Πώς θα γίνω ένας home barista!

Ποσότητα καφέ στο portafilter, tamping, θερμοκρασία, χρόνος εκχύλισης και άλλα πολλά.
Απάντηση
Άβαταρ μέλους
dalas
Δημοσιεύσεις: 381
Εγγραφή: Σάβ Μαρ 27, 2010 2:53 pm
Όνομα: Αντώνης
Μηχανή:: Rancilio Silvia
Μύλος:: Ascaso i-mini
Οι καφέδες μου:: San Pedro, La Margarita (Taf roast)
Τοποθεσία: Athens

Πώς θα γίνω ένας home barista!

Δημοσίευση από dalas » Τρί Νοέμ 23, 2010 5:37 pm

http://www.home-barista.com/tips/unders ... -t116.html

Admin: Η ελληνική μετάφραση διαγράφηκε κατόπιν επιθυμίας των υπευθύνων του home-barista.com
A good coffee does not require milk, a bad one does not deserve it - Guatemala saying.

Άβαταρ μέλους
Christos
Συντονιστής
Συντονιστής
Δημοσιεύσεις: 8730
Εγγραφή: Σάβ Ιαν 23, 2010 12:26 pm
Μηχανή:: Rancilio Silvia V3
2η Μηχανή:: Gaggia New Baby 06
Μύλος:: Mahlkönig Vario
2ος Μύλος:: Anfim Best
Τοποθεσία: Πτολεμαΐδα

Re: Πώς θα γίνω ένας home barista!

Δημοσίευση από Christos » Τρί Νοέμ 23, 2010 8:30 pm

Αντώνη, σαν να περιγράφεις τον διαχειριστή αυτού του forum. :D
Σε ευχαριστούμε πάρα πολύ για τον κόπο σου να μεταφράσεις αυτό το πολύ ενδιαφέρον κείμενο.
Δεν απαντώ ποτέ σε προσωπικά μηνύματα που αφορούν θέματα της δημόσιας συζήτησης.

redonly

Re: Πώς θα γίνω ένας home barista!

Δημοσίευση από redonly » Τρί Δεκ 07, 2010 5:31 pm

Ήρθε λοιπόν η Σίλβια που τόσο περίμενα με μια μικρή καθυστέρηση (από http://www.coffeeitalia.de) και ξεκίνησα δουλειά. Επειδή δεν έχω μύλο, καταφεύγω προς το παρόν σε καφεκοπτείο.

Όταν με ρώτησαν "τι κόψιμο θέλω" τους απάντησα ότι θα ήθελα να δοκιμάσω διάφορα, προκειμένου να τα τεστάρω. Μου εκοψαν λοιπόν έναν Illy στο 2.5 κι εναν Illy στο 1.5. Τελικά ο 1.5 μου άρεσε περισσότερο. Όχι όμως ότι ήταν και καλός. Να θυμίσω ότι το τάμπερ που δίνουν στη συσκευασία είναι πλαστικό και δεν είναι 58άρι. Υποθέτω παίζει πολύ σημαντικό ρόλο αυτό.

Δοκίμασα μερικές μέρες μετά έναν Ιlly με κόψιμο 1. Αυτόν τον έφτιαξα στο γυμνό portafilter και μου φάνηκε καλύτερος από τον 1.5. Επίσης θα πρότεινα σε όποιον ξεκινάει, να προτιμάει αν μπορεί το naked portafilter, γιατί από εκεί παίρνει πληροφορίες του "τι πήγε λάθος".

Αντιθέτως, ο Lavazza που δοκίμασα πριν λίγες μέρες με κόψιμο 1 ήταν χάλια! Συνεχόμενη ροή σαν να ήταν κόψιμο 3. Δεν κατάφερα να φτιάξω ούτε έναν που να πίνεται.

Συνεπώς, θα ήθελα να ρωτήσω τα εξής:
1. Το ιδανικό κόψιμο του καφέ εξαρτάται από τον καφέ; Δηλ. το ιδανικό κόψιμο του Illy μπορεί να διαφέρει από αυτό του Lavazza;
2. Το ιδανικό κόψιμο του καφέ εξαρτάται από το portafilter; Δηλ. άλλο για ppf και άλλο για naked;

Από τα παραπάνω θα μπορέσω να καταλάβω αν τελικά ισχύει αυτό που αρχικά είχα στο μυαλό μου δηλ ότι "όσο πιο λεπτό το κόψιμο τόσο το καλύτερο" ... ή αν κατάλαβα λάθος.

