Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Ποσότητα καφέ στο portafilter, tamping, θερμοκρασία, χρόνος εκχύλισης και άλλα πολλά.
Απάντηση
DgSensei
Δημοσιεύσεις: 186
Εγγραφή: Κυρ Μάιος 12, 2019 4:46 pm
Μηχανή:: Gaggia Classic PID
Μύλος:: Eureka Mignon Crono

Re: Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Δημοσίευση από DgSensei » Κυρ Σεπ 12, 2021 1:17 pm

giannos έγραψε:
Παρ Σεπ 10, 2021 10:12 pm
Καλησπέρα,

Απορία..Πειραματίζομαι τελευταία βδομάδα με συγκεκριμένο σπεσιαλτυ όπου η εκχύλιση μπορεί να είναι από 35-45 δευτερόλεπτα αναλόγως και του εξοπλισμού του μπαρίστα(με βάση πάντα τα όσα μου είπε roaster).

θα πρέπει όμως να μειώνω τη θερμοκρασία όσο τραβάω την εκχύλιση σε χρόνους ?
Γνωρίζω οι σπεσιαλτυ χρειάζονται μεγαλύτερες θερμοκρασίες αλλά μιας και η εκχύλιση διαρκεί περισσότερη ώρα από τα συνήθη πρότυπα του εσπρέσσο (20-30 δευτερόλεπτα) θα πρέπει η θερμοκρασία να μεταβάλλεται ανάλογα?

Πχ 96° για εκχύλιση διάρκειας 35s και 95° για 40s?

Επίσης όταν η προτεινόμενη δοσολογία είναι 18g αλλά για το δικό μου καλαθάκι χρειάζομαι 21.5g , θα έχω το ίδιο αποτέλεσμα αν αυξήσω το ρόφημα ή αναγκαστικά πρέπει να βρω καλαθάκι για 18g? Αν τηρηθούν οι αναλογίες το αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο?

Σας ευχαριστώ
Υποψήφιος χομπίστας-μπαρίστας
Καλησπέρα,

Πρώτα πρώτα,γενικός κανόνας: μην πειράζεις πολλές μεταβλητές ταυτόχρονα. Μια άλλαγη τη φορά. πχ: Θες να δοκιμάσεις άλλη θερμοκρασία; ξεκινάς από την αρχή τη διαδικασία εύρεσης χρόνου εκχύλισης. Μην προσπαθείς να αλλάζεις ταυτόχρονα το χρόνο εκχύλισης (δηλαδή κόψιμο) και θερμοκρασία.

Όσον αφορά τη θερμοκρασία τώρα, αυτό έχει να κάνει κυρίως με το roast που χρησιμοποιείς και όχι με το χρόνο εκχύλισης. Θεωρητικά, όσο πιο σκούρο το ψήσιμο του καφέ τόσο χαμηλότερη θερμοκρασία θες και αντιστρόφως. Οι specialty σε ΠΟΛΥ γενικές γραμμές παίζουν συνήθως σε medium ή light ψησίματα και για αυτό θεωρητικά θέλουν υψηλότερη θερμοκρασία για να εξισορροπηθεί η οξύτητα τους. Αν δε ξέρεις τι βαθμό ψησίματος έχει ο καφές που χρησιμοποιείς ρώτα εκεί που τον πήρες και ρώτα και σε τι θερμοκρασία προτείνουν αυτοί να τον φτιάχνεις. Κράτα αυτή τη θερμοκρασία σταθερή μέχρι να βρεις τους χρόνους και μετά αν έχεις εξαντλήσει το παιχνίδι με τους χρόνους τότε πας σε αλλαγή θερμοκρασίας για να δεις αν τυχόν παίρνεις μια γεύση που να σου αρέσει περισσότερο.

Σχετικά με τη δοσολογία: Η προτεινόμενη δοσολογία έχει πάλι να κάνει με το είδος του καφέ και με το ψήσιμο του. Το πόσο θα βάλεις εσύ εξαρτάται καθαρά από το καλαθάκι σου. Τι χωρητικότητας είναι; Στα vst καλαθάκια ας πούμε προτείνεται να παίζεις στο +-1 γραμμάριο από τη χωρητικότητα του καλαθιού. Συνεπώς, αν θες να βάλεις 18γρ ιδανικά χρείαζεσαι ένα καλαθάκι είτε 17αρι, είτε 18αρι, είτε 19αρι (δεν ξέρω αν υπάρχει τέτοιο μέγεθος :a048: ). Στους περισσότερους specialty θεωρώ πως μπορείς να βάλεις άφοβα και 20 γρ αν έχεις 20αρι καλαθάκι. Τα 21.5 που λες γενικώς μου φαίνονται πάρα πολλά. Πες μας τι μέγεθος είναι το καλαθάκι σου και θα μπορέσουμε να σε βοηθήσουμε καλύτερα.

