Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:

Για τους έχοντες καλλιτεχνικές ανησυχίες στο θέμα του καφέ.
Άβαταρ μέλους
Alex_Under
Δημοσιεύσεις: 784
Εγγραφή: Σάβ Φεβ 13, 2010 10:27 pm
Όνομα: Αλέξανδρος
Μηχανή:: Rancilio Silvia
Μύλος:: Rancilio Rocky
Οι καφέδες μου:: Οτιδήποτε από Αφρική με medium roast
Τοποθεσία: Θεσσαλονίκη

Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:

Δημοσίευση από Alex_Under » Πέμ Μαρ 11, 2010 3:01 pm

Πέτυχα μια πολύ ωραία εικόνα που εξηγεί τις δοσολογίες των διαφόρων συστατικών και το κάθε είδος καφέ.

Εικόνα

Πηγή: http://www.futo.co.yu/2007/coffee-drink ... sh-dhakar/
Συνημμένα
espresso_based_drinks.jpg
Be a coffee-drinking individual. Espresso yourself!

Άβαταρ μέλους
Christos
Συντονιστής
Συντονιστής
Δημοσιεύσεις: 8794
Εγγραφή: Σάβ Ιαν 23, 2010 12:26 pm
Μηχανή:: Rancilio Silvia V3
2η Μηχανή:: Gaggia New Baby 06
Μύλος:: Mahlkönig Vario
2ος Μύλος:: Anfim Best
Τοποθεσία: Πτολεμαΐδα

Re: Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:

Δημοσίευση από Christos » Τρί Ιούλ 06, 2010 11:10 am

Λέω σιγά-σιγά να ασχοληθώ και με το θέμα cappuccino. Βλέποντας τα διαγράμματα, αλλά διαβάζοντας και αλλού, φαίνεται ότι η αναλογία είναι ας πούμε 1/3 espresso, 1/3 γάλα στον ατμό, 1/3 αφρόγαλα. Επομένως για 30 ml καφέ (1 shot) έπρεπε η κούπα να ήταν 90 ml !!! μόνο. Αντ΄αυτού βλέπω να χρησιμοποιούνται σαν στάνταρντ κούπες 120-150 ml. Θα ήθελα να ρωτήσω ποιά είναι η χωρητικότητα για την κλασική κούπα cappuccino ή άμα κάποιος γνωρίζει τι χρησιμοποίησε ο Στέφανος στο WBC;
Δεν απαντώ ποτέ σε προσωπικά μηνύματα που αφορούν θέματα της δημόσιας συζήτησης.

yiannis taloumis

Re: Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:

Δημοσίευση από yiannis taloumis » Τετ Ιούλ 07, 2010 2:06 pm

Οι παραδοσιακές κούπες των Ιταλικών καφέδων για cappuccino είναι 150 ml , στην πλειοψηφία όμως είναι 190 ml .
Σημασία έχει η καλή παρασκευή του γάλακτος ( διόγκωση ομογενοποίηση θερμοκρασία )
Ο Στέφανος χρησιμοποίησε 190

Άβαταρ μέλους
Christos
Συντονιστής
Συντονιστής
Δημοσιεύσεις: 8794
Εγγραφή: Σάβ Ιαν 23, 2010 12:26 pm
Μηχανή:: Rancilio Silvia V3
2η Μηχανή:: Gaggia New Baby 06
Μύλος:: Mahlkönig Vario
2ος Μύλος:: Anfim Best
Τοποθεσία: Πτολεμαΐδα

Re: Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:

Δημοσίευση από Christos » Τετ Ιούλ 07, 2010 2:12 pm

yiannis taloumis έγραψε:Οι παραδοσιακές κούπες των Ιταλικών καφέδων για cappuccino είναι 150 ml , στην πλειοψηφία όμως είναι 190 ml .
Σημασία έχει η καλή παρασκευή του γάλακτος ( διόγκωση ομογενοποίηση θερμοκρασία )
Ο Στέφανος χρησιμοποίησε 190
Ευχαριστώ Γιάννη για την απάντηση. Όμως η απορία που εύλογα γεννιέται είναι: Αφού στο video κάνει μονό shot (ας πούμε 30 ml), έχουμε 190-30=160 ml γάλα-αφρόγαλα, αυτό δεν είναι πολύ;
Δεν απαντώ ποτέ σε προσωπικά μηνύματα που αφορούν θέματα της δημόσιας συζήτησης.