Dimitris_P

Re: Πώς θα γίνω ένας home barista!

Δημοσίευση από Dimitris_P » Τρί Δεκ 07, 2010 5:41 pm

μεγεια!
πάρε ένα μύλο αλλιώς θα τρέχεις συνέχεια στο καφεκοπτείο :lol:

Άβαταρ μέλους
Y.V
Δημοσιεύσεις: 1644
Εγγραφή: Δευ Δεκ 06, 2010 1:06 pm
Όνομα: Γιάννης
Μηχανή:: ALEX DUETTO II
Μύλος:: MAZZER M e /SJ Burrs
Τοποθεσία: Αθήνα

Re: Πώς θα γίνω ένας home barista!

Δημοσίευση από Y.V » Τρί Δεκ 07, 2010 6:20 pm

redonly έγραψε:Συνεπώς, θα ήθελα να ρωτήσω τα εξής:
1. Το ιδανικό κόψιμο του καφέ εξαρτάται από τον καφέ; Δηλ. το ιδανικό κόψιμο του Illy μπορεί να διαφέρει από αυτό του Lavazza;
2. Το ιδανικό κόψιμο του καφέ εξαρτάται από το portafilter; Δηλ. άλλο για ppf και άλλο για naked;

Από τα παραπάνω θα μπορέσω να καταλάβω αν τελικά ισχύει αυτό που αρχικά είχα στο μυαλό μου δηλ ότι "όσο πιο λεπτό το κόψιμο τόσο το καλύτερο" ... ή αν κατάλαβα λάθος.
Καλορίζικη η Silvia.
Πρέπει να καταλάβεις όμως ότι χωρίς έναν καλό μύλο είναι σαν να αγόρασες τηλεόραση χωρίς κεραία.
Εκτός του ότι χωρίς καλό μύλο είναι αδύνατον να ελέγξεις και να διορθώσεις τις παραμέτρους της εκχύλισης, ο καφες αρχίζει να μπαγιατεύει αμέσως μόλις κόβεται.

Το ιδανικό κόψιμο εξαρτάται απο το είδος του καφέ, το καβούρδισμά του, τον χρόνο που έχει περάσει από το καβούρδισμα, αλλά και από την υγρασία της ατμόσφαιρας την ημέρα πού τον κόβουμε, από τον μύλο που τον κόβει, από την πίεση που ασκούμε με το τάμπερ, από την κατανομή που κάνουμε, από τα γραμμάρια που βάζουμε στο καλαθάκι του φίλτρου, από το ίδιο το καλαθάκι, από την πίεση της μηχανής μας και τέλος από το είδος του καφέ που θέλουμε (νορμάλε ή ριστρεττο)

redonly

Re: Πώς θα γίνω ένας home barista!

Δημοσίευση από redonly » Τετ Δεκ 08, 2010 9:53 am

Είναι πολύ ενδιαφέροντα τα όσα γράφεις για τους παράγοντες που επηρεάζουν την εκχύλιση. Όμως για να είναι και χρηστικά, καλό θα ήταν να έχουμε μία λίστα με "τι σημαίνει αυτό που βλέπεις", ξέρεις, κάτι σαν το Troubleshooting στα manual των συσκευών. Διάγνωση εκχύλισης. Όσοι γνωρίζουν, φαντάζομαι ότι μπορεί να τους φαίνεται μπακαλίστικος τρόπος, αλλά σκεφτείτε λίγο τη χρησιμότητα σε κάποιον που ξεκινάει. Του δίνει κατευθύνσεις, ώστε να μην τα παρατήσει αμέσως και γυρίσει σε Nespresso.

Θα προσπαθήσω να κάνω μια αρχή από πληροφορία που δεν προέρχεται από προσωπική εμπειρία, αλλά από έρευνα στο διαδίκτυο.

