greekespresso.gr

George A. έγραψε:Ευχαριστώ για την απάντηση.
Υπάρχει περίπτωση το non pressurized καλαθάκι να αλλοιώσει κάποια από τα χαρ/κα της μηχανής; Πχ απ'ότι αντιλαμβανομαι αυτή βαλβίδα στο καλαθάκι βοηθάει στην πίεση εκχύλισης. Μήπως έτσι πέσει η μέγιστη πίεση από 15 bar που αναγράφει ο κατασκευαστής;

βοηθάει στο να δημιουργηθεί πλούσιο "καιμακι" με καφε οτι να ναι ....

διαβασε εδω

viewtopic.php?f=4&t=1080#p14384

Γεια σας.
Χρονια πολλα.
πως μπορω να ρυθμησω την πιεση στην καφεμηχανη San Marino;

διαβάζοντας διαφορα για τις τεχνικές παρασκευής espresso έχω καταλάβει κυρίως από κάποιες γραφικές παραστάσεις (οι γνώσεις μου κυρίως και ο εξοπλισμός δεν επαρκούν ακόμα για το διαπιστώσω στην πράξη ακόμα) ότι η θερμοκρασια του νερού συνδέται αμεσα με το ποσο light η dark roast είναι και ο καφές και οι 2 αυτές παράμετροι καθορίζουν την ποσότητα στο φλιτζάνι

αν υποθέσουμε ότι και στα 2 παρακάτω παραδείγματα έχουμε την ίδια ποσότητα αλεσμένου καφέ στο πορταφιλτερ

με ένα ποιο light roast καφέ η θερμοκρασία νερού χρειάζεται να είναι μερικούς βαθμους ποιο πάνω από ότι με έναν dark roast και αυτό μας επιτρέπει να πάρουμε μεγαλύτερη ποσότητα στο φλιτζάνι
με έναν darker roast θέλουμε θερμοκρασία νερού που να είναι μερικούς βαθμούς χαμηλότερη και στο φλιτζάνι θα πρέπει να έχουμε μιικρότερη ποσότητα καφέ

είμαι ακόμα αρχάριος και δοκιμάζω κομερτικαλ καφέδες για να μην χαραμίζω άλλους καλύτερους μέχρι να βρω μια στοιχειώδη σταθερότητα στη παρασκευή του καφέ στο leveling, tamping δοσολογίες και γενικά στην χρήση του εξoπλισμου

κυρίως δοκιμάζω hausbrandt γιατί έχω μια στοιχειώδη εικόνα από την γεύση του έχω πιει καλους καφέδες σε φίλους από αυτό το brand και παρόλο που πλέον χρησιμοποιώ δυναμομετρικό tamper (έχω ένα θέμα με το κλασικό tamper και βλέπω ότι θα μου πάρει πολύ καιρό να μάθω να βάζω την ίδια δύναμη με επαναληψιμότητα) έχω δοκιμάσει διαφορες ποσότητες γραμμαρίων καφέ και χρόνους εκχύλισης από 25 μέχρι 35 sec έχω πάρει πολλα μέτρια προς καλά αποτελέσματα για τα γούστα μου αλλα όχι αυτό που ξέρω ότι μπορεί να δώσει ο συγκεκριμένος καφές

μήπως το παραπάνω έχει να κάνει στο ότι ότι δεν έχω τον έλεγχο της θερμοκρασίας νερού ? είναι ένας τόσο σοβαρός παράγοντας στη γεύση?
το θεωρητικό συμπέρασμα που έχω βγάλει σχετικά με την θερμοκρασία νερού το roasting και την ποσότητα εκχύλισης ισχύει η έχω κατανοήσει κάτι λάθος?

Να ξεκινησω απο το τελος και αναποδα:

Theo164 έγραψε:είναι ένας τόσο σοβαρός παράγοντας στη γεύση?