giannos
Δημοσιεύσεις: 6
Εγγραφή: Τρί Μάιος 04, 2021 10:27 pm

Re: Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Δημοσίευση από giannos » Κυρ Σεπ 12, 2021 10:45 pm

Σε ευχαριστώ φίλε για την απάντηση σου

Δυστηχώς καταλήγω στο συμπέρασμα ότι οι πλείστοι μπαρίστες στις διάφορες καφετέριες δεν είναι λάτρης της μαγείας που λέγεται εσπρέσσο. Απλά επαναλαμβάνουν μια συγκεκριμένη ρουτίνα.(Προσωπική διαπίστωση για να μην παρεξηγηθώ) πχ σε ερώτηση πως να μειώσω την υπερβολική ξινίλα ήταν να μεγαλώσω σε χρόνους την εκχύλιση ενώ εγώ θα περίμενα να μου προταθεί και ψηλότερες θερμοκρασίες.Διορθώστε με αν κάνω λάθος.

Έχω διαβάσει τουλάχιστο 2-3 φορές τις συγκεκριμένες ενότητες που αφορούν την παρασκευή εσπρέσσο αλλά δεν είναι πάντοτε εφαρμόσιμες για όλες τις περιπτώσεις.Π.Χ η νόρμα των 20-30 δευτερόλεπτων δεν ισχύει πάντα ειδικά για light to medium σπεσιαλτυ οπόταν εδώ έπικρατεί σύγχηση.Επειδή το σπορ είναι πολυπαραγοντικό προσπαθώ να δουλέψω όσο το δυνατόν με πιο ασφαλής παραμέτρους και πως αναμένω να αντιδράση ο καφές στις μεταβολές που κάνω.

Το δυσκολότερο για μένα είναι ότι πίνω 2-3 καφέδες μαξ την μέρα οπόταν είναι πολύ πιο δύσκολο να αντιληφθώ τις διαφορές στις γεύσεις.Επίσης επειδή ΠΟΤΕ μα ΠΟΤΕ μια εκχύλιση δεν είναι ακριβώς η ίδια όσο να να θέλω να το προσπαθήσω τα πράγματα γίνονται ακόμη δυσκολότερα.

Χρησιμοποιώ μια μηχανή Lelit PL41 PLUS PID και μύλο τον Niche Zero ο οποίος επιτρέπει ακρίβεια και επαναλιψημότητα.Το καλαθάκι είναι το μαμά της Lelit το οποίο με λιγότερα από 21.5 για σπεσιαλτυ έχω πάντοτε channeling.Σε commercial Buondi Honduras βάζω 19.5 .

Αν και είχα την εντύπωση ότι είχα καλές εκχυλίσης λόγο σωστής διάρκειας και γραμμαρίων εντούτις διαπίστωσα ότι τα πράγματα δεν είναι όπως νόμιζα.Πλέον διαχωρίζω την εκχύλιση σε 2 φλυντζάνια και σπάνια καταφέρνω ισομερής εκχυλίσεις.Και η γέυση κάθε φορά διαφορετική δυστυχώς.Χρησιμοποιώ WDT,distributor, και 58.5 tamper. Το πρόβλημα θεωρώ ότι είναι στο πάτημα αλλά δεν έχω καταλήξει που ακριβώς είναι το λάθος.Αν έχω περισσότερη ροή π.χ στη δεξιά μεριά πως ακριβώς μεταφράζετε το πρόβλημα?Πατήθηκε πιο δυνατά η αριστερή ή η δεξιά μεριά? Μήπως όταν πιέζουμε του κόκους σε περίπτωση στραβού πατήματος σπρώχνουμε κόκκους προς την άλλη μεριά ?

