Δεκ 29, 2013 9:42 pm

Ο σκοπός αυτού του νήματος είναι ένας μίνι οδηγός ώστε κάθε αρχάριος να μπαίνει και να διαβάζει τις βασικές πληροφορίες και τα πρώτα βήματα για ένα ''καλό'' εσπρεσσάκι...Όντας και εγώ αρχάριος είχα και έχω πολλές απορίες που διαβάζοντας άλλοτε τις λύνω και άλλοτε λύνοντας τις υπάρχουσες δημιουργούνται καινούργιες πιο σύνθετες.

Όλοι έχουμε στο μυαλό μας το ιδανικό εσπρεσσάκι αλλά υπάρχουν και οι αντικειμενικοί παράγοντες που πρέπει να τηρούνται για να πετύχουμε κάτι πολύ κοντά στο καλό...

Πρώτα από όλα χρειαζόμαστε εξοπλισμό ικανό να βγάλει ένα αξιοπρεπές ποτήρι. Εξοπλισμό εννοούμε:
1) Μια καλή καφετιέρα
2) Έναν αξιοπρεπή μύλο
3) Τάμπερ κατάλληλο για τη μηχανή μας
4) Το βασικότερο πολύ διάθεση και όρεξη για διάβασμα...

Σε γενικές γραμμές ένα καλό εσπρεσσάκι γίνεται όταν είμαστε κοντά σε αυτά τα χαρακτηριστικά:

1) 18-20γρ σπεσιάλιτυ καφέ
2) 25-30 δευτερόλεπτα χρόνος εκχύλισης*
3) 60ml ρόφημα

*ως χρόνος εκχύλισης ορίζεται ο χρόνος από το πάτημα του κουμπιού της μηχανής που ενεργοποιεί την αντλία

Τα στάδια για να πετύχουμε ένα καλό εσπρεσσάκι μπορούν να χωριστούν στα ακόλουθα:

1) Δοσολογία
2) Πάτημα του καφέ
3) Εκχύλιση

Δοσολογία

Η σωστή δοσολογία του καφέ πρέπει να είναι πάντα ακριβής. Για το λόγο αυτό η χρήση ψηφιακής ζυγαριάς είναι η ιδανική. Πρέπει να μετράμε τη ποσότητα του καφέ που κόβουμε για να μπορούμε να έχουμε έλεγχο ώστε να έχουμε σωστή εποπτεία όλης της διαδικασίας.

Βάζουμε το κομμένο καφέ στο φίλτρο του πορταφίλτερ σωστά κατανεμημένο ώστε να έχουμε ποσότητα καφέ παντού και ειδικότερα στα τοιχώματα για να γίνει σωστά η εκχύλιση. Ένας εύκολος τρόπος για να γίνει αυτό είναι να γεμίσουμε το φίλτρο με καφέ και με το δάκτυλο μας να το ισιώσουμε όπως κάνουν με το ξυλάκι στις κρέπες. (αυτό μου ήρθε!!).



Πάτημα του καφέ

Το πάτημα του καφέ είναι περισσότερο θέμα συνήθειας του τάμπερ στο χέρι. Προσωπικά από όλες τις τεχνικές που είδα με βολεύει να πιάνω το τάμπερ με αντίχειρα δείκτη και μέσο ώστε να σχηματίζουν ένα νοητό τρίγωνο πιάνοντας το τάμπερ από τη βαση του με τέτοιο τρόπο ώστε η λαβή του να ακουμπάει τη παλάμη μας. Πατάμε με το χέρι να σχηματίζει κάθετη γωνία με τον αγκώνα με δύναμη 15 κιλών περίπου. Στο σημείο αυτό πρέπει να δοθεί προσοχή ώστε το κλείστρο να είναι ίσια στην επιφάνεια που ακουμπάει ώστε να μην πατηθεί στραβά ο καφές.

