Περι χρόνου εκχύλισης

Ποσότητα καφέ στο portafilter, tamping, θερμοκρασία, χρόνος εκχύλισης και άλλα πολλά.
GiannisK

Περι χρόνου εκχύλισης

Δημοσίευση από GiannisK » Κυρ Μάιος 02, 2010 6:55 am

Καλημέρα σε όλους-ες

Λίγο πριν ξεκινήσω για τη δουλειά μου κι αφού απόλαυσα το πρώτο εσπρεσάκι της ημέρας θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας κάποιες σκέψεις - απορίες μου.

Όλα αυτα τα χρόνια που πίνω espresso γνωρίζω αλλά και έχω διαβάσει παντού, σε ξένα και ελληνικά sites ότι ο τέλειος espresso είναι αυτός που γίνεται με 7-8 gr καφέ με 25 sec εκχύλισης.
Εδώ διαβάζω για διπλάσιες ποσότητες καφέ προκειμένου επιτευχθεί η επιθυμητή εκχύλιση. Προς τι αυτή αυτη η διαφοροποίηση; Δεν θα πρεπε τα γραμμάρια καφέ να παραμένουν ίδια και να γινόταν πειραματισμός με τους άλλλους παράγοντες tamping, κόψιμο κτλ. ; Έχει μπει κανείς από εδώ, σε αυτή τη διαδικασία; Τι συμπεράσματα έβγαλε;

Ο χρόνος εκχύλισης πότε είναι προσμετρήσιμος; Εγώ αρχίζω να μετράω απο τη στιγμή που βγαίνει η πρώτη σταγόνα. Η γνώμη σας πάνω σ' αυτό;

Φιλικα Γιάννης

mx1001

Re: Περι χρόνου εκχύλισης

Δημοσίευση από mx1001 » Κυρ Μάιος 02, 2010 7:08 am

Ολα γίνονται για την γεύση και για την όψη ...
Τα 8 gr ειναι ΟΚ αρκεί να τα βγάλεις σε 30 ml (restreto) . Διαφορετικά δύσκολα καταλαβαίνεις κάποιες ιδιαίτερες γεύσεις (αποχρώσεις) . Γενικώς οι ποσότητες είναι διπλάσιες και τριπλάσιες για να είναι εμφανέστερες οι γεύσεις (αποχρώσεις) και σε μεγαλύτερες ποσότητες (60 ml) , και το οπτικό αποτέλεσμα να είναι και αυτό ευκρινέστερο .

Ο χρόνος μετράει από την στιγμή που θα πέσει νερό στον καφέ του portafilter . Στις gaggia ειναι αμεσως μόλις πατάς το κουμπί . Σε άλλες , θα το καταλάβεις εάν πατήσεις το κουμπί χωρίς το portafilter και χρονομετρήσεις .

Και εγώ έχω συνηθήσει σε 8gr @ 50ml , εάν θέλω όμως να εξετάσω τον καφέ ή κάτι πολύ δυνατό , το βγάζω στα 30ml .

Κανε το εξής απλό πείραμα: Σε δόση με 7 gr βάλε τα πρώτα 30ml σε ενα ποτηράκι , και τα επόμενα 30ml σε δεύτερο και τρίτο και σύγκρινε τα ποτηράκια . Το 2ο ειναι κάπως και το 3ο ΔΕΝ πίνεται . Καπως ετσι ειναι να φανταστείς τα 14 gr σε κάθε 60 ml και τα 21gr σε κάθε 90 ml ...