Ευχαριστώ

Άβαταρ μέλους
After
Δημοσιεύσεις: 662
Εγγραφή: Τετ Νοέμ 24, 2010 9:11 pm
Όνομα: Γιωργος
Μηχανή:: Rancilio Epoca st1
Μύλος:: Mazzer Major
Οι καφέδες μου:: Hello Africa
Τοποθεσία: Αθηνα

Re: Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Δημοσίευση από After » Δευ Σεπ 13, 2021 12:43 pm

Μια συμβουλή, κόψτε τα πολλά γραμμάρια σαν δόση, το έργο γίνεται πιο δύσκολο για σωστή εκχύλιση, και τελειώνει και το σακουλάκι πιο γρήγορα

17-18 είναι υπέρ αρκετά για οποιοδήποτε καφέ, σε μηχανές δε τύπου flair/robot/pavoni, ακόμα λιγότερα

Σημασία έχει το brew ratio όχι τα γραμμάρια στο καλαθάκι

Edit:
Και επίσης είναι λάθος η δόση του καφέ να φτάνει την ντουζιέρα, πρέπει να υπάρχει αρκετό headspace και δεν πειράζει μετά την εκχύλιση το puck να έχει λίγο νερό από πάνω
Aν ειχε λαλια ο νεροχυτης.........

DgSensei
Δημοσιεύσεις: 186
Εγγραφή: Κυρ Μάιος 12, 2019 4:46 pm
Μηχανή:: Gaggia Classic PID
Μύλος:: Eureka Mignon Crono

Re: Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Δημοσίευση από DgSensei » Δευ Σεπ 13, 2021 3:27 pm

giannos έγραψε:
Κυρ Σεπ 12, 2021 10:45 pm

Δυστηχώς καταλήγω στο συμπέρασμα ότι οι πλείστοι μπαρίστες στις διάφορες καφετέριες δεν είναι λάτρης της μαγείας που λέγεται εσπρέσσο. Απλά επαναλαμβάνουν μια συγκεκριμένη ρουτίνα.(Προσωπική διαπίστωση για να μην παρεξηγηθώ) πχ σε ερώτηση πως να μειώσω την υπερβολική ξινίλα ήταν να μεγαλώσω σε χρόνους την εκχύλιση ενώ εγώ θα περίμενα να μου προταθεί και ψηλότερες θερμοκρασίες.Διορθώστε με αν κάνω λάθος.
Εντάξει, παίζουν και τα δύο σαν τρόποι να μειώσεις την ξινίλα αλλά όπως λένε και άλλοι πολύ πιο ειδικοί από μένα, η αλλαγή θερμοκρασίας πρέπει να είναι μάλλον η τελευταία διέξοδος σου.
Εγώ θα σου πρότεινα να ξεκινήσεις από την αρχή. Δηλαδή: 18γρ στο καλαθάκι σου με στόχο να πάρεις 36γρ καφέ σε 25-35 δευτερόλεπτα με μια μεσαία θερμοκρασία πχ 94. Από εκεί ξεκίνα και κάνε ένα troubleshooting. Επίσης, μέχρι να μάθεις καλά τη μηχανή και το μύλο σου μην δοκιμάζεις "δύσκολους" καφέδες δηλαδή μονοποικιλακούς αφρικάνικους με έντονες οξύτητες κλπ κλπ. Ξεκίνα με ένα εύκολο specialty blend και σιγά σιγά προχώρα.
Το channeling δεν νομίζω ότι έχει να κάνει με την ποσότητα που έχεις στο καλαθάκι αλλά μάλλον κάτι παίζει με την προετοιμασία σου. Έχε υπόψιν ότι και το "υπερβολικό" wdt μπορεί να έχει ανάποδα αποτελέσματα και να σου προκαλέσει τελικά channeling. Γενικότερα, έχε υπομονή και όπως σου είπα πάντα άλλαζε μόνο μια παράμετρο τη φορά για να μπορείς να ελέγχεις τη διαδικασία.

giannos
Δημοσιεύσεις: 6
Εγγραφή: Τρί Μάιος 04, 2021 10:27 pm

Re: Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Δημοσίευση από giannos » Δευ Σεπ 13, 2021 8:52 pm

Σας ευχαριστώ για τις απαντήσεις σας.

Έχω παραγγείλει bottomless portafilter kai VST basket 15g για την μηχανή μου σε μια προσπάθεια να τελειωποιήσω την εκχύλιση μου.
Η απόσταση της ντουζιέρας από το puck δεν επηρεάζει την εκχύλιση? Στην ενότητα που αφορά την μηχανή μου(lelit pl 41 plust) έχει αναφερθεί ότι το μαμά καλαθάκι χωράει αρκετά μεγαλύτερη ποσότητα από ότι προορίζεται το διπλό.Σε light roast χώρεσα εύκολα 22 γραμμάρια.
Eπίσης στα πειράματα που κάνω έχω διαπιστώσει ότι όσο περισσότερο όγκο έχω στο καλαθάκι τόσο περιορίζεται το channeling χωρίς όμως να το έχω εξαλείψει εντελώς αλλά ούτε καταφέρνω να πετύχω επαναληψημότητα στις εκχυλίσεις μου.

