Σωστος φιλε Στεφανε!!! Σιγουρα τα τεχνικα κ παρασκευαστικα χαραχτηριστικα απο χαρμανι σε χαρμανι διαφερουν οταν μιλαμε για speciality coffee. Αλλα gr o ενας αλλα ο αλλος, αλλο κοψιμο ο ενας αλλο ο αλλος ακομα κ το peak time απο το roast date ειναι διαφορετικο! Για τετοια μαγεια μιλαμε!!
Κατα τη γνωμη μου παντως δεν πρεπει οι αποσταξεις να φτανουν τα 40 κ 50 ml οπως μια φορα κ εναν καιρο.
Τωρα για το γαλα σιγουρα υπαρχουν γαλατα κ γαλατα αλλα εγω δυστυχως μονο ελληνικα εχω δουλεψει... Για να το λες εσυ ειμαι σιγουρος πως ξερεις κατι παραπανω!
Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:
-
- Δημοσιεύσεις: 21
- Εγγραφή: Παρ Ιουν 25, 2010 11:22 pm
- Όνομα: Γιωργος
- Οι καφέδες μου:: TAF
- Τοποθεσία: heraklion
Re: Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:
Καλημέρα,Giorgos Kontorinis έγραψε:Η ιστορια 1/3 καφες 1/3 γαλα 1/3 αφρος ειναι λανθασμενη. Τις αναλογιες αυτες τις χρησιμοποιουσαν παλια οι μπουφετζηδες γιατι πιστευαν οτι η ποσοτητα των 30ml δεν ηταν επαρκης κ ετσι ειχαμε αποσταξεις των 40 κ καποιες φορες ισως 50ml!
One shot is enough!!
Η επισημη συνταγη του cappuccino ειναι με espresso 25-30 ml κ ζεστο γαλα στον ατμο (αφρογαλα) σε κουπα 150-160 ml.
Κανενας σωστος επαγγελματιας barista πλεον δεν χρησιμοποιει espresso ανω των 30ml σε κανενα ροφημα του. Κ αυτο γινεται γιατι το προιον που αποστασεται μετα απο τα 25ml αποτελει την '' ουρά'' της αποσταξης. Η ουρά αυτη ειναι κατωτερης ποιοτητας απο το κεφαλι ( τα πρωτα 10-15ml) κ το κυριως σωμα (απο τα 15 στα 25ml περιπου) του αποσταγμενου προιοντος! Για αυτον τον λογο κ σε αλλου ειδους αποσταξεις (whiskey,vodka,rum κ.α) για εχουν ποιοτηκοτερο προιον αφαιρουν την ουρά απο την αποσταξη.
Αυτο πρεπει να κανουμε κ εμεις. Οταν φτανουμε στα 25-30 ml διακοπτουμε την αποσταξη οτι ροφημα κ αν παρασκευαζουμε!
πραγματικά πολύ ενδιαφέροντα και κατατοπιστικά αυτά που μας λες.
Πιστεύω όμως ότι κάποιες μικρές αλλαγές προκειμένου να ικανοποιήσουν τις δικές μας απαιτήσεις και τον ουρανίσκο μας είναι αποδεκτές.
Εγώ για cappuccino χρησιμοποιώ κάποια παραλλαγή που με αφήνει απόλυτα ικανοποιημένο σε όλους τους τομείς!
Στο διπλό φίλτρο 15-16 gr cafe (Sidamo organic από cafetaf) 60 ml
ή
Στο διπλό φίλτρο (8gr. Bristot 80%/30% + 8gr La Brasiliana - Decaffeinato) 60 ml
ή
2 capsules Iperespresso Illy x7 - 60 ml
Αφρόγαλα στον ατμό της Pure.
150 ml κούπα που γεμίζει με
60 ml espresso doppio
+
λίγο ζεστό γάλα από την γαλατιέρα
+
αφρόγαλα με το κουτάλι σούπας από την γαλατιέρα.
- Christos
- Συντονιστής
- Δημοσιεύσεις: 8794
- Εγγραφή: Σάβ Ιαν 23, 2010 12:26 pm
- Μηχανή:: Rancilio Silvia V3
- 2η Μηχανή:: Gaggia New Baby 06
- Μύλος:: Mahlkönig Vario
- 2ος Μύλος:: Anfim Best
- Τοποθεσία: Πτολεμαΐδα
Re: Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:
Ευχαριστούμε Γιάννη για το λινκ της εικόνας που έστειλες.
Πηγή:
http://www.iefimerida.gr/sites/default/files/1_1_3.jpg
http://www.iefimerida.gr/sites/default/files/1_1_3.jpg
Δεν απαντώ ποτέ σε προσωπικά μηνύματα που αφορούν θέματα της δημόσιας συζήτησης.
-
- Δημοσιεύσεις: 24
- Εγγραφή: Πέμ Νοέμ 21, 2019 4:07 pm
- Όνομα: GEORGE
- Μηχανή:: BEZZERA UNICA PID
- Μύλος:: NICHE ZERO
- Τοποθεσία: Πικερμι
Re: Πόσο καφές/γάλα/αφρόγαλα/κρέμα/σιρόπι; Δες εδώ:
Παντως στην φωτογραφια ο καπουτσινο απεικονιζεται με την συνταγη
1/3 καφες, 1/3 γαλα και 1/3 κρεμα
2oz 2oz 2oz
πριν την διογκωση το κρυο γαλα ειναι 3 oz δηλαδη 90ml
1/3 καφες, 1/3 γαλα και 1/3 κρεμα
2oz 2oz 2oz
πριν την διογκωση το κρυο γαλα ειναι 3 oz δηλαδη 90ml