Όσοι παρακολουθείτε το forum τακτικά θα γνωρίζετε ότι αγόρασα ένα μύλο αντίκα μάρκας Peter Dienes, ή εν συντομία PeDe, με σκοπό να επιβεβαιώσω ή να καταρρίψω τον ισχυρισμό ότι ένας τέτοιος μύλος είναι ικανός να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή espresso και μάλιστα με αποτέλεσμα εφάμιλλο του Mazzer Mini .
viewtopic.php?f=6&t=258
Ο μύλος αγοράστηκε με λιγότερο από 28 ευρώ (για την ακρίβεια τα 28 ευρώ περιελάμβαναν τον Pede, έναν ακόμα Peugeot μύλο, και τα ταχυδρομικά από Γερμανία), είναι το μοντέλο (με επιφύλαξη) PeDe 550 και πρέπει να κατασκευάστηκε μεταξύ δεκαετίας 50 και 60. Να σημειώσω εδώ ότι το μοντέλο έχει στο λογότυπο του και την λέξη MOKKA και σύμφωνα με όσα έχω διαβάσει τα μοντέλα αυτά είναι που έχουν τις περισσότερες πιθανότητες να είναι κατάλληλα για espresso.
http://www.dienes.fr/moulin/
Η πρώτη εντύπωση μου, βλέποντας τον από κοντά, ήταν ότι η αγορά του θα άξιζε ακόμα και εάν δεν είχε καμία χρηστική ικανότητα. Είναι μία τόσο όμορφη κατασκευή από ξύλο που και μόνο για διακοσμητικούς, να μην αναφέρω και συλλεκτικούς λόγους αξίζει την αγορά του. Προσέξτε την όμορφη καμπύλωση των πλαϊνών μασίφ ξύλινων πλευρών του - η οποία δεν είναι μόνο για λόγους εμφάνισης αλλά κυρίως εξυπηρετεί τεχνολογικούς-ανατομικούς στόχους ώστε ο μύλος να συγκρατείται σταθερά ανάμεσα στα πόδια κατά την άλεση - προσέξτε την διχρωμία στο ξύλο, την λαβή στο χερούλι, το μικρό πόμολο στο συρταράκι που συλλέγεται ο καφές, όσο τον κοιτάς τόσο ανακαλύπτεις μικρολεπτομέρειες που τον καθιστούν ένα αντικείμενο που μπορείς εύκολα να ζήσεις μαζί του για χρόνια. Με λίγα λόγια είναι ένα αντικείμενο που κάνει αισθητή την παρουσία του στον χώρο αλλά με απόλυτα διακριτικό τρόπο που δεν έχει καμία σχέση με την αισθητική των σύγχρονων ηλεκτρικών μύλων.
Μιλώντας για λεπτομέρειες έρχεται η μεγάλη έκπληξη κοιτώντας το πίσω μέρος του. Ο μύλος έχει ρυθμιζόμενο πάχος κοπής που πραγματοποιείται από έναν περιστροφικό διακόπτη, ο οποίος έχει χαραγμένες στα γερμανικά τις λέξεις ψιλό και χοντρό με ένα βελάκι που υποδεικνύει την κατάλληλη φορά περιστροφής. Δεν πίστευα ότι θα λειτουργούσε μετά από τόσες δεκαετίες αλλά τελικά διαψεύστηκα.
Η γενική κατάσταση του μύλου ήταν καλή. Το κωνικό burr δεν ήταν τελείως χρωματισμένο από τα λάδια τόσων και τόσων καφέδων σε αντίθεση με το κάτω μέρος του μηχανισμού όπου ήταν σχεδόν 100% χρωματισμένος από τις χρωστικές του καφέ.
Αποφάσισα να τον αποσυναρμολογήσω, πράγμα που ήταν ιδιαίτερα εύκολο (8 βίδες συνολικά) και να τον καθαρίσω. Χρησιμοποίησα Cafiza σε καυτό νερό για όλα τα μέρη του μηχανισμού και πραγματικά εντυπωσιάστηκα από την απόδοση του εν λόγω καθαριστικού. Σε δευτερόλεπτα έβλεπες λάδια καφέ δεκαετιών να απομακρύνονται από το μέταλλο. Το αποτέλεσμα όπως φαίνεται και στην φωτογραφία ήταν άκρως ικανοποιητικό, αλλά για την πλήρη απομάκρυνση και των τελευταίων υπολειμμάτων χρωστικών και σκουριάς χρειάζονται πιο δραστικά μέσα, αλλά αυτό δεν εντάσσονταν στα πλαίσια αυτής της έρευνας-δημοσίευσης οπότε δεν συνέχισα με την αναπαλαίωση του μύλου.