Ναι, η σταθεροτητα της θερμοκρασιας ειναι πολυ σημαντικη. Αν εβαζα τους παραγοντες στη σειρα πρωτα η ποιοτητα και η φρεσκαδα του καφε και μετα η σταθεροτητατα της θερμοκρασιας, ειδες ξεχασα το μυλο στη 1η θεση μαζι με το καφε.

Μιας που μιλησα για καφε...

Theo164 έγραψε:είμαι ακόμα αρχάριος και δοκιμάζω κομερτικαλ καφέδες για να μην χαραμίζω άλλους καλύτερους

οχι φιλε, προσωπικη μου αποψη παντα, μην ασχολεισαι καν με commercial καφεδες, για ποιο λογο να πινεις τα σκουπιδια και τη robusta που σου βαζουν, εκτος και αν θες η robusta να σου κανει την εκχυλιση και τη κρεμα για σενα ή σου αρεσουν.
Οι μονοποικιλιακοι καφεδες που θα βρεις στους ΕΛΛΗΝΕΣ ψηστες εχουν ιδια τιμη ή ειναι πολυ πιο φθηνοι απο τους commercial που ανεφερες και ειναι specialty και φρεσκοι. Θα μπορεσεις να αναγνωρισεις πιο ευκολα γευσεις, να μαθει ο ουρανισκος σου

Theo164 έγραψε: η θερμοκρασια του νερού συνδέται αμεσα με το ποσο light η dark roast είναι και ο καφές και οι 2 αυτές παράμετροι καθορίζουν την ποσότητα στο φλιτζάνι

Εσυ αποφασιζεις και η γευση σου , δηλ. γενικα καλο ειναι σε dark roast να μην εχεις υψηλες θερμοκρασιες και η εκχυλισεις να ειναι σε μικρους χρονους, απο τα "καρβουνακια" περναει πιο ευκολα το νερο και τα καρβουνακια περνανε πιο ευκολα στο νερο.
Σε light roast η θερμοκρασια ειναι θεμα γευσης που θες, σε χαμηλες θερμοκρασιες θα παρεις εντονες οξυτητες που μπορει να μην σ αρεσουν, σε υψηλες θερμοκρασιες προσπαθεις να μετριασεις, να γλυκανεις και να σοκαλατισεις το τελικο σου αποτελεσμα δηλ. να "ψησεις" εσυ τον καφε στη εκχυλιση, το νερο δεν περναει τοσο ευκολα σε σχεση με το dark roast και ολα αυτα σου δινουν την δυνατοτητα να τραβηξεις περισσοτερο σε χρονο για να παρεςι και περισσοτερα απο τον καφε.
Παντως καθε καφες, αναλογα με το ψησιμο που θα κανει ο ψηστης συμπεριφερεται διαφορετικα, πχ εχω πιει τον ιδιο καφε Guatemala Antigua Acate σε τρια δοφορετικα προφιλ ψησιματος και στο φλυτζανι ειχα τρεις διαφορετικους καφεδες γευστικα.

ή οσον αφορα τους χρονους και τις ποσοτητες: καφες στα 30-35sec με 50-55 ml εδινε γευσεις και σωμα που δεν με ικανοποιουσαν και τοσο, ε στα 15-20sec με 20-25 ml (κατοπιν προτροπης του ψηστη) πηρα αλλο κοσμο

