greekespresso.gr

Πέτυχα μια πολύ ωραία εικόνα που εξηγεί τις δοσολογίες των διαφόρων συστατικών και το κάθε είδος καφέ.



Πηγή: http://www.futo.co.yu/2007/coffee-drink ... sh-dhakar/

Λέω σιγά-σιγά να ασχοληθώ και με το θέμα cappuccino. Βλέποντας τα διαγράμματα, αλλά διαβάζοντας και αλλού, φαίνεται ότι η αναλογία είναι ας πούμε 1/3 espresso, 1/3 γάλα στον ατμό, 1/3 αφρόγαλα. Επομένως για 30 ml καφέ (1 shot) έπρεπε η κούπα να ήταν 90 ml !!! μόνο. Αντ΄αυτού βλέπω να χρησιμοποιούνται σαν στάνταρντ κούπες 120-150 ml. Θα ήθελα να ρωτήσω ποιά είναι η χωρητικότητα για την κλασική κούπα cappuccino ή άμα κάποιος γνωρίζει τι χρησιμοποίησε ο Στέφανος στο WBC;

Οι παραδοσιακές κούπες των Ιταλικών καφέδων για cappuccino είναι 150 ml , στην πλειοψηφία όμως είναι 190 ml .
Σημασία έχει η καλή παρασκευή του γάλακτος ( διόγκωση ομογενοποίηση θερμοκρασία )
Ο Στέφανος χρησιμοποίησε 190

yiannis taloumis έγραψε:Οι παραδοσιακές κούπες των Ιταλικών καφέδων για cappuccino είναι 150 ml , στην πλειοψηφία όμως είναι 190 ml .
Σημασία έχει η καλή παρασκευή του γάλακτος ( διόγκωση ομογενοποίηση θερμοκρασία )
Ο Στέφανος χρησιμοποίησε 190

Ευχαριστώ Γιάννη για την απάντηση. Όμως η απορία που εύλογα γεννιέται είναι: Αφού στο video κάνει μονό shot (ας πούμε 30 ml), έχουμε 190-30=160 ml γάλα-αφρόγαλα, αυτό δεν είναι πολύ;

Christos έγραψε:Ευχαριστώ Γιάννη για την απάντηση. Όμως η απορία που εύλογα γεννιέται είναι: Αφού στο video κάνει μονό shot (ας πούμε 30 ml), έχουμε 190-30=160 ml γάλα-αφρόγαλα, αυτό δεν είναι πολύ;

Και εγώ έχω την ίδια απορεία..
Απ'οτι κατάλαβα Χρήστο και εσένα δεν σου αρέσει το Καπουτσίνο με πολύ γάλα..Εγώ το απεχθάνομαι!!
Καλύτερα να πιώ ένα Μίλκο..
Εφόσον υπάρχει και το Λάτε,απορώ γιατί στο Καπουτσίνο υπάρχει αυτός ο κανόνας 1/3..
Προσωπικά πιστεύω το Καπουτσίνο θα έπρεπε να γινόταν μόνο με αφρόγαλα και ελάχιστο γάλα (3 καλές κουταλιές είναι αρκετές..).
Προσωπική γνώμη.

