Δεν είναι όλοι οι όροι που χρησιμοποιούμε ποιοτικοί , αναφερόμαστε και σε ποσοτικούς χαρακτηρισμούς όπως ο χρόνος της εκχύλισης , το βάρος του καφέ ή του ροφήματός μας ,έννοιες κοινές και μη αμφισβητούμενες ενω αντίθετα υπάρχουν και ποσοτικοί όροι αλλα εντελώς υποκειμενικοί όπως είναι η ρύθμιση του μύλου μας .
Κι ενω οι εραστές του καφέ προσπαθούμε να ξεφύγουμε απο ιδεοληψίες και εμπειρικές οδηγίες του στύλ ''βάλε 15γρ καφέ για να πάρεις 60ml σε 25 δευτερόλεπτα'' σαν να είναι το ιερό ευαγγγέλιο του εσπρέσσο που ισχύει για όλους τους καφέδες ,παρόλα αυτά συνεχίζουμε και βασίζουμε το που θα σταματήσουμε την εκχύλιση στο blonding point ή στο χρόνο της εκχύλισης ή σε εντελώς αυθαίρετους λόγους εκχύλισης π.χ. 1/1,5 ή 1/2!Στοιχεία δηλαδή που μπορεί αν ισχύουν σήμερα ,να μην ισχύουν ίδια και αύριο για χίλιους δυο λόγους.
Ενω προσπαθούμε να πάμε σε πιο αντικειμενικά μετρούμενα στοιχεία ,δηλαδή χρονομετρούμε, ζυγίζουμε για να έχουμε ακρίβεια , μετράμε θερμοκρασία με pid κτλ - δεν χρησιμοποιούμε ενα πολύ βασικό και μετρήσιμο όρο για τον καφέ :Τον βαθμό εκχύλισης!
Υπάρχει βιβλιογραφία ηλεκτρονική και έντυπη για όποιον ενδιαφέρεται ,σχετικά με το ''ποσοστό εκχύλισης'' ας μου επιτραπεί η μετάφραση για το extraction yield αλλά με μια φράση ειναι το ποσοστό των ουσιών (χρώματα,αρώματα,γεύσεις) του αλεσμένου καφέ που θα περάσει στο ποτήρι μας.
Πιο αναλυτικά , ο καφές αποτελείται περίπου κατα 28% από ουσίες που μπορούν να διαλυθούν στο νερό και απο την εκχύλιση να μεταφερθούν στο ποτήρι μας.Είναι κοινά αποδεκτό και ύστερα απο έρευνες αποδεδειγμένο οτι η καλύτερη γεύση του καφέ είναι όταν εκχυλίσουμε απο τον αλεσμένο καφέ στο ποτήρι μας απο 18% έως και 22% των διαλυτών ουσιών του καφέ (total dissolved solids) .Το ρόφημα που θα περιέχει λιγότερα απο 18% ολικών διαλυτών στερεών του καφέ λέγεται υποεκχυλισμένο κι έχει όξινη και ''άδεια'' γεύση ενω αντίθετα εκείνο που έχει πάνω απο 22% των διαλυτών στερεών λέγεται υπερεκχυλισμένο και έχει βαριά και πικρή γεύση.Εννοείται οτι τα ποσοστά είναι γενικοί κανόνες που ισχύουν μέχρι αποδείξεως του εναντίου .
Με βάση λοιπόν τον πολύ γενικό κανόνα οτι όσο περισσότερο ''εκθέτουμε'' τον καφέ σε επαφή με το νερό , τόσο περισσότερο αυτός ''εκχυλίζεται'' ,δηλαδή τόσα περισσότερα στερεά του καφέ διαλύονται στο νερό και περνάνε στο ρόφημά μας , η εκχύλιση του καφέ μας έχει κάπως την πιο κάτω μορφή:
Αν στον αριστερό άξονα καταγράφουμε το ''γευστικό αποτέλεσμα'' του καφέ ,δηλαδή όσο υψηλότερη τιμή τόσο καλύτερη γεύση του καφέ μας και στον οριζόντιο άξονα καταγράφουμε το χρόνο εκχύλισης τότε μια καμπύλη είναι η απεικόνιση της εκχύλισής μας και στόχος μας ειναι η κορυφή της!Οσο εξελίσσεται η εκχύλισή μας ''ανεβαίνουμε'' γευστικά την καμπύλη εκχυλίζοντας όλο και περισσότερα στερεά του καφέ.Αν η εκχύλισή μας ειναι σύντομη ,η θερμοκρασία μας χαμηλή ,η κατανομή μας άσχημη κτλ τότε το πιθανότερο ειναι όταν σταματήσουμε την εκχύλισή μας να βρισκόμαστε σε ενα σημείο πρίν απο το 18% και να έχουμε υποεκχύλιση.Αντίθετα αν έχουμε πολύ υψηλή θερμοκρασία , τραβηγμένη χρονικά εκχύλιση κτλ ,τότε θα βρεθούμε σε ενα σημείο της καμπύλης μετά το 22% που σημαινει οτι θα έχουμε υπερεκχυλίσει με τα γνωστά πικρά αποτελέσματα.