Το πάτημα είναι σημαντικό γιατί βοηθάει ώστε να γίνει ένα ενιαίο κομμάτι ο καφές μέσα στο κλείστρο και να μην υπάρχουν κενά αέρα και να είναι συμπαγές το κεκάκι μας. Ακόμη εξυπηρετεί στο να είναι ομοιογενές το κέικ και το νερό να περνάει από όλα τα σημεία του βγάζοντας έτσι όσο το δυνατόν περισσότερο από τα αρώματα και τις γεύσεις του.



Εκχύλιση

Η διαδικασία της εκχύλισης είναι ο κριτής των ανωτέρω καθώς και το αν κόψαμε σωστά τον καφέ. Η σωστή εκχύλιση θα πρέπει να γίνει σε σωστό χρόνο που όπως είπαμε είναι 25-30 δευτερόλεπτα.

Αν η εκχύλιση γίνει σε λιγότερο από 25 δευτερόλεπτα τότε το κόψιμο του καφέ μας είναι πολύ χοντρό και θα πρέπει να ανατρέξουμε σε πιο λεπτό κόψιμο. Αντιστρόφως αν η ροή της εκχύλισης είναι μεγαλύτερη των 30 δευτερόλεπτων θα πρέπει να ανατρέξουμε σε πιο χοντρή ρύθμιση του μύλου.

Πάντα πρέπει να αλλάζουμε μια παράμετρο και όχι πολλές μαζί ώστε να οδηγούμαστε πιο γρήγορα σε σωστά συμπεράσματα. π.χ μπορούμε να αλλάξουμε μόνο το κόψιμο κρατώντας τα γραμμάρια του καφέ σταθερά και το πάτημα. Αν αλλάξουμε τα γραμμάρια του καφέ και το κόψιμο την ίδια στιγμή τότε δεν μπορούμε να ξέρουμε πως το ένα επηρέασε το άλλο.

Η σωστή εκχύλιση είναι αυτή που βγαίνει στον προαναφερθέντα χρόνο και η ροή του καφέ μας θυμίζει το τρόπο που τρέχει το ζεστό μέλι. Θέλουμε να βλέπουμε ομαλή ροή καφέ και από τα δυο spouts του κλείστρου και με σταθερή ροή χωρίς τρεμοπαίγματα και ροή βρύσης.



Διαβάζοντας διάφορα βιβλία και φόρουμ εγώ προσωπικά κατέληξα ότι πιο σωστή μέθοδος να μετράς το ρόφημα καφέ είναι τα γραμμάρια και όχι τα ml και αυτό γιατί κάθε καφές έχει διαφορετική συμπεριφορά και άλλος μπορεί να έχει πολύ κρέμα ενώ άλλος πολύ λίγη οπότε ακολουθώ την εξής αναλογία:

Για κάθε 19γρ καφέ βγάζω 30γραμμαρια εσπρέσσο το οποίο αντιστοιχεί σε αναλογία 1.55 . Έτσι με βοηθάει ώστε να έχω ένα πιο ακριβές μέτρο σύγκρισης με τους καφέδες που δοκιμάζω.

Αυτά.. Ελπίζω να βοήθησα και όχι να μπέρδεψα...Δεκτές παρατηρήσεις και προσθήκες ώστε να γίνει όσο το δυνατόν καλύτερος...

Δημήτρης

Άβαταρ μέλους
Christos
Συντονιστής
Συντονιστής
Δημοσιεύσεις: 8771
Εγγραφή: Σάβ Ιαν 23, 2010 12:26 pm
Μηχανή:: Rancilio Silvia V3
2η Μηχανή:: Gaggia New Baby 06
Μύλος:: Mahlkönig Vario
2ος Μύλος:: Anfim Best
Τοποθεσία: Πτολεμαΐδα

Re: Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Δημοσίευση από Christos » Κυρ Δεκ 29, 2013 9:51 pm

Ωραίος ο οδηγός Δημήτρη και ευχαριστούμε.
Δεν απαντώ ποτέ σε προσωπικά μηνύματα που αφορούν θέματα της δημόσιας συζήτησης.