Ξεχνάς τη διόγκωση του γάλακτος

Η ιστορια 1/3 καφες 1/3 γαλα 1/3 αφρος ειναι λανθασμενη. Τις αναλογιες αυτες τις χρησιμοποιουσαν παλια οι μπουφετζηδες γιατι πιστευαν οτι η ποσοτητα των 30ml δεν ηταν επαρκης κ ετσι ειχαμε αποσταξεις των 40 κ καποιες φορες ισως 50ml!
One shot is enough!!
Η επισημη συνταγη του cappuccino ειναι με espresso 25-30 ml κ ζεστο γαλα στον ατμο (αφρογαλα) σε κουπα 150-160 ml.
Κανενας σωστος επαγγελματιας barista πλεον δεν χρησιμοποιει espresso ανω των 30ml σε κανενα ροφημα του. Κ αυτο γινεται γιατι το προιον που αποστασεται μετα απο τα 25ml αποτελει την '' ουρά'' της αποσταξης. Η ουρά αυτη ειναι κατωτερης ποιοτητας απο το κεφαλι ( τα πρωτα 10-15ml) κ το κυριως σωμα (απο τα 15 στα 25ml περιπου) του αποσταγμενου προιοντος! Για αυτον τον λογο κ σε αλλου ειδους αποσταξεις (whiskey,vodka,rum κ.α) για εχουν ποιοτηκοτερο προιον αφαιρουν την ουρά απο την αποσταξη.
Αυτο πρεπει να κανουμε κ εμεις. Οταν φτανουμε στα 25-30 ml διακοπτουμε την αποσταξη οτι ροφημα κ αν παρασκευαζουμε!
Εκτος απο τον espresso εχουμε ομως κ το ζεστο γαλα στον ατμο (αφρογαλα). Αυτο που θελουμε εμεις ειναι ενα ομειογενες μειγμα με μεταξενια κ βελουδινη υφη σε θερμοκρασια 65-70C. Δεν ειναι σωστο να εχει το cappuccino μας πολυ αφρο οπως λενε ή βαρια κ πηχτη κρεμα γιατι αυτος ο αφρος ή κρεμα εχει μεσα υπερβολικα μορια αερα (αυτα που του εδωσαν τον ογκο κ την πηκτικοτητα) με αποτελεσμα να αλλιωνεται η τελικη γευση του ροφηματος (τα μορια αυτα σπανε στο στομα μας οταβ πινουμε!).
Το ιδανικο για μενα ειναι οταν το cappuccino ειναι ετοιμο πιανοντας το κουταλακι του espresso κ σπρωχνοντας λιγακι την κρεμα απο την επιφανεια να μην φανει κατευθειαν ο καφες με το γαλα αλλα μετα απο ενα 2ο σπρωξιμο. Μπορειτε να το μεταφρασετε κ ως ενα δακτυλο αφρος.

Γιώργο ευχαριστώ πολύ για την πολύ διευκρινιστική απάντηση σου.

Βαγγελης ο καφετζης έγραψε:

Christos έγραψε:Ευχαριστώ Γιάννη για την απάντηση. Όμως η απορία που εύλογα γεννιέται είναι: Αφού στο video κάνει μονό shot (ας πούμε 30 ml), έχουμε 190-30=160 ml γάλα-αφρόγαλα, αυτό δεν είναι πολύ;

Και εγώ έχω την ίδια απορεία..
Απ'οτι κατάλαβα Χρήστο και εσένα δεν σου αρέσει το Καπουτσίνο με πολύ γάλα..Εγώ το απεχθάνομαι!!
Καλύτερα να πιώ ένα Μίλκο..
Εφόσον υπάρχει και το Λάτε,απορώ γιατί στο Καπουτσίνο υπάρχει αυτός ο κανόνας 1/3..
Προσωπικά πιστεύω το Καπουτσίνο θα έπρεπε να γινόταν μόνο με αφρόγαλα και ελάχιστο γάλα (3 καλές κουταλιές είναι αρκετές..).
Προσωπική γνώμη.

Καλησπέρα παιδιά!!!! γεια σου Βαγγέλη
φυσικά 1/3 κρέμα την χρειαζόμαστε για να έχουμε ωραία υφή στο στόμα μας και γενικά διότι συντελεί στην καλυτέρευση ενός ροφήματος (latte art ) η (white με δαχτυλίδι )και επίση μας φανερώνει ότι υπάρχει καφές κάτι που εδώ στη Ελλάδα το ξεχνάμε και βάζουμε μπαχαρικά όπως κανέλα
1/3 γάλα το χρειαζόμαστε διότι είναι μεταφορέας της γεύσης καθώς είναι μια τέλεια βάση για όλες τις γεύσεις του καφέ
τώρα φαντάσου ένα cappuccino μονο afro που στην ουσία είναι γάλα με μικροσκοπικές φουσκάλες που όταν έρχεται σε επαφή με την γλώσσα σκάνε και μας δίνουν αέρα άρα όχι γεύσεις
παιδιά το γάλα είναι μαγικό όταν συνδυάζεται με τον καφέ αρκεί να το σεβόμαστε και να χρησιμοποιούμε σωστά την φυσική του ζάχαρη(λακτόζη) αυτό ότι απορία γενικά θέλετε μπορείτε να με ρωτήσετε το γάλα είναι μια πολύ καλή βάση στην ζαχαροπλαστική !!! επίσης υπάρχει και η λύση του "macchiato" η του "picollino"!!!
παιδιά sorry για τα greeklis μου σας ευχαριστώ !