Στόχος μας ειναι να φτάσουμε την ''κορυφή'' της γεύσης η οποία συνήθως με εναν καλό οικιακό εξοπλισμό θα βρίσκεται περίπου στο 20%.Αν δεν σταματήσουμε στην κορυφή τουλάχιστον προσπαθούμε να βρεθούμε κοντα σε αυτήν δηλαδή στο εύρος 18-22.Υπάρχουν περιπτώσεις που η κορυφή της γεύσης είναι και στο 21-22% αλλά αυτό ειναι θέμα άλλης συζήτησης και θα έλεγα οτι δεν αποτελεί μέσο όρο.
Αρα λοιπόν σε μια εκχύλιση με όλους τους υπόλοιπους παράγοντες σταθερούς , όσο εξελίσσεται η εκχύλιση βελτιώνεται η γεύση του ροφήματός μας και πλησιάζουμε την κορυφή της γεύσης.Απο κάποιο σημείο και μετά αν συνεχίσουμε την εκχύλιση ,ξεπερνάμε την κορυφή και αρχίζουμε να ''κατεβαίνουμε'' γευστικά το ''βουνό της γεύσης''.Απο τα παραπάνω καταλαβαίνουμε οτι δεν ισχύει ''οσο μεγαλύτερο ποσοστό εκχύλισης τόσο το καλύτερο'' και σκοπός μας είναι η ισορροπία εντός κάποιων ορίων. Ποιός μπορεί να μας πει ειδικά για τον κάθε καφέ/εξοπλισμό/χρήστη/θερμοκρασία/ρύθμιση μύλου πότε έρχεται αυτό το σημείο για να σταματήσουμε την εκχύλιση?ΤΟ ΔΙΑΘΛΑΣΙΜΕΤΡΟ!!!
Τι είναι το διαθλασίμετρο και πώς μετράει?
Πολύ χοντρικά το διαθλασίμετρο (refractometer) ειναι ενα εργαλείο που μετράει τη διάθλαση του φωτός μέσα απο ενα υγρό και έτσι υπολογίζει τι ποσοστό του διαλύματος είναι στερεά.Κοινώς μετράει πόσα πρώην στερεά γίνανε ''υγρά'' και διαλύθηκαν πλήρως στο νερό , έτσι ωστε πλέον να μην μπορούν να διαχωριστούν ακόμα και με φιλτράρισμα.Φανταστείτε να έχουμε λυώσει ζάχαρη σε νερό .Μετρώντας τη διάθλαση αυτού του μείγματος μπορούμε να υπολογίσουμε τι ποσοστό του συνολικού διαλύματος νερού+ζάχαρης είναι η λιωμένη ζάχαρη .
Στην προκειμένη περίπτωση για τον καφέ που πίνουμε το διαθλασίμετρο μετράει τι ποσοστό απο το ρόφημά μας είναι διαλυμένα στερεά και τι ειναι απλό νερό δηλαδή πόσα στερεά του αλεσμένου καφέ έχουν εκχυλιστεί και περάσανε στο ρόφημά μας.Μια ένδειξη της τάξης του 10% σημαίνει οτι το ρόφημά μας αποτελείται απο 10% στερεά του καφέ και 90% νερό.Οσο περισσότερα στερεά , όσο μεγαλύτερο ποσοστό μας αναφέρει το διαθλασίμετρο , τόσο ''βαρύτερος'' θα ειναι ο καφές μας ή αλλιώς θα έχει πιο πολύ ''σώμα'' .Εδώ όμως δεν εξετάζουμε το πόσο ''βαρύς'' είναι ο καφές αλλά πόσο σωστή ήταν η εκχύλισή μας.
Η διαδικασία είναι απλή και γίνεται σε 2 κινησεις.Αφού ολοκληρώσουμε την εκχύλιση ,παίρνουμε μια σταγόνα απο τον καφέ μας και την ''μετράμε'' με το διαθλασίμετρο.
Απο
- την ένδειξη του διαθλασίμετρου ,
- το βάρος του αλεσμένου καφέ και
- το βάρος του ροφήματός μας
Πώς?
Με την απλή μέθοδο των τριών διαιρούμε το βάρος του ροφήματός μας με το βάρος του αλεσμένου καφέ και πολλαπλασιάζουμε με το ποσοστό που μας έδειξε το διαθλασίμετρο.
Για παράδειγμα αν απο 18γρ αλεσμένου καφέ πήραμε 36γρ ροφήματος και το διαθλασίμετρο μας έδειξε οτι είχαμε 9,5% διαλυτά στερεά , τότε πετύχαμε ενα ποσοστό εκχύλισης 19% (36/18 * 9,5%).