G.F.

Re: Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Δημοσίευση από G.F. » Δευ Δεκ 30, 2013 10:43 am

Πολύ καλή η πρωτοβουλία σου αλλά τι εννοείς ;
turbakias!!! έγραψε:
Για καθε 19γρ καφε βγαζω 30γραμμαρια εσπρεσσο
Δημητρης
Μήπως εννοείς ml ;

Άβαταρ μέλους
Y.V
Δημοσιεύσεις: 1644
Εγγραφή: Δευ Δεκ 06, 2010 1:06 pm
Όνομα: Γιάννης
Μηχανή:: ALEX DUETTO II
Μύλος:: MAZZER M e /SJ Burrs
Τοποθεσία: Αθήνα

Re: Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Δημοσίευση από Y.V » Δευ Δεκ 30, 2013 11:00 am

Γραμμαρια εννοεί Γιώργο!

Eγω πάντως είναι υπερ του κλασσικού τρόπου με τα ml και το blonding point και κατα του ζυγίσματος, εκτος αν το ζύγισμα συνδιάζεται και με μετρηση των TDS (αλλα τότε πάει μακρυα ή βαλίτσα)

G.F.

Re: Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Δημοσίευση από G.F. » Δευ Δεκ 30, 2013 11:49 am

Συμφωνώ, με βολεύει περισσότερο με τα ml.

Άβαταρ μέλους
Makron
Δημοσιεύσεις: 116
Εγγραφή: Πέμ Μαρ 14, 2013 9:11 pm
Όνομα: Ντίνος
Μηχανή:: Gaggia Baby Twin
Μύλος:: Graef CM702
Οι καφέδες μου:: Finest Coffee Berlin, TAF, Hausbrandt
Τοποθεσία: Πήλιο

Re: Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Δημοσίευση από Makron » Δευ Δεκ 30, 2013 3:24 pm

turbakias!!! έγραψε:
Για καθε 19γρ καφε βγαζω 30γραμμαρια εσπρεσσο
30 γραμμάρια εσπρέσο δεν είναι λίγο για τα 19 γρ καφέ; 30 γραμμάρια είναι μονός καφές περίπου, αλλά με 19 γρ δεν φτιάχνουμε διπλό;

turbakias!!!
Δημοσιεύσεις: 328
Εγγραφή: Σάβ Ιούλ 28, 2012 5:37 pm
Όνομα: Δημητρης
Μηχανή:: LaSanMarco 95 single
Μύλος:: LaSanMarco sm90t
2ος Μύλος:: Mazzer SJ
Οι καφέδες μου:: φρεσκαδουρες
Τοποθεσία: Νεα Αρτακη, Manchester

Re: Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Δημοσίευση από turbakias!!! » Δευ Δεκ 30, 2013 3:29 pm

Κατα κυριο λογο ακολουθω αυτη την αναλογια αλλα σε καποιους καφεδες φτανω μεχρι 40-45γρ ροφηματος ειναι θεμα γουστου περισσοτερο

spaka
Δημοσιεύσεις: 30
Εγγραφή: Πέμ Φεβ 06, 2014 6:08 pm
Όνομα: Σπυρος
Μηχανή:: Delonghi Icona
Μύλος:: Porlex Tall
Οι καφέδες μου:: Ψαχνομαι...
Τοποθεσία: Θεσσαλονικη

Re: Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Δημοσίευση από spaka » Πέμ Φεβ 27, 2014 6:59 pm