Άβαταρ μέλους
Βαγγελης ο καφετζης
Δημοσιεύσεις: 1559
Εγγραφή: Πέμ Απρ 22, 2010 8:14 pm
Μηχανή:: ECM Mechanika III PR
Μύλος:: Compak K10 conic
2ος Μύλος:: Χειροκίνητος sozen
Οι καφέδες μου:: Φρέσκοι specialty
Τοποθεσία: Αθήνα - Καστοριά

Re: Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:

Δημοσίευση από Βαγγελης ο καφετζης » Τετ Ιούλ 07, 2010 2:30 pm

Christos έγραψε:Ευχαριστώ Γιάννη για την απάντηση. Όμως η απορία που εύλογα γεννιέται είναι: Αφού στο video κάνει μονό shot (ας πούμε 30 ml), έχουμε 190-30=160 ml γάλα-αφρόγαλα, αυτό δεν είναι πολύ;

Και εγώ έχω την ίδια απορεία..
Απ'οτι κατάλαβα Χρήστο και εσένα δεν σου αρέσει το Καπουτσίνο με πολύ γάλα..Εγώ το απεχθάνομαι!!
Καλύτερα να πιώ ένα Μίλκο..
Εφόσον υπάρχει και το Λάτε,απορώ γιατί στο Καπουτσίνο υπάρχει αυτός ο κανόνας 1/3..
Προσωπικά πιστεύω το Καπουτσίνο θα έπρεπε να γινόταν μόνο με αφρόγαλα και ελάχιστο γάλα (3 καλές κουταλιές είναι αρκετές..).
Προσωπική γνώμη.

yiannis taloumis

Re: Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:

Δημοσίευση από yiannis taloumis » Τετ Ιούλ 07, 2010 2:41 pm

Ξεχνάς τη διόγκωση του γάλακτος

Giorgos Kontorinis
Δημοσιεύσεις: 21
Εγγραφή: Παρ Ιουν 25, 2010 11:22 pm
Όνομα: Γιωργος
Οι καφέδες μου:: TAF
Τοποθεσία: heraklion

Re: Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:

Δημοσίευση από Giorgos Kontorinis » Τετ Ιούλ 07, 2010 9:43 pm

Η ιστορια 1/3 καφες 1/3 γαλα 1/3 αφρος ειναι λανθασμενη. Τις αναλογιες αυτες τις χρησιμοποιουσαν παλια οι μπουφετζηδες γιατι πιστευαν οτι η ποσοτητα των 30ml δεν ηταν επαρκης κ ετσι ειχαμε αποσταξεις των 40 κ καποιες φορες ισως 50ml!
One shot is enough!!
Η επισημη συνταγη του cappuccino ειναι με espresso 25-30 ml κ ζεστο γαλα στον ατμο (αφρογαλα) σε κουπα 150-160 ml.
Κανενας σωστος επαγγελματιας barista πλεον δεν χρησιμοποιει espresso ανω των 30ml σε κανενα ροφημα του. Κ αυτο γινεται γιατι το προιον που αποστασεται μετα απο τα 25ml αποτελει την '' ουρά'' της αποσταξης. Η ουρά αυτη ειναι κατωτερης ποιοτητας απο το κεφαλι ( τα πρωτα 10-15ml) κ το κυριως σωμα (απο τα 15 στα 25ml περιπου) του αποσταγμενου προιοντος! Για αυτον τον λογο κ σε αλλου ειδους αποσταξεις (whiskey,vodka,rum κ.α) για εχουν ποιοτηκοτερο προιον αφαιρουν την ουρά απο την αποσταξη.
Αυτο πρεπει να κανουμε κ εμεις. Οταν φτανουμε στα 25-30 ml διακοπτουμε την αποσταξη οτι ροφημα κ αν παρασκευαζουμε!
Εκτος απο τον espresso εχουμε ομως κ το ζεστο γαλα στον ατμο (αφρογαλα). Αυτο που θελουμε εμεις ειναι ενα ομειογενες μειγμα με μεταξενια κ βελουδινη υφη σε θερμοκρασια 65-70C. Δεν ειναι σωστο να εχει το cappuccino μας πολυ αφρο οπως λενε ή βαρια κ πηχτη κρεμα γιατι αυτος ο αφρος ή κρεμα εχει μεσα υπερβολικα μορια αερα (αυτα που του εδωσαν τον ογκο κ την πηκτικοτητα) με αποτελεσμα να αλλιωνεται η τελικη γευση του ροφηματος (τα μορια αυτα σπανε στο στομα μας οταβ πινουμε!).
Το ιδανικο για μενα ειναι οταν το cappuccino ειναι ετοιμο πιανοντας το κουταλακι του espresso κ σπρωχνοντας λιγακι την κρεμα απο την επιφανεια να μην φανει κατευθειαν ο καφες με το γαλα αλλα μετα απο ενα 2ο σπρωξιμο. Μπορειτε να το μεταφρασετε κ ως ενα δακτυλο αφρος.