Για να είμαι ειλικρινής ίσως υπερβάλω στο wdt.Tο σκαλίζω για αρκετή ώρα με μια καρφίτσα.Είμαι περίεργος να το δοκιμάσω αύριο πρωί πρωί να δω αποτελέσματα.
Θα προσπαθήσω να ανεβάσω και βίντεο.

Ευχαριστώ

Άβαταρ μέλους
After
Δημοσιεύσεις: 662
Εγγραφή: Τετ Νοέμ 24, 2010 9:11 pm
Όνομα: Γιωργος
Μηχανή:: Rancilio Epoca st1
Μύλος:: Mazzer Major
Οι καφέδες μου:: Hello Africa
Τοποθεσία: Αθηνα

Re: Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Δημοσίευση από After » Τρί Σεπ 14, 2021 1:37 am

Η απόσταση του πακ από την ντουζιέρα βολεύει μόνο τον επαγγελματία μπαριστα που χτυπάει το κλείστρο μετά την εκχύλιση και καθαρίζει αμέσως

Πρέπει να υπάρχει Head space διότι έτσι βρέχεται πιο ομοιόμορφα το πάνω μέρος του πακ και αυξάνεται και το preinfusion

Με το 15γρ καλαθάκι παίξε από 14 έως 16γρ

Επίσης κάνε δοκιμή, μην κάνεις wdt αλλά χτυπα με την παλάμη στο πλάι το κλειστρο μέχρι να το φέρεις ευθεία και μετά πάτησε, να δεις πως θα αποδώσει
Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το χτύπημα, έχει κατασκευαστεί μέχρι και ηλεκτρικό distribution tool που δονει το κλείστρο και λειτουργεί άψογα
Aν ειχε λαλια ο νεροχυτης.........

giannos
Δημοσιεύσεις: 6
Εγγραφή: Τρί Μάιος 04, 2021 10:27 pm

Re: Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Δημοσίευση από giannos » Τρί Σεπ 14, 2021 11:14 am

καλημέρα σε όλους,

Δεν ξέρω αν ήταν τυχαίο αλλά και στις 2 προσπάθειες μου σήμερα για να φτιάξω καφέ οι εκχυλίσεις μου ήταν πολύ καλές.Χωρίς καθόλου wdt το channeling εξαφανίστηκε.
Ακόμη δεν μπορώ να καταλάβω γιατί το υποερβολικό WDT προκαλεί αντίθετα αποτελέσματα.Ευτυχώς είχα επενδύσει σε καλό μύλο και μηχανή οπόταν γνώριζα από την αρχή ότι είναι λάθος στην διαδικασία που ακουλουθώ.

Η ροές και από τα δύο αντλίες του κλείστρου ήταν ίσες και ομοιόμορφες πράγμα σπάνιο για τις μέχρι τώρα εκχυλίσης μου.Τώρα νομίζω μπορεί να πειραματιστώ με διάρκεια , θερμόκρασία, tamping κτλ.Εννοείται μία παράμετρο κάθε φορά.

Μέχρι στιγμής δούλευα πολύ τον commercial buondi honduras και τις όποιες ατέλειες στην εκχύλιση της δικαιολογούσα ότι δεν είναι φρέσκος ο καφές.Τρέφω ελπίδες ότι υπάρχουν πολλά περιθώρια βελτίωσης και για τους commercial...Σε φρέντο προτιμώ μέχρι στιγμής τους medium-dar roasted.
Σας ευχαριστώ

Άβαταρ μέλους
Luckees
Δημοσιεύσεις: 1465
Εγγραφή: Τρί Δεκ 22, 2015 12:37 pm
Όνομα: Αποστόλης
Μηχανή:: Rocket R58
2η Μηχανή:: Oscar ήταν και πάει
Μύλος:: Sette 270Wi
2ος Μύλος:: Compak K3,Hario Mini
Οι καφέδες μου:: Taresso, Kudu, Taf, Distretto
Τοποθεσία: Μελίσσια

Re: Οδηγός για αρχάριους στον κόσμο του Espresso.

Δημοσίευση από Luckees » Τρί Σεπ 14, 2021 3:47 pm

Επένδυσε σε ένα γυμνό, το οποίο θα σε βοηθήσει να έχεις άμεση εικόνα πριν ακόμα δοκιμάσεις.
+ οτι έχεις πρόσβαση στο κάτω μέρος του καλαθιού, ώστε να το καθαρίζεις καλύτερα.

Απάντηση