Άβαταρ μέλους
psycho
Δημοσιεύσεις: 766
Εγγραφή: Τετ Φεβ 17, 2010 2:39 pm
Όνομα: Νίκος
Μηχανή:: Simonelli Musica
Μύλος:: Mazzer SJ
Οι καφέδες μου:: Aleta Wondo/Sidama zone
Τοποθεσία: Αθήνα

Re: Περι χρόνου εκχύλισης

Δημοσίευση από psycho » Κυρ Μάιος 02, 2010 11:44 am

GiannisK έγραψε: Όλα αυτα τα χρόνια που πίνω espresso γνωρίζω αλλά και έχω διαβάσει παντού, σε ξένα και ελληνικά sites ότι ο τέλειος espresso είναι αυτός που γίνεται με 7-8 gr καφέ με 25 sec εκχύλισης.
Εδώ διαβάζω για διπλάσιες ποσότητες καφέ προκειμένου επιτευχθεί η επιθυμητή εκχύλιση.
Φιλικα Γιάννης
Δεν πρόσεξες Γιάννη οτι αυτός είναι οι ποσότητες του μονού. Εδώ μιλάμε πάντα για τον διπλό. 7-9 gr/25sec το μονό και άρα 14-18/25sec ο διπλός. Βέβαια όλα αυτά δεν είναι στάνταρ και διαφέρουν απο ποικιλία σε ποικιλία και απο ψήσιμο σε ψήσιμο.

GiannisK

Re: Περι χρόνου εκχύλισης

Δημοσίευση από GiannisK » Κυρ Μάιος 02, 2010 12:36 pm

psycho έγραψε:
GiannisK έγραψε: Όλα αυτα τα χρόνια που πίνω espresso γνωρίζω αλλά και έχω διαβάσει παντού, σε ξένα και ελληνικά sites ότι ο τέλειος espresso είναι αυτός που γίνεται με 7-8 gr καφέ με 25 sec εκχύλισης.
Εδώ διαβάζω για διπλάσιες ποσότητες καφέ προκειμένου επιτευχθεί η επιθυμητή εκχύλιση.
Φιλικα Γιάννης
Δεν πρόσεξες Γιάννη οτι αυτός είναι οι ποσότητες του μονού. Εδώ μιλάμε πάντα για τον διπλό. 7-9 gr/25sec το μονό και άρα 14-18/25sec ο διπλός. Βέβαια όλα αυτά δεν είναι στάνταρ και διαφέρουν απο ποικιλία σε ποικιλία και απο ψήσιμο σε ψήσιμο.
Φυσικά και το πρόσεξα κι εδώ έρχονται οι εξής σημειώσεις - ερωτήσεις μου:

α) Ο ιδανικός χρόνος εκχύλισης για έναν διπλό espresso είναι όντως τα 25 sec ή μήπως πρέπει να είναι αναλόγος με την ποσότητα του καφέ που βάζουμε; (δηλαδή διπλάσιος)

β) Αν ο χρόνος εκχύλισης σ' ένανα διπλό espresso δεν είναι ο διπλάσιος αυτό αυτομάτως σημαίνει ότι το χαρμάνι που χρησιμοποιήσαμε για την παρασκευή του διπλού μαζί με το κόψιμο που κάναμε είναι άχρηστα για την παρασκευή ενός μονού, γιατί αν χρησιμοποιηθεί (το ίδιο χαρμάνι με την ίδια κοπή) σε ποσότητα 7+ gr τότε σε καμμία περίπτωση ο χρόνος εκχύλισης δεν θα είναι 25 sec και το αποτέλεσμα δεν θα είναι τέλειο!

γ) Αντίθετα αν χρησιμοποιησουμε το ίδιο χαρμάνι , με το ίδιο άλεσμα, που παρασκευάσαμε έναν espresso 25 ml σε 25 sec, για την παρασκευή ενός διπλού (χρησιμοποιώντας δηλαδή διπλάσια ποσότητα καφέ) τότε σίγουρα ο χρόνος εκχύλισης δεν θα είναι 25 sec; αλλά το αποτέλεσμα; Γιατί να μην είναι τουλάχιτον πολύ καλό;

Θέλω να καταλήξω ότι το θέμα σηκώνει πολύ τεκμηριωμένη συζήτηση και δοκιμές όσον αφορά την παρασκευή ενός κλασσικού espresso (30 ml) όπως αυτόν που απολαμβάνουμε στα cafe της Ρώμης.