Όπως φαίνεται στις φωτογραφίες, έχουμε να κάνουμε με έναν μύλο με κωνικά μαχαίρια (όπως βλέπετε τα κωνικά δεν αποτελούν και καμιά τεχνολογία αιχμής) και με stepless μηχανισμό ρύθμισης της κοπής. Ο τελευταίος πραγματικά με εντυπωσίασε με την απλότητα και λειτουργικότητα του για να μην αναφέρω την αντοχή του στον χρόνο. Απλό engineering που λειτουργεί. Η περιστροφή του διακόπτη (1) επιτρέπει την έκταση του ελατηρίου (2) πιέζοντας έτσι την τριγωνική λάμα μέσα από μία σχισμή στο κεντρικό σημείο στήριξης (3), η οποία με την σειρά της ωθεί προς τα πάνω τον μεταλλικό πύρο (4) πάνω στον οποίο εδράζεται με την παρεμβολή του σφαιριδίου από ρουλεμάν το περιστρεφόμενο κωνικό burr, μειώνοντας έτσι το κενό ανάμεσα στα burrs και ρυθμίζοντας έτσι το μέγεθος της κοπής.
Κάνοντας λόγω για τα burrs βλέπουμε, την εικόνα που βλέπουν οι κόκκοι καφέ πριν κονιορτοποιηθούν. Από πάνω προς τα κάτω δηλαδή. Αν και δείχνουν σαφέστατα σημάδια καταπόνησης, παρόλα αυτά κάνουν την δουλειά τους παραπάνω από καλά οδηγώντας με στην υποψία ότι όταν ακούμε «ειδικούς» που με ένα απλό πέρασμα του χεριού τους από τα burrs καταλαβαίνουν την φθορά, μάλλον έχουμε να κάνουμε με μία ακόμα espresso-μπουρδολογία. Η άποψη μου είναι ότι ο σημαντικότερος παράγοντας που θα επέφερε δραστική μείωση της απόδοσης του μύλου (όχι μόνο του PeDe αλλά όλων με κωνικά burrs), είναι ο μηχανισμός σταθεροποίησης του κινητού Burr. Κάποια βλάβη που θα οδηγούσε σε έκκεντρη περιστροφή του θα είχε πραγματικά επίδραση στην ποιότητα της κοπής.
Καλά όλα τα παραπάνω, αλλά πάλι θεωρία είναι. Η πράξη μετράει. Οπότε έβαλα τον PeDe σε δράση και τον σύγκρινα με τον Anfim Best που έχω χρησιμοποιώντας 9 ημερών από roast date Fazenda Daterra - Sweet Blue από την Taf. O μύλος στην ρύθμιση για το ψιλότερο αποδείχτηκε ικανότατος για καφέδες που αντιστοιχούν σε κόψιμο λίγο λιγότερο από 3.5(-) του Anfim. Σχεδόν όλοι οι καφέδες δηλαδή. Η διαδικασία του κοψίματος θα ήθελα να τονίσω ότι δεν χρειάζεται ιδιαίτερη μυϊκή δύναμη και για 20 g καφέ (τόση περίπου είναι η χωρητικότητα του μύλου σε κόκκους) χρειάστηκε λιγότερο από ένα λεπτό.
Στην διαδικασία παρασκευής τώρα για τον PeDe χρειάστηκαν για 17,1 g / 60 ml στα 34 s !!! και αντίστοιχα για τον Anfim σε κόψιμο 3.5(-) για 17.2 g / 60 ml στα 30 s. Απόλυτα συγκρίσιμοι δηλαδή όλοι οι παράμετροι εκχύλισης. Να σημειώσω εδώ βέβαια, ότι οι φωτογραφίες από τον Anfim στο κείμενο τραβήχτηκαν για συνθήκες 15.2g /60 ml / 22 s αλλά δεν διαφέρουν οπτικά από αυτό που παρατηρήθηκε για την εκχύλιση των 17.2 g. Πάντως σε αυτό που είναι το σημαντικότερο, και είναι το τελικό φλιτζάνι, το γευστικό αποτέλεσμα και στις δύο περιπτώσεις βρέθηκε παραπλήσιο και δεν θα έλεγα ότι κάποιος καφές ήταν καλύτερος από τον άλλο.
Συνοψίζοντας τα παραπάνω, προκύπτει ότι με λιγότερα από 10 ευρώ μπορείς να αγοράσεις έναν μύλο (όχι απαραίτητα το ίδιο μοντέλο Pede), με κωνικά μαχαίρια, με stepless ρύθμιση κοπής, με ελάχιστη έως μηδενική ποσότητα κατακράτησης καφέ, με ελάχιστο αποτύπωμα στον πάγκο της κουζίνας, με εύκολο καθαρισμό, φορητό για τις διακοπές, υψηλής αισθητικής, με συγκρινόμενο αποτέλεσμα φλιτζανιού με ακριβούς οικιακούς μύλους και μοναδικό μειονέκτημα …ότι είναι χειροκίνητος με ότι αυτό συνεπάγεται αναλόγως των αναγκών του καθενός (ευκολία, ταχύτητα, ποσότητα επεξεργασίας κά) και ότι ίσως να μην μπορεί να κόψει κάπως μπαγιάτικους καφέδες που απαιτούν ακόμα λεπτότερο κόψιμο.
Πως πάμε Μοναστηράκι είπατε;
Δεν απαντώ ποτέ σε προσωπικά μηνύματα που αφορούν θέματα της δημόσιας συζήτησης.
)