Giorgos Kontorinis έγραψε:Η ιστορια 1/3 καφες 1/3 γαλα 1/3 αφρος ειναι λανθασμενη. Τις αναλογιες αυτες τις χρησιμοποιουσαν παλια οι μπουφετζηδες γιατι πιστευαν οτι η ποσοτητα των 30ml δεν ηταν επαρκης κ ετσι ειχαμε αποσταξεις των 40 κ καποιες φορες ισως 50ml!
One shot is enough!!
Η επισημη συνταγη του cappuccino ειναι με espresso 25-30 ml κ ζεστο γαλα στον ατμο (αφρογαλα) σε κουπα 150-160 ml.
Κανενας σωστος επαγγελματιας barista πλεον δεν χρησιμοποιει espresso ανω των 30ml σε κανενα ροφημα του. Κ αυτο γινεται γιατι το προιον που αποστασεται μετα απο τα 25ml αποτελει την '' ουρά'' της αποσταξης. Η ουρά αυτη ειναι κατωτερης ποιοτητας απο το κεφαλι ( τα πρωτα 10-15ml) κ το κυριως σωμα (απο τα 15 στα 25ml περιπου) του αποσταγμενου προιοντος! Για αυτον τον λογο κ σε αλλου ειδους αποσταξεις (whiskey,vodka,rum κ.α) για εχουν ποιοτηκοτερο προιον αφαιρουν την ουρά απο την αποσταξη.
Αυτο πρεπει να κανουμε κ εμεις. Οταν φτανουμε στα 25-30 ml διακοπτουμε την αποσταξη οτι ροφημα κ αν παρασκευαζουμε!
Εκτος απο τον espresso εχουμε ομως κ το ζεστο γαλα στον ατμο (αφρογαλα). Αυτο που θελουμε εμεις ειναι ενα ομειογενες μειγμα με μεταξενια κ βελουδινη υφη σε θερμοκρασια 65-70C. Δεν ειναι σωστο να εχει το cappuccino μας πολυ αφρο οπως λενε ή βαρια κ πηχτη κρεμα γιατι αυτος ο αφρος ή κρεμα εχει μεσα υπερβολικα μορια αερα (αυτα που του εδωσαν τον ογκο κ την πηκτικοτητα) με αποτελεσμα να αλλιωνεται η τελικη γευση του ροφηματος (τα μορια αυτα σπανε στο στομα μας οταβ πινουμε!).
Το ιδανικο για μενα ειναι οταν το cappuccino ειναι ετοιμο πιανοντας το κουταλακι του espresso κ σπρωχνοντας λιγακι την κρεμα απο την επιφανεια να μην φανει κατευθειαν ο καφες με το γαλα αλλα μετα απο ενα 2ο σπρωξιμο. Μπορειτε να το μεταφρασετε κ ως ενα δακτυλο αφρος.

Σωστός σαν θεωρία!!! πολύ καλά απλά γενικά ο cappuccino και ο κάθε καφέ θέλει αλλα gr άλλο brew (time ) ένα σημαντικό που πρέπει να αναφέρουμε είναι ότι όλα είναι στο φλιτζάνι και ανάλογα ποσα στερεα περνάνε μέσα στην κούπα και φυσικά τι μας δίνη στο τελικό ρόφημα τι cup προφίλ έχει ο καφές? και τι ψήσιμο όλα ξεκινάνε από το τι θέλουμε σε ένα φλιτζάνι δεν υπάρχουν στάνταρ 20 η 30 ml όλα ξεκινούν από τον espresso και μέχρι ποσο χρόνο μας αποδίδει καλά μετά έρχεται το γάλα που σε καμια περίπτωση τα ελληνικά γαλατα δεν αντέχουν πάνω 60c επίσης 65 βαθμούς όλα τα γαλατα τις Ελληνικής αγοράς παραγιού θείο και δίνουν μια οσμή ανά περιόδους έχω δοκιμάσει πολλά γαλατα στην Ελληνική αγορά και τα έχω συγκρίνει με γαλατα στο εξωτερικό καμια σχέση
όλα ξεκινούν από τι θέλουμε σαν τελικό αποτέλεσμα dld ml (ποσότητα )και τι καφέ χρησιμοποιούμε.