greekespresso.gr

Να πω ότι άρχισα να πίνω capuccino σχετικά πρόσφατα (2-3 μήνες), όταν πήρα την μηχανή δεν έπινα καθόλου. Πιο πολύ για δοκιμή με τη μηχανή, στην αρχή τα αποτελέσματα απογοητευτικά, σιγά σιγά έχω φτάσει σε ένα επίπεδο αρκετά καλό.

Το πρόβλημα μου είναι ότι μου λείπει το consistency. Μπορεί το αποτέλεσμα να βγει πολύ καλό αλλά μπορεί και πολύ μέτριο. Επίσης δεν μπορώ να πω ότι ελέγχω ακριβώς τι κάνω. Μπορώ να ξεκινήσω για latte και να μου βγει για καπουτσίνο ή το ανάποδο.

(Να διευκρινίσω, μιας και υπάρχουν πολλοί “ορισμοί” περί latte και capucino, οι διαφορές για μένα είναι αυτές που περιγράφονται σε αυτό το βίντεο https://www.youtube.com/watch?v=iIOs3Bq ... e=youtu.be)

Ξέρω ότι single boiler και ατμός δεν είναι και ο καλύτερος συνδυασμός, θα ήθελα όμως να μάθω τι κάνει ο καθένας με τη συγκεκριμένη μηχανή (έχω δει πολλούς οδηγούς, βίντεο και τα σχετικά αλλά άλλο πράγμα τι κάνεις με συγκεκριμένη μηχανή), η τεχνική προφανώς κερδίζεται με τον καιρό, αλλά και ο ατμός που έχεις διαθέσιμο είναι κάτι.

Αυτό που κάνω σε γενικές γραμμές είναι:

• Όπως λέει και το manual, μόλις αλλάξω σε ατμό, βγάζω νερό από το ακροφύσιο για 10 sec (κάποιες φορές το κάνω αμέσως, κάποιες φορές περιμένω λίγο, δεν είμαι σίγουρος αν επηρεάζει)

• Όταν πιάσει θερμοκρασία, βγάζω ατμό για 1-2 sec και μετά κάνω το αφρόγαλα.

• πρόβλημα: αρχικά ο ατμός είναι πολύ υγρός. Μια τακτική που ακολουθώ είναι να βγάλω ατμό για 5-6 sec (δοκίμασα και περισσότερο), να περιμένω να ξαναπιάσει θερμοκρασία και μετά να κάνω το γάλα. Αν πχ κάνω 2 γαλατιέρες στη σειρά, στη δεύτερη ο ατμός είναι πολύ πιο στεγνός αλλά πιο αδύνατος αλλά για microfoam είναι πολύ καλύτερο.

Από γαλατιέρες χρησιμοποιώ
1) 250 ml Motta αν θέλω να κάνω ενα διπλό σε κούπα 8oz~ 240ml
2) 350ml για 2 μονά καπουτσίνο (σε κούπα 160-170 ml)
3) 450ml για 2 διπλά
Θερμοκρασία στο PID για ατμό, έχω δοκιμάσει από 110 ως 115, χωρίς να έχω καταλήξει, συνήθως χρησιμοποιώ πιο χαμηλή σε μικρότερες γαλατιέρες

(βέβαια, τις γαλατιέρες τις έχω πριν στην κατάψυξη, γάλα βάζω μέχρι λίγο πριν την αρχή του της μύτης)

Οποιοδήποτε tip/γνώμη ευπρόσδεκτα

Θα προσπαθήσω να σου πω τι κάνω εγώ με τη συγκεκριμένη μηχανή μήπως και σε βοηθήσω:

• Ξεκινάω εχοντας μια μικρή κούπα για να αδειάζω το νερό απο το μπόιλερ μόλις το γυρίσω σε λειτουργία ατμού.Δεν μετράω χρόνο αλλα ξεκινάω να αδειάζω το μπόιλερ (τραβάω ατμό) στην κούπα μεχρι να βγούν περίπου 100γρ νερό. Το χύνω και μετα συνεχίζω να τραβάω ατμό πλέον μέχρι ο ατμός που βγαίνει να μην αφήνει σημαντική ποσότητα νερού στην κούπα.Αυτό μπορεί να πάρει π.χ. 20'' στο σύνολο.Τότε καταλαβαίνω οτι ο ατμός μου ειναι επαρκώς ''στεγνός'' για να φουσκώσω το γάλα.
• Οταν πιάσει θερμοκρασία το πίντ 107 βαθμούς (δεν θελω πολύ πίεση) για να ζεστάνω 100γρ γάλα σε 250άρα γαλατιέρα για ενα καπουτσίνο τη φορά ,κάνω ενα-δυο στιγμιαία πατήματα στο λεβιέ για να βγούν τυχόν υγροποιήσεις και ξεκινάω
• Πάντα με θερμομέτρο στο γάλα , ειδικά μέχρι να μάθεις , φουσκώνω το γάλα μέχρι τους 40 βαθμούς χαμηλώνοντας συνεχως τη γαλατιέρα ώστε η να διατηρείται η μύτη του ακροφύσιου στην επιφάνεια του γάλακτος και να ακουγεται το χαρακτηριστικό φσσσστττττ.Μόλις περάσει τους 40 βυθίζω το ακροφύσιο πιο βαθιά στο γάλα για να το ζεστάνω χωρίς να το φουσκώνω. Αυτό για καπουτσίνο-για λάτε φούσκωσέ το μεχρι τους 30 και μετά σήκωσε τη γαλατιέρα σου για να βυθίσεις το ακροφύσιο.
• Μεγαλύτερη γαλατιέρα με περισσότερο γάλα κάνει ευκολότερο τον στροβιλισμό του ατμού και σου δίνει περισσοτερο χρόνο να το δουλέψεις.
• Στο τέλος για μεγαλύτερη ομοιογένεια στο γάλα και ειδικά αν κάνεις γάλα για 2 καπουτσίνο , μοιράζεις το γάλα σε 2 γαλατιέρες για να μην πάρει ο πρώτος καφές ολο τον αφρό και ο δεύτερος ολο το γάλα ή αντιστροφα. Αντίστοιχα για γάλα για εναν καφέ , μπορείς απλά να μεταφέρεις όλο το γάλα στη δεύτερη γαλατιέρα και μετα πάλι ολο στην πρώτη για να δώσεις με τις μεταφορες ομοιογένεια στον αφρό.
• Ολα αυτα ειναι αχρηστα αν δεν εχεις καταλάβει πώς κάνουμε στροβιλισμό του γάλακτος με τον ατμο για το φούσκωμα.Αλλοι προτιμούν να στροβιλίζουν απο πάνω προς τα κάτω ,ειδικά όταν φουσκώνουν πολύ γάλα π.χ.300γρ , εγω επειδή φουσκώνω λίγο γάλα το στροβιλίζω κυκλικά αριστερόστροφα βάζοντας τη μύτη του ατμού στις ''12 η ώρα'' της γαλατιέρας όπως τη βλέπω απο πάνω.

ευχαριστώ για την αναλυτική απάντηση

Αυτό που κρατάω περισσότερο είναι το

Rallakias έγραψε: ↑

Δευ Οκτ 05, 2020 3:48 pm

και μετα συνεχίζω να τραβάω ατμό πλέον μέχρι ο ατμός που βγαίνει να μην αφήνει σημαντική ποσότητα νερού στην κούπα.Αυτό μπορεί να πάρει π.χ. 20'' στο σύνολο.Τότε καταλαβαίνω οτι ο ατμός μου ειναι επαρκώς ''στεγνός'' για να φουσκώσω το γάλα.

δηλαδή αυτό το κάνεις πριν ακόμη πιάσει τη steam θερμοκρασία ή περιμένεις να πιάσει πρώτα;

Rallakias έγραψε: ↑

Δευ Οκτ 05, 2020 3:48 pm

Οταν πιάσει θερμοκρασία το πίντ 107 βαθμούς (δεν θελω πολύ πίεση)

Έχεις το PID στους 107 βαθμούς μόνο όταν χρησιμοποιείς την 250αρα ή και σε μεγαλύτερες;

Τα υπόλοιπα (που είναι ανεξάρτητα μηχανής), λίγο πολύ, τα έχω στο νου μου - το πόσο καλά τα κάνω ή όχι είναι άλλο θέμα βέβαια- σίγουρα η εξάσκηση είναι το πιο σημαντικό. Μιλάω για το στροβιλισμό, το πότε καταλαβαίνεις ότι πρέπει σταματήσεις την εισαγωγή αέρα, το πώς την σταματάς κλπ

Το θερμόμετρο (αν και έχω πάρει) δεν το έχω πολυχρησιμοποιήσει, πρακτικά ανεβάζω τη γαλατιέρα όταν δω ότι είναι οκ το φούσκωμα και συνεχίζω μέχρι να αρχίσω να καίγομαι, αλλά σίγουρα θα το ξαναδώ για πιο ακριβή αποτελέσματα.

giorgos.b έγραψε: ↑

Δευ Οκτ 05, 2020 6:23 pm

...
δηλαδή αυτό το κάνεις πριν ακόμη πιάσει τη steam θερμοκρασία ή περιμένεις να πιάσει πρώτα;

...
Έχεις το PID στους 107 βαθμούς μόνο όταν χρησιμοποιείς την 250αρα ή και σε μεγαλύτερες;

Το θερμόμετρο (αν και έχω πάρει) δεν το έχω πολυχρησιμοποιήσει, πρακτικά ανεβάζω τη γαλατιέρα όταν δω ότι είναι οκ το φούσκωμα και συνεχίζω μέχρι να αρχίσω να καίγομαι, αλλά σίγουρα θα το ξαναδώ για πιο ακριβή αποτελέσματα.