Άβαταρ μέλους
psycho
Δημοσιεύσεις: 766
Εγγραφή: Τετ Φεβ 17, 2010 2:39 pm
Όνομα: Νίκος
Μηχανή:: Simonelli Musica
Μύλος:: Mazzer SJ
Οι καφέδες μου:: Aleta Wondo/Sidama zone
Τοποθεσία: Αθήνα

Re: Περι χρόνου εκχύλισης

Δημοσίευση από psycho » Κυρ Μάιος 02, 2010 12:49 pm

GiannisK έγραψε:
psycho έγραψε:
GiannisK έγραψε: Όλα αυτα τα χρόνια που πίνω espresso γνωρίζω αλλά και έχω διαβάσει παντού, σε ξένα και ελληνικά sites ότι ο τέλειος espresso είναι αυτός που γίνεται με 7-8 gr καφέ με 25 sec εκχύλισης.
Εδώ διαβάζω για διπλάσιες ποσότητες καφέ προκειμένου επιτευχθεί η επιθυμητή εκχύλιση.
Φιλικα Γιάννης
Δεν πρόσεξες Γιάννη οτι αυτός είναι οι ποσότητες του μονού. Εδώ μιλάμε πάντα για τον διπλό. 7-9 gr/25sec το μονό και άρα 14-18/25sec ο διπλός. Βέβαια όλα αυτά δεν είναι στάνταρ και διαφέρουν απο ποικιλία σε ποικιλία και απο ψήσιμο σε ψήσιμο.
Φυσικά και το πρόσεξα κι εδώ έρχονται οι εξής σημειώσεις - ερωτήσεις μου:

α) Ο ιδανικός χρόνος εκχύλισης για έναν διπλό espresso είναι όντως τα 25 sec ή μήπως πρέπει να είναι αναλόγος με την ποσότητα του καφέ που βάζουμε; (δηλαδή διπλάσιος)

β) Αν ο χρόνος εκχύλισης σ' ένανα διπλό espresso δεν είναι ο διπλάσιος αυτό αυτομάτως σημαίνει ότι το χαρμάνι που χρησιμοποιήσαμε για την παρασκευή του διπλού μαζί με το κόψιμο που κάναμε είναι άχρηστα για την παρασκευή ενός μονού, γιατί αν χρησιμοποιηθεί (το ίδιο χαρμάνι με την ίδια κοπή) σε ποσότητα 7+ gr τότε σε καμμία περίπτωση ο χρόνος εκχύλισης δεν θα είναι 25 sec και το αποτέλεσμα δεν θα είναι τέλειο!

γ) Αντίθετα αν χρησιμοποιησουμε το ίδιο χαρμάνι , με το ίδιο άλεσμα, που παρασκευάσαμε έναν espresso 25 ml σε 25 sec, για την παρασκευή ενός διπλού (χρησιμοποιώντας δηλαδή διπλάσια ποσότητα καφέ) τότε σίγουρα ο χρόνος εκχύλισης δεν θα είναι 25 sec; αλλά το αποτέλεσμα; Γιατί να μην είναι τουλάχιτον πολύ καλό;

Θέλω να καταλήξω ότι το θέμα σηκώνει πολύ τεκμηριωμένη συζήτηση και δοκιμές όσον αφορά την παρασκευή ενός κλασσικού espresso (30 ml) όπως αυτόν που απολαμβάνουμε στα cafe της Ρώμης.
Ο κανόνας είναι 20-30 sec me 50-60ml. Αυτό "βγάζει" δύο espress-ακια. Το μόνο basket δεν προτείνεται, παρα μόνο για οικονομία στις καφετέριες. Αν θές μονό, πάς με άλλο κόψιμο ενδεχομένως αλλά πάλι με τους ίδιους χρόνους.
Υ.Γ. Θεωρείς τον καφέ που πίνεις στην Ιταλία την επιτομή του espresso? Ναι ψήνουν καλά και παρασκευάζουν καλά σχεδόν όλα τα καφέ τη Ιταλίας αλλά γενικά η νοοτροπία έχει αλλάξει. Το Italian style δεν είναι κολακευτικό για τον καφέ και τον τελικό χρήστη! καταναλωτή.

