Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:

Για τους έχοντες καλλιτεχνικές ανησυχίες στο θέμα του καφέ.
Giorgos Kontorinis
Δημοσιεύσεις: 21
Εγγραφή: Παρ Ιουν 25, 2010 11:22 pm
Όνομα: Γιωργος
Οι καφέδες μου:: TAF
Τοποθεσία: heraklion

Re: Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:

Δημοσίευση από Giorgos Kontorinis » Πέμ Ιούλ 08, 2010 4:59 am

Σωστος φιλε Στεφανε!!! Σιγουρα τα τεχνικα κ παρασκευαστικα χαραχτηριστικα απο χαρμανι σε χαρμανι διαφερουν οταν μιλαμε για speciality coffee. Αλλα gr o ενας αλλα ο αλλος, αλλο κοψιμο ο ενας αλλο ο αλλος ακομα κ το peak time απο το roast date ειναι διαφορετικο! Για τετοια μαγεια μιλαμε!!
Κατα τη γνωμη μου παντως δεν πρεπει οι αποσταξεις να φτανουν τα 40 κ 50 ml οπως μια φορα κ εναν καιρο.
Τωρα για το γαλα σιγουρα υπαρχουν γαλατα κ γαλατα αλλα εγω δυστυχως μονο ελληνικα εχω δουλεψει... Για να το λες εσυ ειμαι σιγουρος πως ξερεις κατι παραπανω!

GiannisK

Re: Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:

Δημοσίευση από GiannisK » Δευ Σεπ 06, 2010 10:45 am

Giorgos Kontorinis έγραψε:Η ιστορια 1/3 καφες 1/3 γαλα 1/3 αφρος ειναι λανθασμενη. Τις αναλογιες αυτες τις χρησιμοποιουσαν παλια οι μπουφετζηδες γιατι πιστευαν οτι η ποσοτητα των 30ml δεν ηταν επαρκης κ ετσι ειχαμε αποσταξεις των 40 κ καποιες φορες ισως 50ml!
One shot is enough!!
Η επισημη συνταγη του cappuccino ειναι με espresso 25-30 ml κ ζεστο γαλα στον ατμο (αφρογαλα) σε κουπα 150-160 ml.
Κανενας σωστος επαγγελματιας barista πλεον δεν χρησιμοποιει espresso ανω των 30ml σε κανενα ροφημα του. Κ αυτο γινεται γιατι το προιον που αποστασεται μετα απο τα 25ml αποτελει την '' ουρά'' της αποσταξης. Η ουρά αυτη ειναι κατωτερης ποιοτητας απο το κεφαλι ( τα πρωτα 10-15ml) κ το κυριως σωμα (απο τα 15 στα 25ml περιπου) του αποσταγμενου προιοντος! Για αυτον τον λογο κ σε αλλου ειδους αποσταξεις (whiskey,vodka,rum κ.α) για εχουν ποιοτηκοτερο προιον αφαιρουν την ουρά απο την αποσταξη.
Αυτο πρεπει να κανουμε κ εμεις. Οταν φτανουμε στα 25-30 ml διακοπτουμε την αποσταξη οτι ροφημα κ αν παρασκευαζουμε!
Καλημέρα,

πραγματικά πολύ ενδιαφέροντα και κατατοπιστικά αυτά που μας λες.

Πιστεύω όμως ότι κάποιες μικρές αλλαγές προκειμένου να ικανοποιήσουν τις δικές μας απαιτήσεις και τον ουρανίσκο μας είναι αποδεκτές. :)

Εγώ για cappuccino χρησιμοποιώ κάποια παραλλαγή που με αφήνει απόλυτα ικανοποιημένο σε όλους τους τομείς!

Στο διπλό φίλτρο 15-16 gr cafe (Sidamo organic από cafetaf) 60 ml
ή
Στο διπλό φίλτρο (8gr. Bristot 80%/30% + 8gr La Brasiliana - Decaffeinato) 60 ml
ή
2 capsules Iperespresso Illy x7 - 60 ml

Αφρόγαλα στον ατμό της Pure.

150 ml κούπα που γεμίζει με

60 ml espresso doppio
+
λίγο ζεστό γάλα από την γαλατιέρα
+
αφρόγαλα με το κουτάλι σούπας από την γαλατιέρα.

Άβαταρ μέλους
Christos
Συντονιστής
Συντονιστής
Δημοσιεύσεις: 8793
Εγγραφή: Σάβ Ιαν 23, 2010 12:26 pm
Μηχανή:: Rancilio Silvia V3
2η Μηχανή:: Gaggia New Baby 06
Μύλος:: Mahlkönig Vario
2ος Μύλος:: Anfim Best
Τοποθεσία: Πτολεμαΐδα

Re: Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:

Δημοσίευση από Christos » Κυρ Φεβ 01, 2015 12:59 pm

Ευχαριστούμε Γιάννη για το λινκ της εικόνας που έστειλες.
types_coffee.jpg
Πηγή:
http://www.iefimerida.gr/sites/default/files/1_1_3.jpg
Δεν απαντώ ποτέ σε προσωπικά μηνύματα που αφορούν θέματα της δημόσιας συζήτησης.

Απάντηση