Ξεκιναω να τραβάω ατμο μολις το γυρίσω σε λειτουργία ατμου και ενω ανεβαινει η θερμοκρασία.Αν παρατηρησεις μολις τραβήξεις νερό βοηθάς το μποιλερ και ανεβάζει θερμοκρασία γρηγορότερα!

Στους 107 το εχω για να φουσκώνω 100γρ γάλα και να μην μου έρχεται πάνω μου απο την πίεση.Για μεγαλύτερη ποσότητα θέλεις μεγαλύτερη πίεση ατμού, μεγαλύτερη θερμοκρασία .

Ξεκίνα να ζεσταίνεις με θερμομετρο και οχι εμπειρικά για να εχεις επαναληψιμότητα . Είναι σαν την εκχύλιση με ζυγαριά σε αντίθεση ''με το μάτι' το περίπου'.

Ένα update μετά από 2 μήνες περίπου, και τις "εμπειρίες" μου σχετικά με το θέμα γάλα και Unica

Η ρουτίνα μου (στον capuccino) είναι 2 διπλά cappucino κάθε πρωί.
Χρησιμοποιώ κούπες 8oz (236ml), γαλατιέρα 500ml motta μαύρη, γάλα ως της αρχή του ρύγχους, περιπου 250ml και θερμοκρασία 115 βαθμούς (έχω καταλήξει στη συγκεκριμένη θερμοκρασία για τη συγκεκριμένη γαλατιέρα / ποσότητα γάλατος)

Πρώτα πρώτα, το βασικό τιπ (που ανέφερε ο Βασίλης - Rallakias πιο πάνω ) είναι ότι πρακτικά τραβάω ατμό μέχρι ο ατμός να γίνει αρκετά στεγνός. Αυτό είναι το βασικό που με βοηθάει στην επαναληψιμότητα και στο ικανοποιητικό αποτέλεσμα
Αν και το manual λέει για 10 δευτερόλεπτα, αυτό δεν λέει κάτι. Πρέπει να στεγνώσει ο ατμός πριν να ξεκινήσεις, και για να γίνει αυτό, χρειάζεται να βγάλω και να πετάξω περίπου 150-200 ml νερό πριν ξεκινήσω

Απο κεί και πέρα, με τις γνωστές τεχνικές, το πιο λεπτό σημείο της διαδικασίας είναι το πότε θα βυθίσεις το ακροφύσιο για το σταμάτημα της εισαγωγής αέρα (σχετικά με το τι αφρόγαλα θες να φτιάξεις θα φτιάξεις - αν θα είναι περισσότερο microfoam ή όχι)

Ένα άλλο δύσκολο θέμα είναι το splitting: το κάνω, χωρίζω το γάλα χρησιμοποιώντας 2η (ζεσταμένη) γαλατιέρα αλλά σχεδόν ποτέ δεν μπορώ να φτιάξω 2 ίδιους ακόμη. Άλλες φορές είμαι περισσότερο κοντά και άλλες λιγότερο.
Νομίζω, ότι αυτό που χρειάζεται είναι να αφήνεις (να πετάς) λίγο γάλα στη γαλατιέρα, γιατί αυτό που μένει είναι πάντα πιο παχύρευστο κάτι που κάνει διαφορετικό τον 2ο (χωρίς να με πειράζει ιδιαίτερα). Για να γίνει αυτό χρειάζεται ή λίγο μεγαλύτερη γαλατιέρα ή λίγο μικρότερες κούπες (φαντάζομαι 200-220 ml) που τίποτα από τα δύο δεν έχω προς το παρόν αλλά είναι μία λεπτομέρεια που δεν με απασχολεί πολύ

- Γενικά νομίζω ότι έχω βρει το κουμπί της unica. Με 2 cappuccino το πρωι και 2 εσπρεσσο το μεσημέρι (διπλά και τα 2), θέλω μια εξάδα Θεόνη την εβδομάδα. Στην παρασκευή καπουτσίνο, για να στρώσει ο ατμός, να κάνεις refill το boiler κλπ πρέπει να πετάξεις αρκετό νερό...
- Φαντάζομαι ότι σε μια HX ή DB ο ατμός θα είναι πολύ πιο στεγνός και πιο απλή η διαδικασία χωρίς τα tricks της SB

Επισυνάπτω μια ενδεικτική φωτογραφία με τους 2 καφέδες να διαφέρουν λιγάκι αλλά όπως είπα ούτε είναι πάντα έτσι αλλά ούτε και με πειράζει ιδιαίτερα

εύγε!

ευτυχώς το έχω γυρίσει σε αμερικάνο χωρίς αφρόγαλα, αλλά ναι 115 βαθμούς είχα και γω με αυτή την ποσότητα γάλακτος. και αυτό γιατί η Unica έχει εξαιρετικά δυνατό ατμό!

Γενικά οι Bezzera είναι λίγο πυρηνικοί αντιδραστήρες στον ατμό.....εμενα η BZ-10 μου κανει εγκαυματα οταν ξεχνιέμαι στο wand....