greekespresso.gr

Προσπαθώντας να μάθω τα βασικά για το πώς και με πόσο καφέ γεμίζουμε το φίλτρο κατέληξα στα εξής:

Αρχικά ελέγχουμε ότι το φίλτρο μας δεν έχει ίχνος υγρασίας. Μετά ξεκινάμε να το γεμίζουμε με αρκετά παραπάνω καφέ (*1), προσπαθώντας σε αυτό το στάδιο η κατανομή του καφέ να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφη.

Χτυπάμε το portafilter ελαφρά στον πάγκο μία-δύο φορές και μετά απομακρύνουμε τον παραπανίσιο καφέ.

Η ιδεατή τεχνική για την κατανομή του καφέ με ταυτόχρονη απομάκρυνση του πλεονάσματος του είναι αυτή όπως φαίνεται στο πρώτο video. Η ονομαζόμενη κίνηση Stockfleths.


Video 1

Μια πιο απλοποιημένη μορφή της φαίνεται στο video2. Συγκρίνοντας τα δύο video κατέληξα στο συμπέρασμα ότι το βασικό είναι να μεταφέρουμε τον καφέ από το κέντρο προς την περιφέρεια του φίλτρου ώστε να μην υπάρχει κενό ανάμεσα στα τοιχώματα του φίλτρου και τον όγκο του καφέ. Οι τελικές κινήσεις αποσκοπούν στην δημιουργία μιας σχετικά επίπεδης επιφάνειας χρησιμοποιώντας μόνο τα δάχτυλα μας.


Video 2

Μετά χρησιμοποιούμε το πατητήρι (tamper) και ασκώντας πολύ ελαφριά πίεση σχηματίζουμε μια επίπεδη επιφάνεια στον καφέ και το μόνο που προσέχουμε είναι αυτή η επιφάνεια να μην έχει κλίση. Δηλαδή κάθε σημείο της περιφέρειας της να έχει ίση απόσταση από το άνω άκρα του φίλτρου. Ελέγχουμε οπτικά με το πατητήρι τοποθετημένο στο φίλτρο.
Το επόμενο βήμα είναι να πιέσουμε πιο δυνατά με το πατητήρι. Δεν πιέζουμε με τον καρπό μας αλλά προσπαθούμε με σηκωμένο τον αγκώνα μας (έχοντας πατητήρι-πηχη σε ευθεία γραμμή). Η πίεση που ασκούμε πρέπει να είναι ίση αυτής που ασκεί βάρος 15 Kg. Για τον έλεγχο της πίεσης η φτηνότερη λύση είναι να χρησιμοποιήσουμε μια ζυγαριά μπάνιου αλλά η πιο cool είναι η χρήση ενός ειδικά σχεδιασμένου mat.
http://www.barista.gr/Click%20Mat%20-%2 ... amping-Mat
H χρήση του φαίνεται στο video 3


Video 3

Μετά κάνουμε την τελική λείανση του καφέ, περιστρέφοντας με ελαφριά πίεση το πατητήρι δύο φορές, και είμαστε έτοιμοι. (Πριν από αυτό το στάδιο μερικοί χτυπούν μια φορά με το πατητήρι στο πλάι το portafilter, όπως η κυρία στο video 3, αλλά οι γνώμες διίστανται σχετικά με την χρησιμότητα του)

Οι αρχάριοι όπως εγώ που είναι στο στάδιο της εκμάθησης πριν ξεκινήσουν την διαδικασία της παρασκευής του espresso καλό θα ήταν να ελέγξουν εάν η δόση του καφέ στο φίλτρο είναι μεγαλύτερη η λιγότερη του επιτρεπτού. Θα πρέπει η επιφάνεια του καφέ (του οποίου ο όγκος αυξάνεται κατά την διαδικασία της ζύμωσης) επ’ ουδενί να έρχεται σε επαφή με το shower curtain. Γι αυτό τοποθετούμε το portafilter στην μηχανή και μετά το βγάζουμε και ελέγχουμε εάν υπάρχει αποτύπωμα από την κεντρική βίδα του shower screen. Εάν ναι, τότε έχουμε μεγάλη δόση καφέ. Εάν δεν δούμε τίποτα στο κέντρο ή δεν υπάρχει κεντρική βίδα, τοποθετούμε ένα νόμισμα των 10 λεπτών (1.93 mm). Εάν παρατηρήσουμε ένα πολύ αχνό αποτύπωμα, και όχι καταστροφή της επιφάνειας του καφέ, τότε είμαστε οριακά εντάξει. Εάν δεν δούμε πάλι τίποτα αφαιρούμε το δεκάλεπτο και βάζουμε 2 πεντάλεπτα (3.34 mm). Εάν πάλι δεν παρατηρήσουμε κάποιο αποτύπωμα τότε έχουμε βάλει μικρή δόση καφέ. Επειδή όλα τα παραπάνω, εμένα προσωπικά, μου φαίνονται αρκετά επίπονα, θα προτιμήσω μάλλον την λύση της αγοράς ενός ζυγού τσέπης.

