Cappuccino

Για τους έχοντες καλλιτεχνικές ανησυχίες στο θέμα του καφέ.
Απάντηση
Άβαταρ μέλους
Y.V
Δημοσιεύσεις: 1644
Εγγραφή: Δευ Δεκ 06, 2010 1:06 pm
Όνομα: Γιάννης
Μηχανή:: ALEX DUETTO II
Μύλος:: MAZZER M e /SJ Burrs
Τοποθεσία: Αθήνα

Cappuccino

Δημοσίευση από Y.V » Παρ Φεβ 28, 2014 5:57 pm

Ο cappuccino χρειάζεται καπως περισσότερο φουσκωμα στο γάλα απ ότι στο Late art.
Θελει πάλι προσοχή να μην υπερβαλουμε στο φούσκωμα.(ή τελική θερμοκρασίανγυρω στους 55 βαθμούς)
Η κρεμα πρεπει να έχει ελαστικότητα χωρις εμφανεις φυσσαλίδες και με την περιστροφή του σκευους στον πάγκο, παρ ότι πυκνή, να γυαλίσει πλήρως χωρις να υπάρξει τμήμα της που θα μοιάζει με αφρο με εμφανεις φυσσαλίδες, θα κολλήσει στα τοιχώματα και δεν θα περιστρεφεται.
Ισως το όριο να ειναι αυτό. Λιγο πριν φουσκώσει τοσο που δεν θα μπορει να περιστραφει.
Στην αρχή μεχρι να βρειτε την τεχνική είναι προτιμότερο κατα την γνώμη μου (για να μην πετατε το γαλα)να αφαιρειτε τον λίγο αφρο που δεν θα περιστρεφεται, με ένα κουταλάκι, παρα να έχετε πιό λεπτορευστο αφρό που δεν θα μπορειτε να κανετε τιποτα.
Μια τεχνική για το σερβιρισμα δυο cappuccino απο ενα σκευος, ώστε να γινει και ο σκουρος κύκλος απ το καιμακι και οι δύο να έχουν την ίδια υφή και πυκνοτητα, (χωρις να μοιράσουμε την κρεμα σε δύο σκευη για να το πετύχουμε) είναι ο εξής:
Βαζουμε ένα κουταλι (ή μια σπατουλα) στον εκροέα του σκευους, έτσι ώστε να εμποδίσουμε την πυκνοτερη κρεμα που θα πάει να πέσει πρώτη και αφήνουμε τοσο κενο ώστε να τρεξει ή πιο λεπτορευστη.
Οταν γεμισει κατα το 1/3 το φλιτζάνι σιγα σιγα απομακρυνουμε το κουταλι αφήνοντας χώρο στον εκροέα να ριξει πυκνοτερη κρέμα και περιπου στα 2/3 το απομακρυνουμε τελείως ωστε να πεσει η μέγιστη πυκνότητά της ενώ στο τελος ισως χρειαστει και λιγο να βοηθήσουμε με το κουταλι (αν ειναι λιγο πυκνοτερη απ ότι πρέπει).
Το ίδιο ακριβως επαναλαμβανουμε για να γεμίσουμε και το δεύτερο φλυτζάνι.
Αν το θελουμε πιο γυαλιστερο, ελαχιστα πριν το τελος μπορουμε να ξαναβάλουμε το κουταλι ώστε να ριξουμε από πάνω λιγη λεπτορευστη κρεμα.
Γενικα αυτος ό τροπος διατηρει περισσότερη ώρα την ομογενοποίηση της κρεμας και καθυστερει τον διαχωρισμό της σε γαλα και αφρό.

gianniskl

Re: Cappuccino

Δημοσίευση από gianniskl » Παρ Φεβ 28, 2014 10:18 pm

...και η πρώτη ερώτηση έχει να κάνει με την παραγωγή σωστού αφρογάλατος...
Διορθώστε με αν κάνω λάθος αλλά για να γίνει όπως περιγράφει ο Γιάννης αφήνουμε το ακροφύσιο πιο πολύ ώρα στην επιφάνεια ώστε να επιτευχθεί πιο πολύ διόγκωση του γάλακτος σε σχέση με αυτό του latte art;

Μιλάω βεβαίως σε θεωρητικό επίπεδο και θα το δω αύριο στην πράξη...

Άβαταρ μέλους
Y.V
Δημοσιεύσεις: 1644
Εγγραφή: Δευ Δεκ 06, 2010 1:06 pm
Όνομα: Γιάννης
Μηχανή:: ALEX DUETTO II
Μύλος:: MAZZER M e /SJ Burrs
Τοποθεσία: Αθήνα

Re: Cappuccino

Δημοσίευση από Y.V » Παρ Φεβ 28, 2014 11:08 pm

Μμμμ! Δεν είμαι βεβαιος Γιάννη!
Αυτο που κάνω (εγώ τουλάχιστον) ειναι να προσθέτω ελαφρά περισσότερο αέρα στο γάλα.
Μάλλον έχω το ακροφυσιο ελάχιστα πιο ψηλα απο όσο πρεπει για το late.
Παντως εμπειρικά, εχω συνηθίσει-ρυθμίσει, το ιδανικό φουσκωμα και έρχεται στους 40 βαθμους, πριν βυθισω περισσοτερο το ακροφύσιο για την ομογενοποίηση.

Απάντηση