mx1001

Re: Περι χρόνου εκχύλισης

Δημοσίευση από mx1001 » Κυρ Μάιος 02, 2010 12:57 pm

Ο κανονας ειναι να μην παραμεινει ο καφές μαζι με το πεπιεσμένο νερό πάνω από 25 sec .
Και στον χρόνο αυτό να βγαλει την αναμενόμενη ποσότητα ομαλά χωρίς τεχνητές ή φυσικές διακοπές παροχής πεπιεσμένου νερού .

Αυτό που δεν κατάλαβα είναι δυνατόν όλα αυτα τα ακροβατικά που κάνουμε εδώ να τα κάνουν έξω ?. Δηλαδη οταν μας ρωταν μονο ή διπλό , άλλο κόψιμο έπρεπε να χαν για τον μονό και άλλον για τον διπλό (σιγά μην πετάνε τον μισό καφέ οταν λέμε μονο) . Ακομα και όταν αλλαζει η παρτίδα , ημερομηνία ή αλλο από την ίδια μάρκα , πρέπει να αλλάξει ελάχιστα και το κόψιμο . Και όλα αυτά υπό το βάρος της πίσεσης εργασιών . 8 στις 10 περιπτώσεις όταν βλέπω να ξεφορτώνουν πράμα σε ένα καφέ , αυτό είναι σκόνη και όχι κόκκοι . Αρα pressurized ολέ , flat γεύσεις και να πέφτουν τα 3ευρα από τα πρόβατα ...
Τελευταία επεξεργασία από το μέλος mx1001 την Κυρ Μάιος 02, 2010 1:15 pm, έχει επεξεργασθεί 1 φορά συνολικά.

Άβαταρ μέλους
psycho
Δημοσιεύσεις: 766
Εγγραφή: Τετ Φεβ 17, 2010 2:39 pm
Όνομα: Νίκος
Μηχανή:: Simonelli Musica
Μύλος:: Mazzer SJ
Οι καφέδες μου:: Aleta Wondo/Sidama zone
Τοποθεσία: Αθήνα

Re: Περι χρόνου εκχύλισης

Δημοσίευση από psycho » Κυρ Μάιος 02, 2010 1:04 pm

mx1001 έγραψε: Αυτό που δεν κατάλαβα είναι δυνατόν όλα αυτα τα ακροβατικά που κάνουμε εδώ να τα κάνουν έξω ?. Δηλαδη οταν μας ρωταν μονο ή διπλό , άλλο κόψιμο έπρεπε να χαν για τον μονό και άλλον για τον διπλό (σιγά μην πετάνε τον μισό καφέ οταν λέμε μονο) . Ακομα και όταν αλλαζει η παρτίδα , ημερομηνία ή αλλο από την ίδια μάρκα , πρέπει να αλλάξει ελάχιστα και το κόψιμο .
Μιχάλη υπάρχουν καφέ που το κάνουν. Ναι πετάνε το ένα καφεδάκι απο τα δύο... Ναι αλλάζουν κόψημο κάθε μέρα τουλάχιστον...
Σε άλλα (90% των cafe πιστεύω )καφέ δεν ασχολούνται καθόλου. Μου έχουν σερβίρει καφέ που έχει μπει στο group απάτητος τελείως (ουτε καν leveling) και έχω ποιεί και καφέ απο την ίδια δόση !!! :o :o :o :o