Και εγώ νομίζω ότι έχεις δίκιο. Οι specialty θέλουν περισσότερο από 30 sec ή αν θες να το γράψω αλλιώς περισσότερο νερό να τρέξει (κάτι προς lungo δηλαδή) για να καταλάβεις τη γεύση τους. Όταν τους σταματώ νωρίς στα 50 ml δεν ικανοποιούμε. Αφού τελικά είδα και απόειδα με τα ml και με τους χρόνους, εδώ και 4 ημέρες αποφάσισα να ζυγίζω το brew extract με ζυγαριά και δεν ξανασχολούμε με τα ml και επιτέλους διορθώνω τα πάντα πιο εύκολα. Με τα ml δεν είχα μπούσουλα. Πάλιωνε ο καφές δεν έβγαζε κρέμα τον άφηνα παραπάνω να πάει στα 50 ml και τελικά δεν έπινα αυτό που ήθελα. Τα ml είναι η μεγαλύτερη απάτη.
Έτσι λοιπόν την ψιλιάστικα γιατί με naked portafilter έπινα χειρότερο καφέ από ότι με κανονικό portafilter. Φούσκωνε η κρέμα υπερβολικά (αν και είχε τέλεια γεύση), έφτανε 50-53 ml σταματούσα την εκχύλιση και έπινα ξινά πράγματα. Έβαζα το κανονικό portafilter μειωνόταν η κρέμα , ανέβαιναν τα γραμμάρια της εκχύλισης και έπινα πολύ καλύτερο καφέ.
Το συμπέρασμα που έβγαλα ήταν ότι speciality φρεσκος + naked portafilter χρειάζεται να ζυγίζεις οπωσδήποτε τα γραμμάρια της εκχύλισης. Νομίζεις ότι πίνεις espresso και τελικά πίνεις ristretto. Δεν είναι απαραίτητα κακό, αλλά αυτοί οι καφέδες τελικά θέλουν να τρέξει αρκετό νερό ειδικά αν είναι ελάχιστα καβουρδισμένοι. Γενικά το naked είναι μέχρι να μάθεις leveling-tamping δεν νομίζω ότι είναι καλό στην κανονική ζωή. Βασικά αν μάθεις αυτά τα δύο δεν έχει και κάτι άλλο να σου προσφέρει ίσα - ίσα που σε εξαπατάει αν δεν χρησιμοποιείς ζυγαριά για το εκχύλισμα. Τώρα αν δεις ότι ένας συγκεκριμένος καφές έκανε channeling μη μου πείτε ότι θα τον πετάξετε και ειδικά αν ο καφές έχει 40 ευρώ το κιλό... Λογικά θα τον πιείτε.
Τα πάντα είναι θέμα γεύσης και διατυπώνω την προσωπική μου άποψη που ενδεχομένως για πολλούς από εσάς αν την ακολουθήσετε, θα σας δώσει άθλια ροφήματα για τα γούστα σας. Είναι γενικά πολύ κουραστικό να δοκιμάζεις συνέχεια νέο καφέ, διότι μόλις καταφέρεις να τον κάνεις να δουλέψει σωστά, αγοράζεις άλλον και φτου και από την αρχή.
Θέλει είτε να κρατάς σημειώσεις (οι πιο πολύ βαριούνται και λογικό είναι...) είτε να πιεις ένα κιλό και μετά να αλλάξεις καφέ. Με 250 γραμμάρια δεν προλαβαίνεις να βγάλεις συμπέρασμα σαν ερασιτέχνης. Ίσως να μπορούνε κάποιοι επαγγελματίες παλιές καραβάνες. (προφανώς δεν αναφέρομαι σε Ιταλικούς καφέδες που είναι ανοιχτό βιβλίο...)

πολύ χρήσιμο θέμα! ευχαριστώ !

1ml=1gr ,αντι για δοσομετρικο ποτηρακι εχω σημαδεψει ενα ποτηρακι μαλαματινα στα 60ml .Τελικα μετραμε στο δοσομετρικο 60μλ με την κρεμα η θα ηταν καλυτερα 60γρ?

1ml=1gr ισχύει μόνο για το νερό αν δε κάνω λαθος..μετράς και τη κρέμα...

μπορούμε σε διπλό καλαθάκι ( pressurized ), να κάνουμε 1 δόση καφέ ;;;

Κανονικά ναι, άμα είναι σαν αυτό των Gaggia. Αλλά γιατί να ασχολείσαι με το pressurized;