Καλησπερα παιδια!
Αρχαριος και γω και προσπαθω να πλησιασω κατι εκχυλησεις που ειδα εδω απο σας και ειδικα στο "Τελειοποιώντας την εκχύλιση με γυμνό pf". Δεν θελω απαραιτητα να δουλεψω με γυμνο Pf (γιαυτο και εγραψα εδω) αλλα απο οτι καταλαβα ειναι ενας καλος τροπος να δεις πολλους παραγοντες που επηρεαζουν την εκχυληση, Μου ηρθε εχθες ενα non-presurized καλαθακι που ειχα παραγγειλει και εκανα καποιες δοκιμες. Να πω οτι εχω στο προγραμμα να παρω και μυλο αλλα προς το παρον αγοραζω καφε απο ενα καφεκοπτειο εδω κοντα και ζηταω να μου τον κοψουν.Πηρα μια φορα κομμενο στο 2.8 και επειδη μου φανηκε χοντροκομμενος ζητησα στο 1.8 τωρα(τα νουμερα ετσι σκετα ξερω δε παιζουν καποιο ρολο)
Ξεβιδωσα και το κατω πλαστικο απο το pf μου για να βλεπω τι παιζει μεσα...
Στο θεμα μου τωρα...
Στα 20γρμ καφε σε 30" εβγαλα 40ml καφε και πολυ λιγη κρεμα. Απο οτι βλεπω στα βιντεο σας βγενει σε εσας μπολικη κρεμα. Παιζει ρολο η μαρκα του καφε σε αυτο?
Η οποια κρεμα μου ειναι αρκετα ανοιχτοχρωμη.
Απο γευση...τωρα τι να σας πω δεν ειμαι και εμπειρος για να την περιγραψω...
Δεν ειναι πολυ λιγη ποσοτητα τα 40ml? Απο τη μια αυτο νομιζω οτι δείχνει πολυ πρεσσαρισμα. Απο τη αλλη το ανοιχτο χρωμα στη κρεμα νομιζω οτι δε το πρεσσαρισα αρκετα. Εχω μπερδευτει νομιζω...
Για τωρα μου τελειωσε ο καφες και αυριο θα ξαναπαρω. Θα πω να κοπει στο 2.2(ενδιαμεσα δηλαδη) να δοκιμασω και ετσι. Ή παιζει να μπερδευτω τελειως ...

Σορρυ για το πολυ μπλα μπλα...

Άβαταρ μέλους
Alex D.
Δημοσιεύσεις: 187
Εγγραφή: Παρ Νοέμ 23, 2012 4:19 pm
Όνομα: Αλέξανδρος
Μηχανή:: Gaggia Evolution
2η Μηχανή:: Aeropress
Μύλος:: Ascaso i1 mini
2ος Μύλος:: Ascaso i2 mini
Οι καφέδες μου:: Home roasted
Τοποθεσία: Θεσσαλονίκη

Re: Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Δημοσίευση από Alex D. » Πέμ Φεβ 27, 2014 7:08 pm

Χρειάζεται όντως να κόψεις λίγο πιο χοντρά τον καφέ. Όσο για το καιμάκι, εφόσον σου βγαίνει ελάχιστη κρέμα, μάλλον δεν είναι ιδιαίτερα φρεσκοκαβουρδισμένος και πιθανότατα σ'αυτό οφείλεται και το ανοιχτό του χρώμα. Η καλύτερη λύση είναι να πάρεις καφέ από μαγαζιά που βάζουν πάνω και την ημερομηνία ψησίματος και να πάρεις δικό σου μύλο να τον κόβεις.

spaka
Δημοσιεύσεις: 30
Εγγραφή: Πέμ Φεβ 06, 2014 6:08 pm
Όνομα: Σπυρος
Μηχανή:: Delonghi Icona
Μύλος:: Porlex Tall
Οι καφέδες μου:: Ψαχνομαι...
Τοποθεσία: Θεσσαλονικη

Re: Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Δημοσίευση από spaka » Πέμ Φεβ 27, 2014 7:51 pm

Αρα η κρεμα εξαρταται απο τον καφε και οχι απο το οτι κανω κατι λαθος(για αρχαριος μιλαω) στη τεχνικη

Με ILLY κομμενο απο το SM (οπως ειχα παρει στην αρχη) πιστευετε θα βγει καλυτερο αποτελεσμα? Για προσωρινα μιλαω μεχρι να παρω μυλο...

Απάντηση