1/ Αν στο γυμνό portafilter παρατηρούμε ροή να διοχετεύεται μόνο από ένα κανάλι του pf (chanelling) και όχι ομοιόμορφα από όλο το pf τότε αυτό το "ελάχιστης αντίστασης μονοπάτι" μπορεί να δημιουργείται είτε από ανομοιόμορφη κατανομή του καφέ στο pf (ανομοιόμορφη πίεση στο tamper) είτε από μικρή ποσότητα καφέ στο pf. Αν είναι το πρώτο, τότε επιπλεόν θα παρατηρήσεις ότι σε εκείνα τα σημεία η εκλχύλιση έχει ανοιχτότερο χρώμα. Όσο πιο ομοιόμορφα κατανεμημένος είναι ο καφές στο pf τόσο η εκχύλιση θα διοχετεύεται από όλη την επιφάνεια του pf.

2/ Αν το χρώμα της εκχύλισης είναι πολύ ανοιχτό καθ'όλη τη διάρκειά της, τότε ή χρειάζεται να αυξήσεις την ποσότητα καφέ ή να αλέσεις λεπτότερο καφέ. Αν αντίθετα, το χρώμα είναι πολύ σκούρο καθ'όλη τη διάρκεια της εκχύλισης, τότε ή χρειάζεται να ελαττώσεις την ποσότητα καφέ ή να δοκιμάσεις χοντρότερο κόψιμο. Γενιώς, ως ιδανικό χρώμα θεωρείται το χρυσό που κοκκινίζει ελαφρώς (http://farm1.static.flickr.com/209/4738 ... 0ae8c8.jpg) και κατά τη διάρκεια της εκχύλισης ανοίγει.

3/ Αν ύστερα από 25 δευτερόλεπτα εκχύλισης η ποσότητα καφέ στο φλιτζάνι είναι μιδαμινή, τότε το κόψιμο ήταν πολύ λεπτό ή/και η πίεση στο tamper πολύ μεγάλη με αποτέλεσμα να μην αφήσει σχεδόν καμία δίοδο για το νερό να περάσει. Το αντίθετο συμβαίνει στην περίπτωση που η εκχύλιση είναι γρήγορη και γεμίζει γρήγορα το φλιτζάνι.

Θα πρότεινα στους ήδη (home) baristas να μοιραστούν ένα κομμάτι γνώσης με εμάς τους μαθητευόμενους μάγους.

Άβαταρ μέλους
dalas
Δημοσιεύσεις: 381
Εγγραφή: Σάβ Μαρ 27, 2010 2:53 pm
Όνομα: Αντώνης
Μηχανή:: Rancilio Silvia
Μύλος:: Ascaso i-mini
Οι καφέδες μου:: San Pedro, La Margarita (Taf roast)
Τοποθεσία: Athens

Re: Πώς θα γίνω ένας home barista!

Δημοσίευση από dalas » Τετ Δεκ 08, 2010 11:26 am

Αυτό που λες έχω την εντύπωση ότι θα μπορούσε να γίνει με δύο τρόπους (παράλληλα). Ο ένας θα μπορούσε να ήταν η μετάφραση ενός υπάρχοντος πολύ καλού οδηγού (π.χ.Diagnosing Espresso Extraction Problems, ή The Home Barista's Guide to Espresso) - απ' ότι ξέρω ο Χρήστος το έχει στο πρόγραμμα για κάποια στιγμή - (ή απλά να χρησιμοποιηθεί σαν βάση και να εμπλουτιστεί με δικές μας παρατηρήσεις ή σχόλια) και ο άλλος, ο κατά περίπτωση σχολιασμός, οδηγίες, συμβουλές, σε προβλήματα κατά την εκχύλιση που μπορεί να αντιμετωπίζει κάποιος και τα παραθέτει στο φόρουμ, περιγράφοντάς τα ή και συνοδεύοντας τα με φώτος, βίντεο κτλ.
A good coffee does not require milk, a bad one does not deserve it - Guatemala saying.

redonly

Re: Πώς θα γίνω ένας home barista!

Δημοσίευση από redonly » Τετ Δεκ 08, 2010 11:39 am

Έχω ήδη επισκεφτεί την πρώτη σου παραπομπή, δεν την βρήκα πλήρη. Θα διαβάσω συνολικά και τη δεύτερη και θα προσθέσω ό,τι παραπάνω.

Η αλήθεια είναι ότι συμπεράσματα σαν και αυτα (viewtopic.php?f=4&t=332) είναι πολύ χρήσιμα και ίσως θα έπρεπε σιγά σιγά να τα μαζεύουμε σε ένα νήμα.

Θα κάνω μια προσπάθεια στις επόμενες μέρες. Σε ευχαριστώ για το ενδιαφέρον, dalas

Απάντηση