Ακούγεται περίπλοκο αλλά δεν ειναι.Απαιτεί ο χρήστης να έχει κατανοήσει πλήρως τη θεωρεία της εκχύλισης και των στερεών του καφέ και με τη βοήθεια μιας απο τις 2 απλές εφαρμογές ,
- της γνωστής μας vst το coffee tools
ή - της atago το my coffee recipe
ή ακόμα και χωρίς αυτές μπορεί κανείς να υπολογίσει το βαθμό εκχύλισης του καφέ του και μέσω αυτού:
- αν πίνει τον καλύτερο καφέ που μπορεί.Τέρμα ο καφές στο περίπου ή στην τύχη.Δεν χρειάζονται πια ''συνταγές'' απο άλλους χρήστες που το πιθανότερο ειναι να μην μας βγούν γιατι εμείς εχουμε άλλη παρτιδα απο τον καφέ/άλλο εξοπλισμό κτλ.
- Αν η εκχύλισή του ήταν σωστή χωρίς channeling ή ανομοιομορφία στην κατανομή.
- Αν ο εξοπλισμός του έχει σταθερά σωστή απόδοση και πόσο καλή είναι αυτή.Ο μόνος αξιόπιστος τρόπος να μετρήσεις την απόδοση ενός μύλου/καλαθιού/μηχανής.
- Αν είναι σωστά καβουρδισμένος ο καφές!Ναι υπάρχει και αυτό-άλλωστε και οι roasters δεν ειναι εξ ορισμού τέλειοι.Είναι ενα θέμα που μπορεί να γεννήσει πολλές διαμάχες αλλά μονο με διαθλασίμετρο και τη γεύση βεβαίως μπορεί κανεις να κρίνει αν ο ψήστης έχει ισοροπήσει την οξύτητα με τα σάκχαρα και την καθαρότητα στη γεύση.
- Για όσους αλλάζουν συχνά καφέδες και δοκιμάζουν νέες γεύσεις ,παρέχει εναν εύκολο τρόπο να βρίσκουν τη ''σωστή'' εκχύλιση κάθε φορά και να παίρνουν όσα έχει να τους δώσει ο κάθε καφές.
Για αυτούς που θέλουν να πίνουν τον καλύτερο καφέ που μπορούν , πιστεύω οτι ειναι must το διαθλασίμετρο και η χρήση του.Είναι κάτι για το οποίο υπάρχει λίγη ή ανύπαρκτη ενημέρωση στους λάτρεις του καφέ ενω είναι απλό και μπορεί να βοηθήσει να πιούμε τον καλύτερο δυνατόν καφέ*.
Σημαντική σημείωση:
*Ο γράφων όταν λέει τον καλύτερο δυνατό ,εννοεί τον πιο ισορροπημένο καφέ αυτόν που βρίσκεται ανάμεσα στην υποεκχύλιση και την υπερεκχύλιση ,τον καφέ με την αρμονικότερη αναλογία απο αρώματα/γεύσεις/σάκχαρα και η γεύση του είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στο γευστικό προφίλ του.Ο καλύτερος καφές για τον γράφωντα είναι ο καφές που θα αρέσει στον περισσότερο κόσμο γιατι ισορροπεί το πολύπλευρο προφίλ του και βγάζει μια ποικιλόμορφη γεύση.
Αν εσείς πίνετε τις αιθιοπίες στο όριο της υποεκχυλίσης γιατι σας αρέσει η οξύτητα των φρούτων να πλημμυρίζει το στόμα ή αν προτιμάτε τις κοσταρίκες υπερεκχυλισμένες για να βγαίνει περισσότερο η γλύκα και τα αρώματα ,το διαθλασίμετρο δεν παύει να μπορεί να σας βοηθήσει να εντοπίσετε το δικό σας καλύτερο καφέ , να τον επιτυγχάνετε εύκολα αλλά και να μεταφέρετε με αντικειμενικό τρόπο σε τρίτους ποιά εκχύλιση είναι αυτή.
Αν κάποιος έχει αντίθετη γνώμη ,θεωρεί οτι κάτι απο όσα γράφονται είναι λάθος ή θα ήθελε να συζητήσουμε περισσότερο το εν λόγω θέμα είμαι ανοικτός .Αν κάποιος έχει εμπειρία απο χρήση διαθλασίμετρου στον καφέ μπορεί να μας βοηθήσει περαιτέρω.Σκοπός του παρόντος τόπικ ειναι να εξηγήσει τη χρηση του διαθλασίμετρου και αν υπάρξει ενδιαφέρον κι άπο άλλους χρήστες να τους βοηθήσει να μάθουν να το χρησιμοποιούν για να πιούν καλύτερο καφέ.Προφανώς η χρήση του σε αυτό το πόστ αναφέρθηκε μόνο επιφανειακά αλλά δεν ειναι τόσο απλό για να αναφερθεί σε λίγες γραμμές ενός μόνο πόστ.
Disclaimer:
http://scae.com/tools-and-resources/res ... wed-coffee
http://socraticcoffee.com/
https://baristahustle.com/blogs/barista ... ding-yield
http://www.robdoescoffee.com
http://scottrao.com/blog/
http://www.redd.gr/blog/2015/10/13/espr ... de-part-b-