Άβαταρ μέλους
Christos
Συντονιστής
Συντονιστής
Δημοσιεύσεις: 8794
Εγγραφή: Σάβ Ιαν 23, 2010 12:26 pm
Μηχανή:: Rancilio Silvia V3
2η Μηχανή:: Gaggia New Baby 06
Μύλος:: Mahlkönig Vario
2ος Μύλος:: Anfim Best
Τοποθεσία: Πτολεμαΐδα

Re: Περι χρόνου εκχύλισης

Δημοσίευση από Christos » Κυρ Μάιος 02, 2010 1:30 pm

Γιάννη, το ερώτημα που έθεσες χρήζει πολλών σελίδων απάντησης, και θα σου συνιστούσα να διαβάσεις το παρακάτω link όπου θα απαντηθούν τα περισσότερα αν όχι όλα τα ερωτήματα σου.
http://www.home-barista.com/espresso-guide.html
Αυτό που αναφέρεις λανθασμένα σαν "τέλειος espresso" (7γρ, 25ml, 9 atm, 88-90C, blend καφέ και όχι μονοποικιλιακό, κτλ) δεν είναι παρά ένας ορισμός της Ιταλικής σχολής παρασκευής espresso και ουσιαστικά για εμάς τους "καφετζήδες του σπιτιού" :lol: αποτελεί απλά έναν οδηγό, έναν μπούσουλα εάν προτιμάς. Στην παγκόσμια σκηνή όμως τώρα τα σκήπτρα στην παρασκευή espresso τα έχουν πάρει μακράν οι Αμερικανοί, που συνεχίζουν την εξέλιξη αυτού του αγαπημένου μας καφέ.

Στην Αμερική λοιπόν ο δημοφιλής espresso ουσιαστικά είναι ο διπλός και έχει οριστεί ως:
A double espresso is a 47-62.5 mL (1.5-2 ounce) extract that is prepared from 14-17 grams of coffee through which purified water of 88-95°C has been forced at 9-10 atmospheres of pressure for a brew time of 22-28 seconds. The espresso should drip out of the porta-filter like warm honey, have a deep reddish-brown color, and a crema that makes up 10-30% of the beverage.
http://www.coffeeresearch.org/espresso/definitions.htm

Σε πρακτικά θέματα και όσον αφορά το forum, συνιστάται η παρασκευή του διπλού κυρίως για τους καινούριους στον χώρο, επειδή το διπλό καλαθάκι λόγω της γεωμετρίας του (το μονό είναι πολύ πιο κωνικό) συγχωρεί ή αν προτιμάς είναι λιγότερο ευαίσθητο σε τεχνικά λάθη που κάνει ο χρήστης, με αποτέλεσμα την καλύτερη γέυση και εικόνα του τελικού καφέ στο φλυτζάνι.

Το πόσο θα γεμίσεις το καλαθάκι εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, αλλά ο κυριότερος είναι η πρώτη ύλη σου όπως πολύ σωστά αναφέρει ο psycho παραπάνω, και κάθε φορά που αλλάζεις καφέ, πρέπει να δοκιμάσεις με διαφορετικές ποσότητες, 14, 16, ακόμα και 21 g και να βλέπεις τι πάιρνεις σαν τελικό αποτέλεσμα στο φλυτζάνι σου.

Πάντως για να μην μπερδευόμαστε, η γεύση είναι υποκειμενική, και αυτό που αρέσει στον καθέναν από εμάς είναι και το ζητούμενο. Πχ εγώ δεν πρόκειται να πιω καφέ από τον Μιχάλη, γιατί θα το βρω νεροζούμι, ειδικά άμα έχει χρησιμοποιήσει speciality καφέ. 8 g για 50 ml είναι πολύ αραιωμένος.

Με την ευκαιρία μία διόρθωση. 8 g για 30 ml δεν είναι ristretto αλλά ο κανονικός μονός. Θα ήταν ristretto εάν πέρναμε γύρω στα 15 ml.
Δεν απαντώ ποτέ σε προσωπικά μηνύματα που αφορούν θέματα της δημόσιας συζήτησης.