Άβαταρ μέλους
Christos
Συντονιστής
Συντονιστής
Δημοσιεύσεις: 8794
Εγγραφή: Σάβ Ιαν 23, 2010 12:26 pm
Μηχανή:: Rancilio Silvia V3
2η Μηχανή:: Gaggia New Baby 06
Μύλος:: Mahlkönig Vario
2ος Μύλος:: Anfim Best
Τοποθεσία: Πτολεμαΐδα

Re: Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:

Δημοσίευση από Christos » Τετ Ιούλ 07, 2010 10:30 pm

Γιώργο ευχαριστώ πολύ για την πολύ διευκρινιστική απάντηση σου. :clap:
Δεν απαντώ ποτέ σε προσωπικά μηνύματα που αφορούν θέματα της δημόσιας συζήτησης.

stefanos4

Re: Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:

Δημοσίευση από stefanos4 » Πέμ Ιούλ 08, 2010 2:20 am

Βαγγελης ο καφετζης έγραψε:
Christos έγραψε:Ευχαριστώ Γιάννη για την απάντηση. Όμως η απορία που εύλογα γεννιέται είναι: Αφού στο video κάνει μονό shot (ας πούμε 30 ml), έχουμε 190-30=160 ml γάλα-αφρόγαλα, αυτό δεν είναι πολύ;

Και εγώ έχω την ίδια απορεία..
Απ'οτι κατάλαβα Χρήστο και εσένα δεν σου αρέσει το Καπουτσίνο με πολύ γάλα..Εγώ το απεχθάνομαι!!
Καλύτερα να πιώ ένα Μίλκο..
Εφόσον υπάρχει και το Λάτε,απορώ γιατί στο Καπουτσίνο υπάρχει αυτός ο κανόνας 1/3..
Προσωπικά πιστεύω το Καπουτσίνο θα έπρεπε να γινόταν μόνο με αφρόγαλα και ελάχιστο γάλα (3 καλές κουταλιές είναι αρκετές..).
Προσωπική γνώμη.
Καλησπέρα παιδιά!!!! γεια σου Βαγγέλη
φυσικά 1/3 κρέμα την χρειαζόμαστε για να έχουμε ωραία υφή στο στόμα μας και γενικά διότι συντελεί στην καλυτέρευση ενός ροφήματος (latte art ) η (white με δαχτυλίδι )και επίση μας φανερώνει ότι υπάρχει καφές κάτι που εδώ στη Ελλάδα το ξεχνάμε και βάζουμε μπαχαρικά όπως κανέλα
1/3 γάλα το χρειαζόμαστε διότι είναι μεταφορέας της γεύσης καθώς είναι μια τέλεια βάση για όλες τις γεύσεις του καφέ
τώρα φαντάσου ένα cappuccino μονο afro που στην ουσία είναι γάλα με μικροσκοπικές φουσκάλες που όταν έρχεται σε επαφή με την γλώσσα σκάνε και μας δίνουν αέρα άρα όχι γεύσεις
παιδιά το γάλα είναι μαγικό όταν συνδυάζεται με τον καφέ αρκεί να το σεβόμαστε και να χρησιμοποιούμε σωστά την φυσική του ζάχαρη(λακτόζη) αυτό ότι απορία γενικά θέλετε μπορείτε να με ρωτήσετε το γάλα είναι μια πολύ καλή βάση στην ζαχαροπλαστική !!! επίσης υπάρχει και η λύση του "macchiato" η του "picollino"!!!
παιδιά sorry για τα greeklis μου σας ευχαριστώ !

stefanos4

Re: Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:

Δημοσίευση από stefanos4 » Πέμ Ιούλ 08, 2010 2:34 am

Giorgos Kontorinis έγραψε:Η ιστορια 1/3 καφες 1/3 γαλα 1/3 αφρος ειναι λανθασμενη. Τις αναλογιες αυτες τις χρησιμοποιουσαν παλια οι μπουφετζηδες γιατι πιστευαν οτι η ποσοτητα των 30ml δεν ηταν επαρκης κ ετσι ειχαμε αποσταξεις των 40 κ καποιες φορες ισως 50ml!
One shot is enough!!
Η επισημη συνταγη του cappuccino ειναι με espresso 25-30 ml κ ζεστο γαλα στον ατμο (αφρογαλα) σε κουπα 150-160 ml.
Κανενας σωστος επαγγελματιας barista πλεον δεν χρησιμοποιει espresso ανω των 30ml σε κανενα ροφημα του. Κ αυτο γινεται γιατι το προιον που αποστασεται μετα απο τα 25ml αποτελει την '' ουρά'' της αποσταξης. Η ουρά αυτη ειναι κατωτερης ποιοτητας απο το κεφαλι ( τα πρωτα 10-15ml) κ το κυριως σωμα (απο τα 15 στα 25ml περιπου) του αποσταγμενου προιοντος! Για αυτον τον λογο κ σε αλλου ειδους αποσταξεις (whiskey,vodka,rum κ.α) για εχουν ποιοτηκοτερο προιον αφαιρουν την ουρά απο την αποσταξη.
Αυτο πρεπει να κανουμε κ εμεις. Οταν φτανουμε στα 25-30 ml διακοπτουμε την αποσταξη οτι ροφημα κ αν παρασκευαζουμε!
Εκτος απο τον espresso εχουμε ομως κ το ζεστο γαλα στον ατμο (αφρογαλα). Αυτο που θελουμε εμεις ειναι ενα ομειογενες μειγμα με μεταξενια κ βελουδινη υφη σε θερμοκρασια 65-70C. Δεν ειναι σωστο να εχει το cappuccino μας πολυ αφρο οπως λενε ή βαρια κ πηχτη κρεμα γιατι αυτος ο αφρος ή κρεμα εχει μεσα υπερβολικα μορια αερα (αυτα που του εδωσαν τον ογκο κ την πηκτικοτητα) με αποτελεσμα να αλλιωνεται η τελικη γευση του ροφηματος (τα μορια αυτα σπανε στο στομα μας οταβ πινουμε!).
Το ιδανικο για μενα ειναι οταν το cappuccino ειναι ετοιμο πιανοντας το κουταλακι του espresso κ σπρωχνοντας λιγακι την κρεμα απο την επιφανεια να μην φανει κατευθειαν ο καφες με το γαλα αλλα μετα απο ενα 2ο σπρωξιμο. Μπορειτε να το μεταφρασετε κ ως ενα δακτυλο αφρος.
Σωστός σαν θεωρία!!! πολύ καλά απλά γενικά ο cappuccino και ο κάθε καφέ θέλει αλλα gr άλλο brew (time ) ένα σημαντικό που πρέπει να αναφέρουμε είναι ότι όλα είναι στο φλιτζάνι και ανάλογα ποσα στερεα περνάνε μέσα στην κούπα και φυσικά τι μας δίνη στο τελικό ρόφημα τι cup προφίλ έχει ο καφές? και τι ψήσιμο όλα ξεκινάνε από το τι θέλουμε σε ένα φλιτζάνι δεν υπάρχουν στάνταρ 20 η 30 ml όλα ξεκινούν από τον espresso και μέχρι ποσο χρόνο μας αποδίδει καλά μετά έρχεται το γάλα που σε καμια περίπτωση τα ελληνικά γαλατα δεν αντέχουν πάνω 60c επίσης 65 βαθμούς όλα τα γαλατα τις Ελληνικής αγοράς παραγιού θείο και δίνουν μια οσμή ανά περιόδους έχω δοκιμάσει πολλά γαλατα στην Ελληνική αγορά και τα έχω συγκρίνει με γαλατα στο εξωτερικό καμια σχέση
όλα ξεκινούν από τι θέλουμε σαν τελικό αποτέλεσμα dld ml (ποσότητα )και τι καφέ χρησιμοποιούμε.

Απάντηση