Κατανομη, tamping, η ρολος και η βαρυτητα τους. Συζητηση.

[Sandman]

Δε κρυβω πως ειναι προβληματισμοι που μου δημιουργηθηκαν διαβαζοντας ενα νημα στο home-barista (http://www.home-barista.com/tips/how-im ... t7755.html) και που θα με ενδιεφερε να το συζητησουμε, να δω και οι "πιο δικοι" μου ανθρωποι πως το βλεπουν.

Ο "χρυσος κανονας" της σωστης εκχυλισης αναφερει πιεση με το tamper περιπου 15 κιλων στον καφε μεσα στο portafilter. Παρολα αυτα σκεφτομαι πως (και παλι δανεισμενη η σκεψη και τα μαθηματικα απο το παραπανω νημα) οταν το νερο που τρεχει απο τη ντουζιερα γεμισει το διακενο αναμεσα στον καφε και αυτην, η πιεση που ασκειται στην επιφανεια του καφε ειναι ιση με (ξανα δανεισμενο απο μαθηματικα ενος συντακτη) περιπου 265 κιλα.
Αυτη η τιμη ειναι τραγικα μεγαλυτερη απο αυτη της δικιας μας πιεσης στη μαζα του καφε με το tamper. Αυτη η δυναμη μορφοποιει ουσιαστικα το puck μας.

Χωρις πειραμα (ειμαι στη δουλεια αυτη τη στιγμη) μπορει καποιος να σκεφτει πως ισως και τελικα αυτο το "χρυσος κανονας του 15 κιλα πιεση" να μην εχει και τοση σημασια. Και, μεγαλυτερη σημασια της σωστης κατανομης καφε στο portafilter ΚΑΙ μεγαλυτερη η σημασια του να εχεις μια επιφανεια καφε με μηδενικη κλιση.

Δεν συμπαιρενω τιποτα κι ουτε και προτεινω τιποτα περαν της κουβεντας και ανταλλαγης εμπειριων και αποψεων.

Η αλλη μου αποροια ειναι, δεδομενου πως αναμεσα στη ντουζιερα και στον καφε υπαρχει αερας, υπο τετοια τεραστια πιεση κατα την εκχυλιση τι ρολο παιζει αυτος?

[georgemvg]

Χωρίς να διαβάσω ακόμη το νήμα στο homebarista, φαντάζομαι ότι για να δημιουργηθεί αυτή η πίεση που λες στο puck μας, πρέπει να έχει κατανεμηθεί σωστά ο καφές μας με σωστο πάτημα και να μην έχουμε δημιουργία διαδρομών νερού μέσα από το σώμα του puck. Αν γίνει αυτό, τότε το νερό περνάει ελευθερο, με αποτέλεσμα πολύ μεγαλύτερη ροή και προφανώς ελλειπή εκχύλιση.

[Sandman]

Αυτο ακριβως λεω, δεδομενης σωστης κατανομης και μη υπαρξης ρωγμων ποσο ρολο παιζει το δικο μας πατημα αν ειναι 15 ή 20 ή 30 κιλα.

Πρβληματισμος ειναι, οχι ανασκευη της θεωριας.

[Loizos]

Μα έχει ειπωθεί και στο παρελθόν, από μένα και από αρκετά άλλα μέλοι του forum ότι το πάτημα των 15 ή 10 'η 17 κιλών δεν έχει τόσο μεγάλη διαφορά. Το πάτημα είναι για να συμπιέσει τον καφέ ομοιόμορφα και να δημιουργήσει μια συμπαγή μάζα που θα προβάλει αντίσταση στο νερό. Αν τώρα έρθει κάποιος και μου πει ότι είδε διαφορά στο φλυτζάνι με 12 και 15 κιλά πάτημα (και με τις υπόλοιπες παραμέτρους σταθερές) τότε του βγάζω το καπέλο. Εγώ προσωπικά δεν χρησιμοποίησα ποτέ δυναμομετρικό tamper, αλλά ούτε και ζύγισα τη πίεση που βάζω στο πατητήρι. Πατάω μέχρι να νιώσω ότι ο καφές συμπιέστηκε επαρκώς και έγινε μια συμπαγής μάζα και μετά ρίχνω και δυο στροφές (όχι στην πίστα) χωρίς πίεση στον καφέ για να γυαλίσει η επιφάνειά του.

Το σωστό κόψιμο και η σωστή κατανομή είναι το Α και το Ω για ένα σωστό και εύγεστο φλυτζάνι.

[Sandman]

Αν καποιος ελεγε για 2-3 κιλα?

Αν καποιος μιλουσε για καθολου πατημα, απλα ισιωμα?

[stelios]

Για να θυμηθώ λίγο την φυσική:
Στην πίεση εκχύλισης του καφέ των 9 bar, η συνολική δύναμη που ασκείται στον καφέ στο pack σε basket 58 mm είναι 246 κιλά. Στα καλαθάκια των 51 mm 190 kg. Η πίεση που ασκούμε εμείς με δύναμη 15 κιλών στο καλαθάκι των 58 mm είναι περίπου 0,55 bar.
Δηλαδή η δύναμη του νερού που περνά μέσα από τον καφέ είναι 16 φορές μεγαλύτερη από την δύναμη που ασκούμε εμείς με 15 κιλά βάρους όταν κάνουμε tamping.

[antonis]

Εγώ πάλι έχω παρατηρήσει ότι η εκχύλιση μου επηρεάζεται από το tamping. Συνήθως σε λίγο χοντρό κόψιμο πατάω πολύ δυνατά ενώ σε λίγο ψιλότερο κόψιμο του καφέ πατάω αρκετά ελαφριά για να έχω ικανοποιητικό αποτέλεσμα. Σε περίπτωση που "ξεχαστώ" και πατήσω π.χ. πολύ δυνατά ενώ έχω ψιλό κόψιμο το αποτέλεσμα είναι σαφώς sovraestratto (hint)

Νομίζω ότι δεν λέω καμιά σοφία εδώ απλά το αναφέρω γιατί μου φαίνεται αντίθετο από το συμπέρασμα στο οποίο οδηγείται η συζήτηση: ότι η πίεση που ασκείται είναι πολύ μικρότερη από την πίεση του νερού - συνεπώς δεν επηρεάζει;;

[madrivermadonus]

Επειδή στα περισσότερα βίντεο που έχω δει στο you tube χτυπάνε το pf με το tamper αν θέλετε δείτε αυτο:
http://www.youtube.com/watch?v=TNlxTkudLYk

Η Gail μας λέει οτι χτυπώντας το pf δημιουργούμε ρήγματα που ενδεχομένως να προκαλέσουν channeling.
Επίσης κάνει ένα επίπεδο πάτημα και τέλος μια λείανση. τίποτα άλλο.

Επομένως σύμφωνα με τη νέα τεχνική δεν χτυπάμε το pf!

[nikp81]

Ναι χτυπωντας το pf μπορει να κανεις ρηγματα στο puck..εγω προσωπικα δεν βρισκω λογο να το χτυπαω..

[dio]

Έτσι είναι το χτύπημα φέρνει το ρήγμα στο puck.
Για αυτό όπως είπε και ο loizos πρόσφατα...
ΔΕΝ χτυπάμε το pf!