GiannisK

Re: Περι χρόνου εκχύλισης

Δημοσίευση από GiannisK » Κυρ Μάιος 02, 2010 1:31 pm

Ο κανόνας είναι 20-30 sec me 50-60ml. Αυτό "βγάζει" δύο espress-ακια. Το μόνο basket δεν προτείνεται, παρα μόνο για οικονομία στις καφετέριες. Αν θές μονό, πάς με άλλο κόψιμο ενδεχομένως αλλά πάλι με τους ίδιους χρόνους.
Υ.Γ. Θεωρείς τον καφέ που πίνεις στην Ιταλία την επιτομή του espresso? Ναι ψήνουν καλά και παρασκευάζουν καλά σχεδόν όλα τα καφέ τη Ιταλίας αλλά γενικά η νοοτροπία έχει αλλάξει. Το Italian style δεν είναι κολακευτικό για τον καφέ και τον τελικό χρήστη! καταναλωτή.
ΝΑΙ ! Όπως ήδη έχω πει σε αλλά μηνύματα ειμαι λάτρης του Italian style και του καφέ που πίνω στην Ιταλία όπου κι επισκέφτομαι 3 φορές το χρόνο.
Είμαι λάτρης των χαρμανιών arabica + robusta που μου δίνουν (για εμένα πάντα) το καλύτερο αποτέλεσμα στο φλυτζάνι.
Ο κανόνας είναι 20-30 sec me 50-60ml.
Μα .... από αυτό πήρα το ερέθισμα ... κι άρχισα αυτό το topic. Όπου και να κοιτάξεις στο δίκτυο όποιο βιβλίο και να διαβάσεις ξένο ή ελληνικο πάνω στο θέμα αναφέρουν τον εξής ένα κανόνα:
7-8 γρ. κομμένος καφές, 25-30 ml στο φλιτζάνι, 25 sec.

Φιλικά Γιάννης

mx1001

Re: Περι χρόνου εκχύλισης

Δημοσίευση από mx1001 » Κυρ Μάιος 02, 2010 1:51 pm

Christos έγραψε:Πάντως για να μην μπερδευόμαστε, η γεύση είναι υποκειμενική, και αυτό που αρέσει στον καθέναν από εμάς είναι και το ζητούμενο. Πχ εγώ δεν πρόκειται να πιω καφέ από τον Μιχάλη, γιατί θα το βρω νεροζούμι, ειδικά άμα έχει χρησιμοποιήσει speciality καφέ. 8 g για 50 ml είναι πολύ αραιωμένος.
Ναι εχεις δίκιο για τον restreto (15γρml) , και δυστυχώς έχω επαναλάβει το λάθος αυτό συχνά πιο πριν . Και τώρα συνειδητοποιώ το πόσο ελάχιστο νερό έχει .

Εγώ ο ίδιος είπα οτί στα 50ml είναι αραιός . Να φανταστείς οτί όταν πρωοτοαγόρασα μηχανή έφτιαχνα americano (90ml) . Πως είναι δυνατόν να σου έδινα τέτοιο καφέ όταν έχεις συνηθίσει στα 20ρια (γρ) . Αλλα σου είπα οτί πίνω παααααρα πολούς (χθες ήπια κάπου στους 8 μονούς) . Η ώρα είναι 1 μμ και είμαι στον 4ο .

Αυτή η μυρωδιά του φρεσκοκομένου καφέ είναι εξάρτηση ... Ηθελα να κάνω αποτοξίνωση/συντήρηση στον μύλο για 3-4 ημέρες και δούλευα σκόνη απο φρεσκοανοιγμένο πακέτο . Οταν ξανα έκοψα καφέ τα ξανα είδα όλα .

Εdited from the mod

Απάντηση