viewtopic.php?f=4&t=48#p158

Για το τέλος, αφήνω ένα tip (Weiss Distribution Technique) που θεωρώ σημαντικό για αυτούς που δεν χρησιμοποιούν μύλο. Ο έτοιμος καφές σε σκόνη μετά το άνοιγμα του μπορεί να έχει κάνει σβόλους. Η ύπαρξη σβολιάσματος , θα επηρεάσει αρνητικά την κατανομή του καφέ στο φίλτρο (ανομοιογένεια). Μια απλή τεχνική είναι να πάρουμε ένα λεπτό σύρμα και να ανακατέψουμε (σχετικά δυνατά) τον καφέ μέσα στο φίλτρο. Η ενέργεια αυτή πέρα από την καταστροφή των σβόλων έχει σαν επιπρόσθετο πλεονέκτημα το «αφράτεμα» του καφέ και το καλύτερο πακετάρισμα του όταν θα υποβληθεί σε tamping. Για περισσότερες λεπτομέρειες και εικόνες διαβάστε το παρακάτω link.

http://www.home-barista.com/weiss-distr ... steps.html

Όλα τα παραπάνω αποτελούν μια περίληψη αυτών που κατανόησα διαβάζοντας από το internet. Περιμένω λοιπόν την εποικοδομητική κριτική σας και την διόρθωση πιθανών λαθών.

*1: Ισχύει ΜΟΝΟ όταν γεμίζουμε χρησιμοποιώντας μύλο και ΟΧΙ όταν χρησιμοποιούμε έτοιμο σε σκόνη καφέ, όπου το πιθανότερο θα είναι να έχουμε overdosing.

Πάντως ανακάλυψα από πρώτο χέρι ότι λίιιιιγο παραπάνω καφές ή λίιιιιγο λιγότερος, κρατώντας πάντα τον μύλο σε σταθερή ρύθμιση και πατώντας πάντα με συγκεκριμένο τρόπο το τάμπερ, έχει πάααααρα πολύ μεγάλη επίδραση στον χρόνο εξαγωγής των 60ml του διπλού. Τείνω πάντως να συμπεράνω ότι το portafilter της Silvia είναι αρκετά "αδηφάγο" και θα πρέπει να βάζω λιγότερο καφέ. Εν αναμονή της ηλεκτρονικής ζυγαριάς....

Christos wrote:
<<Μετά κάνουμε την τελική λείανση του καφέ, περιστρέφοντας με ελαφριά πίεση το πατητήρι δύο φορές, και είμαστε έτοιμοι. (Πριν από αυτό το στάδιο μερικοί χτυπούν μια φορά με το πατητήρι στο πλάι το portafilter, όπως η κυρία στο video 3, αλλά οι γνώμες διίστανται σχετικά με την χρησιμότητα του)>>


Αυτό το αμφιλεγόμενο χτύπημα έχει δραματική επίδραση όταν πρόκειται για Brika.

Ο καφές αργεί περισσότερο να βγει και γίνεται αισθητά πιο βαρύς, σχεδόν καίγεται, ακόμα και το γέμισμα έγινε με την ίδια ποσοτητα.

Λογικά η επίδραση θα είναι μικρότερη όταν πρόκειται για κανονική μηχανή γιατί σε αυτή την περίπτωση ο καφές πρεσσάρεται καλά ενώ στην περίπτωση της Brika δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου πεσσάρισμα.

Διαμάντάκι το παρόν topic. Δεν το είχα προσέξει και μου άρεσε που βρήκα ομαδοποιημένες τις επικρατούσες τεχνικές για το γέμισμα.

παιδιά σχετικά με το leveling έχω μια απορία...και 20γρ καφε να βάλω το φίλτρο είναι πολύ μεγάλο(το διπλό) και δεν φτάνει στο άκρο του χείλους του καλαθιού το επίπεδο του καφέ έτσι ώστε να κάνω leveling με το δάχτυλο....δεν έχω μύλο ρίχνω με το κουτάλι δοσομετρητή στο καλαθάκι..αλλα δεν νομίζω να παίζει κανένα ρόλο αφου ζυγίζω τα γρ..

1) Πιστεύω ότι κάνεις κάτι λάθος στο ζύγισμα ή πατάς τον καφέ όπως γεμίζεις το καλαθάκι. 20 g είναι πολλά.
2) Εάν δεν κάνεις κάτι λάθος, τότε πάρε ένα λεπτό συρματάκι (πχ άνοιξε έναν συνδετήρα) και εφάρμοσε την Weiss Distribution Technique που αναφέρεται παραπάνω. Δηλαδή με το συρματάκι κάνεις ελαφρές κυκλικές κινήσεις στην περιφέρεια του καλαθιού ανακατεύοντας αλλά και αφρατεύοντας έτσι τον καφέ στο καλαθάκι όπως στην 3η φωτογραφία στο παρακάτω link. Προσοχή, ώστε να μην γδέρνεις τον πάτο από το καλαθάκι.
viewtopic.php?f=4&t=48&start=0#p158

έχω μια απορία όσων αφορά τη δόση του καφέ.Γιατί όταν ακουμπάει στη ντουζιέρα ο καφές δίνει όξινη γεύση? Βάζω 14γρ καφέ και πίνω νέκταρ ...βάζω 16 και δεν πίνεται με τπτ (απο τη μέση και μετά! )